Нежный варёно-копчёный деликатес цельным куском. Хранится в морозилке, а утром превращает обычный бутерброд в праздник.
Перед чередой застолий я люблю иметь в запасе что-то мясное, ароматное и натуральное. Эта говядина получается дымной, мягкой и сочной, режется тонкими ломтиками и красиво смотрится на тарелке. А главное, её можно держать в морозилке и доставать накануне, когда нужно быстро собрать стол без суеты.
Рассол и засолка
Шаг 1 — приготовьте рассол на кипячёной воде и полностью растворите в нём соль и сахар. В рецепте допускают смесь нитритной соли и обычной поваренной в пропорции 50 на 50, если нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0,5–0,6%.
Шаг 2 — подберите хороший цельный кусок, крупномышечный, без большого количества жил и жира. В примере берут глазной мускул, также подходит тонкий край. Явные жилки срежьте, а обрезь не выбрасывайте, её удобно заморозить для наваристого говяжьего бульона.
Шаг 3 — остывшим рассолом нашприцуйте мясо как можно глубже, чтобы просаливание пошло быстрее.
Шаг 4 — уберите куски в вакуумный пакет и выдержите в холодильнике при +2…+4 °C около четырёх суток. На середине срока переверните, чтобы соль распределялась ровнее.
Подготовка перед дымом
Шаг 5 — после засолки откройте пакет и обсушите мясо бумажными салфетками со всех сторон. По желанию перевяжите или наденьте сетку, но можно готовить и без этого, просто подвесив на крюках.
Шаг 6 — прогрейте куски до температуры в центре 20–25 °C. В самый толстый кусок вставьте термощуп, так спокойнее контролировать процесс.
Копчение и доведение до готовности
Шаг 7 — подсушите поверхность до матовой и сухой. В термокамере температуру поднимают до 60 °C, заслонки открывают, чтобы воздух свободно гулял вокруг мяса.
Время сушки в камере обычно занимает около часа, а визуальный ориентир простой: поверхность должна быть сухой, без влажного блеска.
Шаг 8 — коптите деликатно при 85 °C недолго, чтобы дать лёгкий аромат, а не тёмный цвет. Затем включите пар и доведите мясо до 68 °C в центре.
После готовности дайте говядине полностью остыть и проветриться, уберите в холодильник и выдержите хотя бы сутки, только потом нарезайте тонко.
Техники, которые дают вкус и качество
Инъекция рассола заметно сокращает срок засолки и помогает просолу идти равномернее. Переворот в середине выдержки тоже работает на ровный результат.
Сухая матовая поверхность перед дымом важна: на такую дым ложится чисто, без горечи и лишней кислинки. А короткое, аккуратное копчение делает вкус дымным, но не перебивает саму говядину.
```