«Если вы заходите в ресторан и чувствуете, что в зале пахнет кухней, можете даже не садиться, а сразу уходить...» - шеф-повар Константин Ивлев.
Вентиляция в общественных точках питания — не просто элемент комфорта, а обязательное инженерное требование, регламентированное санитарными и противопожарными нормами. Неправильно спроектированная или отсутствующая система вентиляции приводит к скоплению жира, запахов, избыточной влаги, угарного газа и даже создаёт риск возгорания. В то же время грамотно организованная вентиляция повышает лояльность гостей, снижает эксплуатационные расходы и обеспечивает стабильную работу кухонного оборудования.
Зоны и их задачи
В ресторане или кафе выделяют две ключевые зоны с разными требованиями:
1. Обеденная (гостевая) зона
- удаление избытков CO₂ от дыхания посетителей;
- поддержание комфортной температуры (+22…+24 °C);
- отсутствие посторонних запахов из кухни;
- низкий уровень шума.
2. Производственная зона (кухня)
- локальное удаление жара, пара, жировых аэрозолей и продуктов горения над плитами;
- общеобменная вытяжка для компенсации теплопритоков от оборудования;
- обеспечение притока свежего воздуха для горения газа и компенсации вытяжки.
Проблемы неправильной вентиляции
- Запахи проникают в зал — из-за недостаточной локальной вытяжки или отсутствия воздушного «барьера» между кухней и залом.
- Жировые отложения в воздуховодах — при отсутствии жироуловителей, что создаёт пожароопасную ситуацию.
- Душно в зале — при недостаточном притоке свежего воздуха (менее 30 м³/ч на человека по СанПиН 1.2.3685-21).
- Обратная тяга — когда вытяжка не сбалансирована с притоком, и загрязнённый воздух «всасывается» обратно в помещение.
- Конденсат на потолке — следствие высокой влажности и отсутствия общеобменной вентиляции.
Нормативные требования
Согласно СП 60.13330.2024 и СанПиН 1.2.3685-21:
- Приток в зал: не менее 30 м³/ч на посетителя или 1 крат/ч — выбирается большее значение.
- Вытяжка с кухни:
• 60 м³/ч на человека при электроплите,
• 90 м³/ч на человека при газовой плите,
• плюс локальная вытяжка над плитой — от 500 до 2000 м³/ч в зависимости от мощности оборудования.
• Температура в зале: +22…+24 °C (оптимально), допустимо +18…+26 °C.
3. Кухня: температура не выше +26 °C при наличии технологического оборудования.
Оборудование для вентиляции ресторана
Локальная вытяжка над плитой (зонт)
Требование для вытяжки над плитой:
- перекрывать всё тепловое оборудование с запасом 20 см по бокам;
- быть оснащён жироуловителем (фильтром-кассетой);
- подключаться к отдельному вытяжному каналу (не смешивать с общеобменной вытяжкой!).
Жироуловители
По требованию МЧС:
- механические кассеты — просты, но требуют ежедневной очистки;
- электростатические фильтры — улавливают до 95% жира, но дороже.
Приточно-вытяжная установка (ПВУ)
Для зала и общеобменной вентиляции кухни рекомендуется моноблочная ПВУ с:
- фильтрацией (минимум EU4 для улицы с трафиком);
- нагревом (водяным или электрическим);
- рекуператором (пластинчатым или роторным) — для экономии до 70% энергии на подогрев.
Воздушная завеса или тамбур-шлюз
Между кухней и залом рекомендуется устраивать воздушный барьер. Либо через дверь с плотным уплотнением, либо с помощью низкоскоростной приточной щели в верхней части проёма, направленной в сторону кухни.
Практические рекомендации от инженеров
- Не экономьте на сечении воздуховодов. Узкие каналы увеличивают шум и снижают производительность.
- Разделяйте локальную и общеобменную вытяжку — физически и по каналам. Эти потоки нельзя смешивать в одном воздуховоде: жир из зонта быстро загрязнит весь канал, создаст пожароопасную зону и забьёт вентилятор общеобменной системы.
- Планируйте доступ для обслуживания. Жироуловители, фильтры и вентиляторы требуют регулярной чистки.
- Используйте EC-вентиляторы. Они на 30–50% экономичнее и позволяют плавно регулировать производительность.
- Проверяйте тягу раз в квартал. Особенно в старых зданиях — вентканалы часто засорены или разрушены.
Заключение
Вентиляция в кафе и ресторане — это комплексная система, где каждая деталь влияет на безопасность, комфорт и репутацию заведения. Инвестиции в качественную вентиляцию окупаются уже через 1–2 года за счёт снижения затрат на отопление, уменьшения простоев из-за жалоб гостей и соблюдения требований надзорных органов.
Помните: гость может не заметить хорошую вентиляцию, но обязательно почувствует плохую.