Эти глиняный горшок, пестик и тазик пережили шахов и войны: почему все помешались на иранском дизи? Мне довелось вкусить его в пяти городах Ирана. Вкус везде разный. А театральное представление везде одинаковое.
Представьте: вы заходите в шумный тегеранский ресторан или в тихое кафе на окраине Язда. В воздухе витает аромат, от которого слюнки текут рекой — томлёное мясо, нут, специи. Заказываете местный специалитет "Дизи", официант с одобрением кивает, словно оценил ваш выбор.
На стол несут не тарелку, а набор юного сантехника: тяжеленный чугунный пестик, тяжеленную ступку с божественным ароматом, лаваш, луковицу, алюминиевую тарелку, ложку и АЛЮМИНИЕВЫЙ ТАЗ. Вот это всё ставят на стол или на его местный аналог - дастархан. Кушай, гость! Не обляпайся.
Первое впечатление
Первая мысль: "Персы издеваются", Ну, тазиком русского человека не удивить, даже если это просто обед в городе. Но остальное зачем? Пришлось спрашивать совета у местных персов. А в следующих заведениях более деликатные официанты сами устраивали нам это представление.
Итак, вот эта ступка, а в паре заведений - глиняный горшок, это и есть сосуд, из которого парит дух истории. И это не просто еда, а главный гастрономический перфоманс Ирана.
Что за зверь такой, этот дизи?
Если коротко — это наваристейшее рагу из мяса с нутом и луком, которое веками готовили в одноимённом глиняном горшочке. Иногда добавляют картошку и помидоры. Но главная фишка не в ингредиентах, а в ритуале. Дизи — это пищевой конструктор для взрослых. А ещё это блюдо "3 в одном".
История блюда
История дизи уходит корнями в те времена, когда по Великому шелковому пути брели караваны. Нужно было сытное, энергоёмкое блюдо, которое можно приготовить с утра на весь день и не волноваться о его сохранности.
Глиняный горшок, поставленный в печь-тандыр на несколько часов, стал идеальным решением. Говорят, его обожали персидские шахи, а бедняки могли позволить себе дизи только по большим праздникам. Это блюдо стирало социальные границы — перед магией томлёного мяса и пареного нута все были равны.
Рецепт из глубины веков: простота, согревающая душу
Исторический рецепт дизи — это гимн минимализму и практичности:
- Горшок: Настоящий неглазурованный глиняный горшочек (собственно, так и называется - "дизи").
- Мясо: Жесткая баранина или говядина на кости — идеально, чтобы долго томиться.
- Основа: Нут, белая фасоль, лук.
- Специи: Только соль, перец и иногда куркума. Никаких изысков! Мясо скажет всё само. Не надо перебивать.
- Процесс: Всё складывалось в горшок, заливалось водой и на 4-6 часов отправлялось в печь, где медленно томилось до состояния, когда мясо само отваливается от кости.
А теперь — магия превращения! Как едят дизи?
Действо разворачивается по шагам:
- Пестиком прижимается содержимое ступки или горшка и в тарелку сливается часть жидкости. Также снимается слой жира и ложкой размазывается по тарелке. Сюда руками рвётся репчатый лук и часть лаваша. ЭТО СУП.
- Тяжеленным пестиком толчётся (дубасится, размазывается) оставшееся содержимое ступки. Мясо с нутом и овощами превращаются в ароматное пюре. Внешне это похоже на то, словно по еде бьют молотком - стучат, давят и размалывают. Аромат и брызги летят во все стороны! Потом результат можно вывалить в тарелку или есть прямо из ступки (но это неудобно, и она горячая). ЭТО ВТОРОЕ БЛЮДО.
Думаете, это все? Щас!
3. Часть пюре, которую не вытряхнули из ступки, выскребается ложкой, складывается на оставшийся лаваш, заворачивается в виде тортильи. Это едят, как шаурму (бутерброд, питу, гирос - пытаюсь подобрать похожее слово). ЭТО ЗАКУСКА НАПОСЛЕДОК.
Это всё - невероятно медитативный процесс. Вы одновременно повар, исследователь и главный гость на этом пиру.
Зачем здесь тазик?
Персы - очень чистоплотные люди, а культура гостеприимства здесь насчитывает даже не века - тысячелетия! Гостю должно быть удобно. Его соседям должно быть удобно. Всем вокруг должно быть удобно. То есть, когда во все стороны летят жирные брызги от слишком усердного повара, тазик их просто-напросто собирает.
Цена вопроса
Самый дешёвый дизи обнаружился в Исфахане - около 180 рублей. В Ширазе 250 рублей. Самый дорогой был в деревушке Абьяне - около 800. Видимо, цена, как и у других блюд в разных местах больше зависит не от самого блюда, а от пафосности места и желания рестораторов заработать на туристах.
Современный дизи: что изменилось?
Сегодня дизи — национальный фаворит и must-try для любого туриста. Рецепт почти не изменился, разве что:
- Мясо часто берут более мягкое, например, ягнёнка.
- Помидоры стали частым гостем в горшке, добавляя лёгкую кислинку.
- Картошку стали добавлять ради объёма и удешевления. Но этим грешат только простецкие кафе.
- Готовят его не только в печи, но и в обычных духовках или даже на медленном огне на плите.
Но душа осталась прежней. Это по-прежнему тот самый персидский ритуал единения с едой.
Забавные истории из жизни дизи
- Дизи-дипломатия. Говорят, на одном из неформальных ужинов иностранным дипломатам подали дизи. Разговор был сложным, поэтому гости смотрели друг на друга неодобрительно (мягко говоря). А потом гости так увлеклись процессом раздавливания мяса в горшке, что это растопило моральный лёд и стало темой для разговора на весь вечер.
- Случай в тегеранском ресторане. Турист, впервые увидев дизи, не стал его толочь, а просто начал есть ложкой. Пожилой иранец за соседним столиком с укоризной покачал головой, подошёл и лично продемонстрировал, как надо правильно «управляться» с блюдом. Оказывается, традиция употребления дизи это не только история, но и часть этикета. Если перекладывать на привычный лад, то борщ можно хдебать из тарелки без ложки - через бортик. Но зачем?
- Блюдо-антистресс. Многие иранцы шутят, что нет лучшего способа выпустить пар после тяжелого дня, чем со всей дури поколотить толкушкой по беззащитному горшку с дизи. Дешёвый и эффективный психотерапевт!
В итоге: почему стоит попробовать?
Дизи — это вкус, который не спутаешь ни с чем. Это густое, маслянистое пюре с дымным ароматом, нежнейшая баранина и хрустящая лепёшка. Но это ещё и путешествие. Путешествие в прошлое, в культуру гостеприимного и добродушного древнего Ирана, который умеет превращать простые вещи в персидское искусство.
Так что, если увидите в меню заветное слово «дизи» — смело заказывайте. Вы получите не просто обед, а билет в самое сердце иранской кухни и незабываемое кулинарное приключение. Приятного аппетита!
Друзья, спасибо, что дочитали! Есть у вас в коллекции блюда разных стран, которые не только еда, а ещё и экшен? Делитесь в комментариях!
#ИранскаяКухня, #Дизи, #ПерсидскаяКухня