Многие из нас любят грибы — собирают или покупают, а после жарят, парят и солят. В сфере гастрономии веками существует тренд на сезонные продукты, где грибы занимают почетное место и попадают в меню при первой же возможности. В принципе, с детства все знают об опасностях связанных с грибами, но большинство уверены, что если гриб выглядит как белый, лисичка или подосиновик, то всё нормально и можно не заморачиваться. На самом деле всё сложнее...
Что вообще опасного в грибах? Сразу обозначим две главные их проблемы:
- грибы бывают ядовитыми
- грибы отлично накапливают самые вредные вещества.
Начнем с темы ядовитых грибов, как с самой банальной и всем известной. Вы скажете — ну не собирай поганки и всё будет нормально. А если я скажу вам, что можно съесть абсолютно съедобный гриб, а через несколько часов узнать от врачей, что единственный способ спасти свою жизнь — это быстро пересадить новую печень?
Каким образом подобное может произойти, если в блюде гарантировано нет частей ядовитых грибов? Для большей наглядности рассмотрим самый ядовитый гриб — бледную поганку, она растет по всей планете и содержит кучу мощных ядов с широким спектром действия, которые невозможно обезвредить — ни заморозкой, ни термообработкой, ни кислотой — по сути вообще ничем. Кстати кроме бледной поганки существует еще огромное множество не менее опасных грибов, но пока остановимся на ней.
Кратко об отравлении бледной поганкой (если хотите подробно и с биохимией — пишите, расскажу отдельно). В двух словах отравление ей можно охарактеризовать так — когда у пациента появляются первые симптомы отравления — его печень уже необратимо повреждена и единственное эффективное лечение — это её пересадка. А если нет, то смерть наступает через 4-7 дней. Идеальный тихий убийца.
Итак, в местах где растет бледная поганка — она потихоньку выделяет в почву яды. Известно, что все грибы, за счет обширно распределенной грибницы, отлично впитывают всё что только можно из почвы на большой территории, при этом они могут концентрировать в плодовых телах вредные элементы даже на чистых почвах, то есть грибы — это по сути «токсичные губки». Если например рядом со съедобным грибом растет поганка, то может ли этот гриб напитаться её ядами?
Установлено, что яды бледной поганки не всасываются через почву, поэтому такого пути передачи яда другим грибам к счастью нет. НО! Бледная поганка производит споры для своего размножения, которые разносятся ветром и попадают на рядом растущие растения, делая их потенциально опасными. То есть, если съедобные лесные грибы были собраны в близи от растущих бледных поганок, то существует ненулевая вероятность серьезного отравления. Если эти грибы собирали не вы сами, то остается только верить, что сборщик был опытный, знающий и ответственный (а желательно еще и с биолого-микологическим образованием, но это конечно из области фантастики).
Еще один более известный сценарий — ядовитый гриб или его части по недосмотру попадают в партию съедобных грибов и далее всё это перерабатывается вместе. Ладно, не буду развивать эту тему, просто будем верить, что такое бывает только в страшных сказках .
Вторая проблема грибов гораздо более реалистична, но менее известна потребителю. Как я уже писал выше, грибы — это природные «токсичные губки», и наиболее эффективно они напитываются тяжелыми металлами и радиоактивными изотопами с их солями. Среди рекордсменов по поглощению радиоактивных веществ — маслята, подосиновики, подберёзовики, свинушки, рыжики, а также волнушки розовые, грузди и подгруздки тёмные (пруф). А вот белые и лисички отлично и эффективно выкачивают из почвы цинк и свинец (пруф). Про вред для здоровья тяжелых металлов и радиоактивных изотопов думаю говорить излишне.
Ну и кроме того, что грибы сами по себе являются проблемным продуктом, существуют еще и сложности в организации процесса их поставки от леса до тарелки потребителя. На этом пути есть три критические точки, в каждой из которых должны быть исключены ошибки:
- идентификация видовой принадлежности
- определение содержания химических загрязнителей
- обеспечение правильного режима хранения
Организация такого процесса — очень непростая задача. По этой же причине не стоит покупать грибы на улице у незнакомых (об этом пишут в любых официальных рекомендациях). В таком товаре могут быть не только споры, но и целые куски ядовитых грибов, а если грибы ещё и закатаны в банку, то в качестве бонуса там может быть ещё и ботулизм — отдельная история, связанная с кулинарией, о которой тоже потом расскажу. Кстати, по статистике более половины случаев ботулизма связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки (пруф).
Таким образом, какими бы съедобными не казались грибы, надо учитывать, что если они лесные, то 100% гарантии их безопасности в принципе не существует по многим причинам. Единственный способ быть уверенным в безопасности грибов — это получить микологическое образование, самостоятельно собрать их в максимально чистом месте (за несколько тысяч километров от ближайшей цивилизации), сходить в лабораторию и провести их анализ на предмет пищевой безопасности. В остальных же случаях надо понимать, что вы употребляете грибы на свой страх и риск.
Кто-то скажет:
Да ладно, чего так заморачиваться, можно чем угодно отравиться, а не только грибами, всего не предусмотришь. Да и вообще можно по улице идти и кирпич на голову упадет!
Всё так, но много вы знаете продуктов с таким количеством вопросов к их безопасности? Стоит ли вкус сезонных грибов этого риска — решать вам.
А на жаркую дискуссию добро пожаловать в комментарии!