Холодец — одно из самых традиционных и любимых блюд в русской кухне. Его подают на праздники, семейные ужины и застолья. Он одинаково хорош из свинины, говядины, курицы или рыбы. При верных пропорциях и правильной варке холодец получается насыщенным, ароматным и идеально прозрачным. Чтобы ваше блюдо всегда удавалось с первого раза, собрали все важные советы и лучшие рецепты, проверенные временем. Для хорошего загустения без желатина лучше всего подходят: Дополнительное мясо может быть любым, но без избытка жира. Чтобы холодец получился красивым и чистым: Эти правила применимы для всех видов мяса, кроме рыбы. Она придаёт бульону приятный золотистый оттенок.
Морковь очищают обычно ради аккуратного вида. Во время застывания вкус становится мягче, поэтому соли нужно немного больше, чем обычно. Осветление белком работает безотказно: Подходят: Для рыбного холодца идеально — ломтики лимона. Причины: неверные пропорции или недостаточно коллагена. Выход: добавить желатин (но это уже заливное).
Холодец — одно из самых традиционных и любимых блюд в русской кухне. Его подают на праздники, семейные ужины и застолья. Он одинаково хорош из свинины, говядины, курицы или рыбы. При верных пропорциях и правильной варке холодец получается насыщенным, ароматным и идеально прозрачным.
Чтобы ваше блюдо всегда удавалось с первого раза, собрали все важные советы и лучшие рецепты, проверенные временем.
⭐ 8 ключевых секретов идеального холодца
1. Используйте части туши, богатые натуральным коллагеном
Для хорошего загустения без желатина лучше всего подходят:
- свиные и говяжьи ножки,
- хвосты,
- уши,
- мозговые кости,
- жирная курица целиком.
Дополнительное мясо может быть любым, но без избытка жира.
2. Важно обеспечить прозрачность бульона
Чтобы холодец получился красивым и чистым:
- замочите мясо на пару часов в холодной воде;
- после закипания слейте первую воду;
- снимайте пенку на каждом этапе;
- несколько раз процедите жидкость через марлю.
Эти правила применимы для всех видов мяса, кроме рыбы.
3. Лук можно варить прямо в шелухе
Она придаёт бульону приятный золотистый оттенок.
Морковь очищают обычно ради аккуратного вида.
4. Не бойтесь слегка пересолить
Во время застывания вкус становится мягче, поэтому соли нужно немного больше, чем обычно.
5. Как сделать бульон идеально прозрачным
Осветление белком работает безотказно:
- один белок на 2 литра бульона;
- слегка взбить и влить в кипящую жидкость;
- прокипятить несколько минут;
- процедить.
6. Украшение делает холодец более аппетитным
Подходят:
- фигурки из моркови,
- варёные яйца,
- кукуруза,
- горошек,
- зелень.
Для рыбного холодца идеально — ломтики лимона.
7. Что делать, если холодец не застыл
Причины: неверные пропорции или недостаточно коллагена.
Выход: добавить желатин (но это уже заливное).
Развести его согласно инструкции, соединить с подогретым бульоном и собрать холодец заново.
8. Срок хранения
Готовое блюдо хранится в холодильнике не более двух суток.
🐔 РЕЦЕПТ 1. Холодец из курицы — простой, лёгкий и ароматный
Ингредиенты
- жирная курица — 1 шт. (примерно 2 кг)
- лук — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- соль — 1 ч. ложка
- перец чёрный горошек — 5 шт.
- лавровый лист — 4 шт.
Приготовление
- Промойте курицу, снимите кожу.
- Залейте мясо водой так, чтобы она покрывала тушку на 5 см.
- На сильном огне доведите до кипения и снимите пену.
- Затем варите 4 часа на слабом огне, убирая излишки жира.
- Когда бульон уменьшится наполовину, положите лук, морковь и чеснок. Томите ещё 30 минут.
- Добавьте лавровый лист, перец и соль, готовьте ещё полчаса.
- Процедите бульон, мясо отделите от костей и нарежьте.
- Разложите куриные кусочки по формам, украсьте морковью при желании.
- Залейте бульоном и уберите в холодильник до полного застывания.
🐖 РЕЦЕПТ 2. Холодец из свиной рульки — плотный, насыщенный, классический
Ингредиенты
- свиная рулька — 1 кг
- свинина без жира — 500 г
- луковица — 1 шт.
- лавровый лист — 2–3 шт.
- душистый перец горошком — 5–6 шт.
- чеснок — 2–4 зубчика
- соль — по вкусу
Приготовление
- Тщательно очистите рульку от загрязнений, промойте.
- Положите её вместе с филе в кастрюлю, залейте 2,5 л воды.
- Доведите до кипения и снимите пену. Варите 5 часов на минимальном огне.
- Добавьте лук, лаврушку, перец и готовьте ещё час.
- Достаньте мясо, отделите его от костей и кожи, разделите на волокна.
- Смешайте мясо с измельчённым чесноком.
- Процедите бульон через марлю.
- Разложите мясо по формам, залейте бульоном, дайте остыть и перенесите в холодильник.
🐄 РЕЦЕПТ 3. Холодец из говядины — лёгкий вкус и невероятная прозрачность
Ингредиенты
- говяжьи голени — 2 шт.
- луковица — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- корень петрушки или пастернака / стебель сельдерея — 1 шт.
- веточки сельдерея — 3–4 шт.
- петрушка — 3–4 веточки
- перец чёрный и душистый — по несколько горошин
- говяжье филе — 1 кг
- чеснок — 1 головка
- соль, перец — по вкусу
Приготовление
- Почистите голени, промойте и залейте 5 литрами холодной воды.
- Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь.
- Овощи крупно нарежьте, листья петрушки пока отложите.
- Добавьте овощи и зелень, варите 3–4 часа на слабом кипении.
- Филе нарежьте крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут, затем переложите в кастрюлю.
- Варите ещё 3–4 часа, пока бульон не уварится вдвое.
- За 30 минут до окончания добавьте соль.
- Процедите бульон, снимите излишки жира.
- Мясо снимите с костей, смешайте с измельчённой зеленью.
- Чеснок положите в марлю и используйте как фильтр при окончательном процеживании.
- Переложите мясо в формы, залейте ароматным бульоном и уберите в холод.
🐖🐔 РЕЦЕПТ 4. Холодец из свиных и куриных ножек — очень плотный и особенно нежный
Этот вариант холодца получается удивительно упругим благодаря сочетанию куриных и свиных ножек. Мясо разных видов делает вкус более глубоким и насыщенным.
Ингредиенты
- свиные ножки — 500 г
- свинина без кости и сала — 550 г
- куриное филе — 350 г
- куриные голени — 300 г
- куриные бёдра — 500 г
- морковь — 1–2 шт.
- лук — 2–3 шт.
- чеснок — ½ головки
- зелень — ½ пучка
- лавровый лист — 3–5 шт.
- чёрный перец горошком — по вкусу
- соль — по вкусу
Приготовление
- Всё мясо тщательно промойте. Со свиных ножек соскоблите лишнее, чтобы они стали идеально чистыми.
- Сложите мясо в большую кастрюлю и залейте 4 литрами чистой воды.
- Доведите до кипения, снимите пенку.
- Добавьте морковь, лук, чеснок и зелень (часть можно оставить для украшения). Готовьте 2–3 часа.
- Положите лаврушку, перец и соль. Томите ещё несколько часов, до момента, когда мясо начнёт легко отделяться от костей.
- Вытащите все ингредиенты, бульон процедите несколько раз.
- Отделите курицу и свинину от костей и кожи, нарежьте небольшими кусочками.
- Разложите мясо по формам, украсьте зеленью.
- Залейте горячим бульоном, остудите и поставьте в холодильник, пока холодец не застынет.
🔥 РЕЦЕПТ 5. Холодец из свинины и говядины в мультиварке — минимум усилий, идеальный результат
Этот способ подойдёт тем, кто не любит долго стоять у плиты. Мультиварка обеспечивает стабильную температуру, благодаря чему холодец всегда получается прозрачным и крепким.
Ингредиенты
- свиные ножки — 2 шт.
- говядина на кости — 1,5 кг
- лук — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- лавровый лист — 3 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- соль и перец — по вкусу
Приготовление
- Промойте мясо, ножки очистите от загрязнений. Лук и морковь крупно разрежьте.
- Сложите всё в чашу мультиварки, добавьте специи, посолите.
- Залейте водой почти до крыши чаши.
- Установите режим «Тушение» на 6 часов, закройте крышку.
- По окончании приготовления достаньте мясо, отделите его от костей, разорвите на волокна.
- Чеснок измельчите и смешайте с мясом.
- Бульон процедите через марлю.
- Разложите мясо по формам и залейте горячим бульоном.
- Поставьте в холодильник до полного застывания.
🐟 РЕЦЕПТ 6. Рыбный холодец — необычно, красиво и невероятно вкусно
Такой холодец отличается лёгкостью и благородным вкусом. Подходит для праздничного стола, особенно если хочется чего-то более изысканного.
Ингредиенты
- рыба — 1,8 кг (подойдут осётр, лосось, судак, форель, карп, треска, кета, пиленгас)
- рыбья голова — 1 шт.
- хвост — 1 шт.
- лук — 2 шт.
- морковь — 2 шт.
- смесь специй для рыбы — 10 г
- чёрный перец горошком — 8 шт.
- лавровый лист — 1 шт.
- соль — по вкусу
Приготовление
- Хорошо промойте рыбу. Не снимайте чешую — она делает бульон насыщеннее и гуще.
- Уберите внутренности и жабры, нарежьте тушку крупными кусками.
- Сложите рыбу, голову и хвост в кастрюлю. Добавьте лук и морковь.
- Залейте водой так, чтобы она полностью покрывала ингредиенты.
- Доведите до кипения, снимите пену, посолите. Варите 20 минут.
- Достаньте рыбу, очистите и уберите в сторону.
- Хребты и кожу верните в кастрюлю — они дадут дополнительный желирующий эффект.
- Добавьте специи для рыбы, перец и лавровый лист. Варите на слабом огне около 40 минут.
- Процедите бульон через марлю.
- Разложите подготовленное рыбное филе по формам, украсьте по желанию.
- Залейте бульоном, остудите и поставьте в холодильник до застывания.
🐂💛 РЕЦЕПТ 7. Говяжий холодец без желатина — идеально прозрачный и очень ароматный
Это классический вариант холодца, где желирующая сила создаётся исключительно за счёт костей и долгого томления. Вкус получается насыщенным, мясной аромат — глубоким, а бульон после охлаждения — упругим и прозрачным.
Ингредиенты
- говядина на кости — 1 кг
- мясная говядина без костей — 500 г
- морковь — 2 шт.
- лук — 1 шт.
- чеснок — 2–3 зубчика
- лавровый лист — 1–2 шт.
- перец горошком — несколько штук
- зелень — по вкусу
- соль — по вкусу
Приготовление
- Промойте мясо, удалите лишний жир.
- Сложите говядину в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, снимите первую пену.
- Добавьте морковь и лук. Варите около трёх часов на минимальном огне.
- Положите соль, специи и продолжайте томить ещё 3 часа — бульон должен стать насыщенным, а мясо легко отходить от кости.
- Достаньте мясо, разберите его на волокна или мелко нарежьте.
- Бульон процедите трижды — так он станет прозрачным и без осадка.
- Разложите мясо по формам, сверху добавьте измельчённый чеснок.
- Аккуратно влейте горячий бульон.
- Остудите и отправьте в холодильник до застывания.
🐔🌿 РЕЦЕПТ 8. Холодец из курицы — лёгкий, нежный и очень домашний
Такой холодец быстро готовится и подходит для тех, кто предпочитает менее жирные варианты. Особенно хорошо получается при использовании куриных бёдер и голеней.
Ингредиенты
- куриные бёдра — 6 шт.
- куриные голени — 4 шт.
- морковь — 1 шт.
- лук — 1 шт.
- чеснок — 4 зубчика
- соль — щепотка
- перец чёрный молотый — по вкусу
- лавровый лист — 2 шт.
- зелень — небольшое количество
Приготовление
- Вымойте куриные части, сложите в кастрюлю и залейте водой.
- Доведите до кипения, уберите пену.
- Добавьте морковь, лук, лаврушку и варите примерно 2,5 часа.
- Посолите, поперчите и продолжайте варить ещё около часа.
- Достаньте мясо, отделите от косточек и нарежьте.
- Чеснок измельчите.
- Разложите мясо по формам, добавьте чеснок.
- Процедите бульон и залейте им курицу.
- Охладите и поставьте на ночь в холодильник.
🐓🐖🍲 РЕЦЕПТ 9. Холодец в мультиварке — вариант с курицей и свининой
Благодаря мультиварке бульон получается прозрачным, без кипения и резких перепадов температуры. Минимум усилий — и отличный праздничный холодец готов.
Ингредиенты
- свиные ножки — 3 шт.
- крупная морковь — 1 шт.
- свиная рулька — 1 шт.
- лук среднего размера — 1 шт.
- куриное филе — несколько кусочков
- соль — 2 ч. л.
- чёрный перец (горошек) — 4 шт.
- лавровый лист — по 2 шт. на каждую ёмкость
- чеснок — 1 головка
Приготовление
- Ножки тщательно промойте и скоблите, чтобы удалить загрязнения.
- Выложите всю свинину и курицу в чашу мультиварки.
- Добавьте разрезанные пополам морковь и лук.
- Налейте столько воды, чтобы она покрывала мясо.
- Положите лаврушку, перец и соль.
- Включите режим «Тушение» на 6 часов.
- После приготовления выньте мясо, отделите его от костей и нарежьте.
- Разложите мясные кусочки по формам.
- Бульон процедите, добавьте измельчённый чеснок.
- Разлейте бульон по формам, немного остудите и поместите в холодильник.
🍗🐖 РЕЦЕПТ 10. Желейный холодец без желатина — максимально насыщенный и плотный
В этом варианте используется свиное ухо и рулька — они дают естественный желирующий эффект, благодаря которому блюдо прекрасно застывает само по себе. Получается плотный, ароматный и очень домашний холодец.
Ингредиенты
- свиное ухо — 1 шт.
- свиная рулька — 1 шт.
- говядина на кости — 800 г
- мраморная говядина — 300 г
- вода — 5 л
- морковь средняя — 2 шт.
- лук — 1 шт.
- чеснок — 2–3 зубчика
- лавровый лист — 2 шт.
- перец чёрный горошком — 5–6 шт.
- соль — по вкусу
Приготовление
- Вымойте все виды мяса, особенно тщательно — ухо и рульку.
- Положите в большую кастрюлю рульку, говяжьи кости и ухо, залейте водой.
- После закипания снимите пену и уменьшите огонь.
- Добавьте морковь и лук, варите около 5 часов.
- Положите лавровый лист, соль, перец и продолжайте томить ещё 2 часа.
- Готовое мясо достаньте, отделите от костей, нарежьте.
- Бульон процедите через несколько слоёв марли.
- Разложите мясо по формам и залейте бульоном.
- Когда полностью остынет — уберите в холодильник до застывания.
🐄🥣 РЕЦЕПТ 11. Холодец из говядины — классика в лучшем исполнении
Этот рецепт идеален для тех, кто любит холодец с выразительным мясным вкусом и умеренной плотностью. Отлично держит форму и остаётся мягким при разрезании.
Ингредиенты
- говядина на косточке — 1 кг
- мясная говядина без кости — 500 г
- морковь — 2 шт.
- лук — 1 шт.
- чеснок — 2–3 зубчика
- лавровый лист — 2 шт.
- перец горошком — 5–6 шт.
- соль — по вкусу
Приготовление
- Промойте мясо и залейте водой в кастрюле.
- Доведите до кипения, удалите пену.
- Положите очищенную морковь и лук, уменьшите огонь.
- Варите около 3 часов, затем добавьте соль, перец и лаврушку.
- Томите ещё минимум 3 часа — бульон должен стать густым, а мясо — очень мягким.
- Мясо выньте, мелко нарежьте или разберите на волокна.
- Бульон процедите несколько раз.
- Разложите мясо по формам, залейте бульоном и охладите.
- Уберите в холодильник, пока холодец не станет плотным.
🐟🍋 РЕЦЕПТ 12. Холодец из рыбы — нежный, ароматный и идеально прозрачный
Этот вариант понравится тем, кто предпочитает более лёгкие блюда. Рыбный холодец получается нежным, а красиво нарезанная рыба делает его настоящим украшением стола.
Ингредиенты
- крупная рыбная тушка (хек, щука, судак, осётр) — около 3 кг
- вода — 3,5 л
- морковь — 1 шт.
- лук — 1 шт.
- чеснок — 1–2 зубчика
- желатин — 30 г
- перец чёрный горошком — 5–6 шт.
- соль — по вкусу
Приготовление
- Рыбу тщательно очистите и промойте.
- Положите в кастрюлю голову, хребет, плавники — они дадут насыщенный бульон.
- Добавьте морковь, лук, специи и залейте водой.
- Варите около часа на небольшом огне.
- Процедите бульон, смешайте с заранее набухшим желатином.
- Филе рыбы нарежьте кусочками и разложите по формам.
- Влейте тёплый желеобразный бульон.
- Когда остынет — отправьте в холодильник до полного застывания.