Рассказываю, как испечь дома тот самый торт «Прага» по ГОСТу — с сочным шоколадным бисквитом, кремом с коньяком и плотной глазурью.
Странно, что многие из нас пробовали «Прагу» в детстве, но так и не решались приготовить её дома. Между тем это настоящий шедевр советского кондитерского искусства, у которого нет патента, но есть чёткий ГОСТ. В нём всё выверено: три коржа, много шоколада, особый бисквит на масле и концентрированный крем.
Шоколадный бисквит на масле
Для бисквита яйца разделяют на белки и желтки. Сахар делят визуально на две части: одну взбивают с желтками до посветления и увеличения в объёме, пока масса не станет воздушной. Белки сначала слегка взбивают без сахара, чтобы они поднялись, затем постепенно подсыпают оставшийся сахар и доводят до устойчивых пиков.
Муку заранее смешивают с какао, чтобы бисквит получился равномерно шоколадным. Сухую смесь вводят в желтковую массу в несколько приёмов, перемешивая лопаткой снизу вверх. Затем аккуратно подмешивают часть взбитых белков, потом остаток. В самом конце добавляют растопленное и полностью остывшее сливочное масло, ещё раз мягко вымешивают — именно оно даёт бисквиту приятную влажность.
Форму диаметром около 22 сантиметров застилают пергаментом, бортики смазывают маслом и присыпают мукой, делая «рубашку», чтобы бисквит не прилип. Тесто выливают в форму и выпекают при 200 градусов примерно 30 минут без конвекции. Духовку не открывают, чтобы корж не осел. Готовый бисквит оставляют остывать прямо в форме, затем аккуратно вынимают и делят на три пласта.
Крем «Прага» с шоколадом и коньяком
Для основы крема в небольшой сотейник наливают воду, добавляют сгущённое молоко и один желток. Массу постоянно помешивают венчиком и нагревают до загустения, доводя до первых признаков закипания, чтобы желток заварился. Как только она становится гуще и похожа на мягкую помадку, нагрев выключают и полностью охлаждают эту часть крема.
Отдельно заранее размягчают сливочное масло. Его взбивают до пышности с ванилином, затем порциями вводят остывшую сгущённую массу и какао-порошок. В конце добавляют немного коньяка для аромата и ещё раз взбивают до гладкого шоколадного крема. Он получается концентрированным, поэтому распределяется только между двумя внутренними слоями торта, а не по верху.
Сборка, конфитюр и глазурь
Остывший бисквит делят на три коржа, при необходимости чуть срезая верхнюю сухую корочку, чтобы слои лучше впитывали крем. Нижний корж кладут на блюдо, промазывают половиной крема, накрывают вторым коржом и распределяют оставшийся крем. Третий корж переворачивают ровной стороной вверх и аккуратно прижимают, выравнивая поверхность торта.
Сверху наносят очень тонкий слой подогретого клубничного конфитюра без кусочков. Он должен быть максимально однородным и эластичным, чтобы только слегка пропитать верх и дать лёгкую фруктовую ноту. Для глазури на водяной бане растапливают тёмный шоколад и сливочное масло в равных частях, постоянно помешивая до глянцевой массы, затем дают ей немного остыть, чтобы не был слишком жидким слой.
Глазурь выливают на верх торта, дают ей стечь по бокам и разравнивают, подбирая стекший шоколад на края. После застывания шоколада торт можно украсить характерной «сеточкой»: немного растопленного шоколада наносят тонкими полосками. Перед нарезкой нож слегка подогревают в тёплой воде и вытирают насухо — так срез получается ровным и аккуратным.
Ингредиенты
Мука пшеничная — 135 граммов Сахар для бисквита — 150 граммов Масло сливочное для бисквита — 60 граммов Яйца для бисквита — 6 штук Какао для бисквита — 22 грамма Масло сливочное для крема — 200 граммов Молоко сгущённое — 200 граммов Какао для крема — 25 граммов Желток для крема — 1 штука Коньяк — 20 миллилитров Ванилин — 1 грамм Вода для крема — 20 миллилитров Конфитюр клубничный — 100 граммов Шоколад тёмный для глазури — 100 граммов Масло сливочное для глазури — 100 граммов