Любите ли вы тартар из лосося... с глистами? На уроках биологии вы, наверняка, изучали червей и знаете, что многие из них — паразиты, живущие за счёт хозяина и нередко вредящие ему. А рыба — их настоящий «магнит»!
Практически все виды рыб заражены паразитами (в народе — глистами), причём как не очень популярные виды, так и активно поедаемые, как лосось и форель! Это означает, что буквально каждый кусочек сашими или тартара из сырой рыбы — это риск подхватить глистов. И если бы они были безобидны, это одно, но они вызывают очень неприятные, а порой и очень даже опасные болезни.
Вот главные паразиты в рыбе, которые вызывают большую долю заболеваний:
- Opisthorchis felineus (вызывает описторхоз, и заражает в основном карповых) — поражает печень и желчные протоки;
- Diphyllobothrium spp. (причина дифиллоботриоза, обитает в щуке, окуне, налиме, лососе, форели, хариусе и сиге) — гигантский ленточный червь, который может вырасти в вашем кишечнике до 10 метров;
- Anisakis spp. (вызывает анизакидоз, встречается в треске, камбале, мойве, палтусе и др.) — личинки вгрызаются в стенки желудка, вызывая острые боли.
И это далеко не всё — есть куча других паразитов, которые тоже создают серьёзную угрозу. Причем опасна не только сырая рыба: недожаренная или слабосолёная тоже может быть заражена, ведь такие способы обработки не убивают этих живучих тварей.
«Но ведь в ресторанах всё безопасно!?»
Можете вы возразить мне, но не обольщайтесь. Надо понимать, что в заведениях из "благих побуждений" подать вам свежайшую рыбу, её могут просто быстро подморозить (но недостаточно для нейтрализации паразитов) или засолить, слабо приготовить или вообще подать сырой. А между тем, чтобы гарантированно уничтожить паразитов, требуется:
- Термообработка:
- 50 °C — 60–300 минут;
- 70 °C — 30 минут;
- 80 °C — 5 минут;
- 100 °C — глисты гибнут мгновенно.
Проблема в том, что при таких температурах рыба часто становится пережаренной, а в ресторанах это не комильфо.
Поэтому существует и другой способ сделать её безопасной.
- Заморозка:
- 7 дней при -20 °C;
- 15 часов при -35 °C.
После такой заморозки рыба считается пригодной для любой обработки: посола, жарки на низкой температуре и даже подаче сырой. Кстати, засолка рыбы даже без заморозки тоже работает, но нужно выдерживать рыбу в соли 10–40 дней (в зависимости от крепости посола). Согласитесь, ждать месяц ради порции солёной рыбки — сомнительное удовольствие.
И тут у вас должен возникнуть резонный вопрос: если почти любая рыба может быть заражена паразитами, почему мы все не болеем?
Разбираемся!
- «Может» не значит «обязательно»! У каждой рыбы есть лишь вероятность заражения, а не 100% гарантия (хотя у карповых этот риск близок к максимуму).
- Производители, особенно на рыбных фермах, следят за здоровьем рыбы, снижая риск развития у неё паразитов. Но вот дикая рыба, выловленная в реках или морях, — та, что частенько бывает на нашем столе, — может быть реально заражена.
- Наш организм тоже не лыком шит! Эволюция подарила нам защитные механизмы: большинство проглоченных паразитов просто не выживают в соляной кислоте желудка.
Так что шанс заразиться конечно есть, но он не так велик, а грамотная обработка рыбы и вовсе сводит его к минимуму!
В общем, если любите рыбу и хотите наслаждаться ей безопасно - интересуйтесь как её готовят, какого она происхождения, и не забывайте про важность правильной термообработки и заморозки!