Пищевые привычки меняются не только с возрастом, но и в зависимости от времени года. Когда холодно — нас тянет на жирное и сладкое, в детстве мы объедались сладким до диатеза и терпеть не могли оливки. Наши учёные из пермского политехнического университета выяснили, когда и как формируется вкус, почему дети ненавидят холодец, откуда берётся неконтролируемая тяга к солёному или сладкому и при каких болезнях вкус пропадает вовсе.
Подробнее читайте ниже, а на карточках показали, кто, где и что больше ест, и как с годами предпочтения в еде меняются с ног на голову и обратно.
Задолго до первого крика
Формирование вкуса начинается ещё в утробе матери. Плод постоянно заглатывает амниотическую жидкость, в которой растворены ароматические молекулы из рациона матери. К третьему триместру активно формируются вкусовые сосочки и обоняние, и мозг запоминает: "эти запахи и вкусы безопасны", а значит, можно есть.
В 1998 году учёные провели эксперимент: беременных поделили на две группы. Первая пила морковный сок, вторая — воду. После рождения дети из "морковной банды" с удовольствием ели морковную кашу и морщились от обычной, а малыши из "водного отряда" реагировали наоборот. Позже эксперимент провели с чесноком и ананасом — результат был аналогичным.
Генетика и внешние факторы
TAS2R38 — ген, определяющий чувствительность к горечи: примерно 25% людей считаются "супертастерами" (брокколи для них невыносимо горькая), а другие 25% почти не чувствуют горечи, оставшиеся 50% — со средней чувствительностью.
Гены TAS1R отвечают за любовь к сладкому, CD36 — за тягу к жирному. Рецепторы обновляются каждые 10–14 дней. К сожалению, после 50 лет их становится меньше, и они обновляются медленнее, поэтому вкус у пожилых людей притупляется. Полностью потерять способность различать основные вкусы можно из-за травм нервов, химиотерапии, радиации или редких генетических мутаций.
Морозный рацион и сладкая любовь
Когда на улице зима, мы едим меньше клетчатки — а значит, меньше пищи получают полезные бактерии кишечника. "Плохие" микроорганизмы размножаются и буквально требуют сахара, посылая сигналы в мозг. Кроме того, недостаток света снижает уровень серотонина и повышает уровень кортизола — гормона стресса, который провоцирует тягу к калорийной пище для быстрого восполнения энергии.
Горечь — эволюционный маркер яда. У детей вкусовые рецепторы сверхчувствительны, поэтому брокколи, оливки, лук, чеснок кажутся им слишком резкими. С возрастом это ощущение снижается. Пермские учёные считают, что дети видят, как взрослые с удовольствием едят эти продукты, поэтому пробуют сами и открывают для себя новые грани удовольствия от еды.
Сладкое же — быстрый выброс дофамина. Добыть гормон радости как-то иначе сложно. У детей нет карьерных достижений, романтики, финансовой свободы, чтобы кайфануть от события. Поэтому конфеты становятся главным источником удовольствия.
Тяга у взрослых к конкретному
По мнению наших учёных, желание поесть сладкого может говорить о скачках уровня глюкозы, дефиците хрома и магния, дисбактериозе, гормональных нарушениях или начинающейся инсулинорезистентности. С психологической точки зрения сахар — это быстрый антистресс.
Если хочется кислого — чаще всего это низкая кислотность желудка или нехватка витамина С. Солёного — обезвоживание, потеря натрия при тренировках или диарее, гормональные изменения (беременность, менструальный цикл, менопауза), проблемы с надпочечниками или щитовидной железой. Хочется умами (насыщенный вкус сыра, грибов, бульона) — вероятно, организм нуждается в белке и незаменимых аминокислотах.
Пожилым людям
Этой категории людей добавление продуктов с глутаматом натрия (усилитель вкуса) помогает вернуть аппетит и бороться с возрастной потерей веса. В умеренных дозах эта пищевая добавка безопасна для человека. Но перебарщивать тоже не стоит. Норма содержания глутамата в продуктах — до 10 граммов на килограмм (или 1% от массы).