Ферменты — удивительные белковые молекулы, которые есть во всех живых организмах: животных, растениях и, конечно, людях. Они действуют как катализаторы, то есть ускоряют химические реакции. Например, реакция, которая длится 100 лет, с участием фермента может завершиться за секунду. Это неоценимо важный механизм, выработанный эволюцией, без которого жизнь в принципе невозможна.
Пока организм жив, его клетки строго регулируют активность ферментов, поддерживая тонкий биохимический баланс. Однако после гибели — будь то убой животного или сбор урожая растений — эта система контроля ломается. Ферменты, которые раньше играли полезную роль для живого организма, теперь катализируют реакции порчи продукта. Например, пепсин — пищеварительный фермент, который в желудке животного расщепляет белки, помогая перевариванию пищи. Но после забоя животного тот же самый пепсин переходит на тёмную сторону и начинает разрушать белки мышц и органов, делая их уязвимыми для бактерий и ускоряя порчу мяса.
У растений после сбора урожая многие ферменты остаются активными. Некоторые из них продолжают катализировать процессы созревания, что в конечном итоге приводит к перезреванию и гниению. Другие ферменты, например оксидазы, даже после смерти растения продолжают клеточное дыхание — процесс, при котором кислород используется для расщепления глюкозы и получения энергии. Хотя это естественный метаболический процесс, в оторванных от растения плодах он приводит к быстрой потере влаги, потемнению тканей и сокращению срока годности.