Пройдусь еще разок по теме кофе, на этот раз с точки зрения физиологии и психологии вкуса. Вообще, люди — крайне странные существа — мы постоянно пьем и едим то, что не предполагалось эволюцией: пьем молоко после взросления (причем даже не своего вида!), едим острое и горькое, пьем кофе или пиво, напитки, которые вообще говоря должны нас отпугивать.
Разберем к примеру кофе. Настоящий эспрессо обладает очень горьким вкусом. А с точки зрения эволюции, горечь — это сигнал потенциальной опасности — большинство ядов для нас и для животных горькие на вкус.
И здесь кроется главный парадокс, но для начала немного биохимии. В нашей клетке ежесекундно происходят миллионы химических реакций для того, чтобы сердце билось, мозг работал, а ноги бегали. Совокупность всех этих реакций называется метаболизмом, а вещества, образующиеся в процессе метаболизма, причём как конечные, так и промежуточные, называются метаболитами.
Учёные делят метаболиты на два вида — первичные и вторичные:
- Первичные метаболиты абсолютно нам необходимы и вся жизнь на планете Земля построена на их основе. Они являются строительными блоками для белков и участвуют в базовых биохимических процессах, таких как дыхание и синтез энергии. К ним относятся аминокислоты, нуклеотиды, моносахариды, витамины, органические кислоты и коферменты (и нет, это не про кофе).
- Вторичные метаболиты не являются непосредственно необходимыми для роста, развития или размножения, но выполняют как бы "сервисные" функции, например могут обеспечивать защитные функции при взаимодействии организма с окружающей средой.
Кофеин, содержащийся в кофе, как раз относится к вторичным метаболитам растений. Обладая очень горьким вкусом он отпугивает желающих съесть это растение. И эта стратегия прекрасно работает: дикие животные, чувствуя горький вкус и повинуясь инстинкту (а не сознанию!), обходят горькие кофейные зёрна стороной. Их мозг чётко сигнализирует: «Это есть не стоит!»
Но к человеку это, конечно же, не относится. Мы не просто преодолели предупреждение горечи в кофе, а даже научились наслаждаться им, сделали его социальным ритуалом. Более того, кулинария полна таких примеров: горький вкус тёмного шоколада, пива, рукколы или грейпфрута мы не просто терпим, а ценим, ищем и готовы хорошо за него платить
Итак, что всё это значит? Наш язык обмануть невозможно: при встрече с горьким кофеином он исправно отправляет в мозг сигнал "внимание, яд!", особенно это заметно у детей, которые инстинктивно отвергают горькое. Но взрослый человек — существо социальное и, главное, разумное. Мы просто подавляем этот древний защитный механизм силой разума. Вкус утреннего кофе ассоциируется не с опасностью, а с бодростью перед рабочим днем и просто приятным ритуалом, а горечь пива — с отдыхом после тяжелого дня, общением, и весельем. А пропаганда кофе и его пользы лишь закрепляет в нашем мозге этот эффект.