История винегрета — это редкий пример блюда, которое прошло через смену эпох так же уверенно, как через перемалывающие мясорубки времени проходят государственные строи. Его ели в имперских трактирах конца XIX века, подавали в советских столовых и готовят сегодня, хотя состав менялся не раз — и иногда кардинально. Чтобы понять, почему именно винегрет стал «долгоиграющим» салатом, нужно заглянуть в историю российских столов и кухонных привычек.
От французских соусов к русским закускам: как всё началось
Первые упоминания о винегрете относятся к началу XIX века. Слово «vinaigrette» по‑французски означало соус на основе уксуса («vinaigre»), масла, горчицы и пряностей. В русских кулинарных книгах начала века винегретом называли именно заправку, а не салат. Но уже к середине столетия слово стало видом холодного блюда.
Кулинарные историки, среди которых Александр Баранов и исследователь русской гастрономии Вильям Похлёбкин, указывают на важную деталь: винегрет появился в России в ту эпоху, когда французская кухня стала обязательной частью дворянского стола. При дворах императоров Александра I и Николая I французские повара работали повсеместно, и блюда стали смешивать европейские техники с русскими продуктами.
Так появился первый винегрет — смесь отварных овощей, солёных ингредиентов и кусочков мяса или рыбы, политая уксусной заправкой.
Имперский винегрет: каперсы, телятина и селёдка
Если бы человек XXI века увидел винегрет 1860 года, он бы вряд ли узнал в нём свой обычный салат. «Поваренная книга» Елены Молоховец (1861) указывает вариант, где присутствуют:
— каперсы;
— маринованные огурчики;
— свёкла, картофель, морковь;
— селёдка;
— отварная телятина;
— зелёный лук;
— густой соус на уксусе и горчице.
Иногда добавляли даже варёные яйца или репу. Это был полноценный богатый салат, который в трактирах подавали как закуску перед горячим.
Особенно популярен винегрет стал в Петербурге: по газетам конца XIX века известно, что его активно готовили в заведениях Семёна Полякова и в доме Абрикосовых, владельцев знаменитой фабрики.
Революция и гражданская война: вынужденная трансформация
После 1917 года кухня в России изменилась не меньше, чем политика. Исчезли многие ингредиенты, утратившиеся в быту как «буржуазные». Мясо стало редкостью, а каперсы — почти недоступной роскошью.
Вместо сложных многокомпонентных салатов пришла простая формула: дешёвые овощи + солёные ингредиенты + уксус.
Книги 1920-х годов, такие как сборник Анастасии Зиминой «Кулинарные советы для рабочих и служащих» (1926), приводят «облегчённый» рецепт: свёкла, картофель, квашеная капуста или огурец и немного растительного масла. Иногда — сельдь, если позволяли средства.
Винегрет стал блюдом массового питания — простым, дешёвым, сытным.
Советский винегрет: как появился классический рецепт
В 1939 году выходит книга «О вкусной и здоровой пище» — своего рода гастрономическая конституция СССР. Именно она закрепила рецепт, который мы сегодня считаем классическим.
В состав вошли:
— свёкла;
— картофель;
— морковь;
— солёный огурец или квашеная капуста;
— лук;
— растительное масло.
Позднее, в 1952 году, обновлённое издание добавило ещё один важный компонент — зелёный горошек, ставший символом «праздничного» винегрета позднесоветского периода.
В 1960–1980-е годы винегрет становится стандартом школ, столовых, санитарных норм. ГОСТ фиксирует однородную нарезку кубиками, пропорции и необходимость заправки только перед подачей, чтобы свёкла не окрашивала всё заранее.
Почему винегрет выжил, когда исчезли десятки других блюд
Историки питания называют три главные причины:
1. Доступность ингредиентов.
Овощей для винегрета в России всегда было много. Свёкла и картофель — и в дефицитные годы, и в урожайные.
2. Устойчивость рецепта к вариациям.
Можно добавить капусту, убрать горошек, заменить масло на уксус — и блюдо всё равно будет винегретом.
3. Соответствие традиции русской холодной закуски.
Империя — любила селёдку и уксусные соусы.
СССР — ценил сытные овощные салаты.
Современная Россия — увлекается лёгкими блюдами и ферментированными продуктами.
Винегрет вписался во все эпохи.
Винегрет сегодня: возвращение к корням и новые вариации
В XXI веке произошло любопытное явление: шеф‑повара и гастрономические блогеры снова обратились к дореволюционным рецептам. В ресторанах Москвы и Петербурга подают винегрет с:
— каперсами и сельдью, как в XIX веке;
— запечённой свёклой;
— свекольным фрешем вместо уксуса;
ферментированной репой;
— домашней горчичной заправкой.
Одновременно в домашних кухнях винегрет остаётся идеальным салатом для зимы — дешёвым, привычным и разнообразным.
Винегрет стал своего рода гастрономическим маркером: по его рецепту можно понять эпоху. В XIX веке он был богатым. В СССР — массовым. В XXI веке — экспериментальным.