Если вы думаете, что русское дворянство XIX века питалось только стерлядью, ростбифом и пирогами - вы сильно недооцениваете их любовь к сладкому.
В действительности конфеты, торты, сорбеты, кремы и главное - мороженое были едва ли не самой изысканной частью дворянского меню.
Сегодня мы разберёмся, как выглядела настоящая “сладкая жизнь” русской аристократии, чем радовали своих хозяев барские кондитеры и что за загадочный «пломбир» ели в усадьбах… только зимой.
И да, это тоже не миф - действительно, мороженое было зимним деликатесом!
ДЕСЕРТЫ - СИМВОЛ СТАТУСА: ПОЧЕМУ СЛАДКОЕ ЕЛИ НЕ ВСЕ
Сладости в XIX веке были дорогим удовольствием. Сахар стоил огромных денег, шоколад везли из Европы, а сложные кремы и торты требовали навыков профессионалов.
Поэтому десерты:
- готовили только в богатых домах,
- подавали на особые случаи,
- воспринимали как показатель благосостояния.
В середине XIX века сладости попадали на стол не каждый день. Дворяне могли позволить себе роскошный сладкий стол - но и для них десерт был не «обязательной частью обеда», а элементом престижа.
Существовали даже специальные “десертные комнаты”, где по вечерам женщины собирались пить шоколад и обмениваться новостями. Это был аналог современного VIP-кафе - только прямо в усадьбе.
ТОРТЫ ИЗ ФРАНЦИИ, СОБСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРЫ И... КРЕПОСТНЫЕ ПЕКАРИ
Русское дворянство никогда не скрывало: мода на торты пришла с Запада, прежде всего с Франции.
Самые популярные десерты XIX века:
- бисквитные торты со взбитым кремом,
- шарлотка по наследницам Франции,
- крем-брюле,
- кремовые пирожные,
- паштеты из фруктов,
- заварные торты,
- ореховые пироги,
- муссы и желе,
- французские пирожные “медальоны”.
У крупных семей были свои крепостные кондитеры, обученные в Париже, Варшаве или Петербурге.
Да, именно так: дворяне специально посылали талантливых слуг “на стажировку за границу”, чтобы те потом создавали шедевры для барского стола.
СЕКРЕТНЫЕ КНИГИ РЕЦЕПТОВ
Каждая уважающая себя семья имела:
- кондитерскую тетрадь,
- книгу сладостей,
- сборник “барских кремов”,
- рукописи с пропорциями, известные только одному повару.
Эти тетради передавались как наследие. Некоторые рецепты держали в секрете десятки лет.
Среди самых охраняемых:
- миндальный крем,
- шоколадный ганаш “по-французски”,
- мороженое на льду,
- померанцевый мармелад,
- сливочный “барский пломбир”.
МОРОЖЕНОЕ - ГЛАВНЫЙ ДЕЛИКАТЕС, КОТОРЫЙ ГОТОВИЛИ… ЗИМОЙ
Теперь - самое интересное.
Дворяне XIX века ели мороженое не летом, а зимой. И только зимой.
Причина проста: технологий охлаждения не было, а хранить лёд было сложно.
Как делали мороженое?
- В январе-феврале заготавливали огромные пласты льда с рек и озёр.
- Лёд переносили в ледники - специальные глубокие подземные ямы.
- Там он лежал месяцами, но интенсивно таял.
- Пока лёд был максимально холодный (зимой), его использовали для изготовления мороженого:
сливки,
яйца,
сахар,
ароматизаторы - фисташки, ваниль, ягоды, шоколад.
Всё это помещали в металлическую форму, ставили в ведро со льдом, добавляли соль для ускорения заморозки - и основательно взбивали.
Получалась густая, плотная, нежная масса - чистейший предок современного пломбира.
ТАК ЧТО ЭТО БЫЛО ЗА “ПЛОМБИР”, КОТОРЫЙ ЕЛИ ДВОРЯНЕ?
В XIX веке слово “пломбир” ещё не существовало. Его называли:
- “сливочное мороженое”,
- “французское мороженое”,
- “мороженое из свежих сливок”,
- “барский лёд”,
- “сливочная масса”.
Но по сути - это тот самый будущий пломбир, только:
- более жирный,
- более густой,
- ручной работы,
- в 2–3 раза дороже обычного десерта.
Почему его готовили только зимой?
Потому что для создания плотного качественного мороженого нужно было огромное количество льда, а летом:
- лёд расходовали на охлаждение напитков,
- ледники быстро нагревались,
- кондитеры не могли обеспечить нужную температуру.
В итоге пломбир был зимним лакомством, которого ждали с нетерпением.
ФАБРИКИ МОРОЖЕНОГО - ГРОМКИЙ ТРЕНД 1870–1890-Х
К концу XIX века спрос на мороженое вырос настолько, что в Петербурге и Москве стали появляться фабрики мороженого.
Первые крупные производители:
- Жорж Борман,
- Эйнем (будущий “Красный Октябрь”),
- Ландрен,
- Фальк.
Они выпускали:
- сорбеты из ягод,
- лимонный лёд,
- шоколадное мороженое,
- “сливочное особое”.
Но даже тогда барский пломбир оставался недоступным большинству населения - слишком дорогие ингредиенты.
СОРБЕТЫ - ГОСТИ ИЗ ФРАНЦИИ
Сорбет - один из любимых десертов русской аристократии.
Его делали из:
- крыжовника,
- малины,
- чёрной смородины,
- вишни,
- яблочного сока,
- лимонной воды.
Сорбет выполнял роль “переключателя вкусов” - его подавали между блюдами во время больших обедов.
Это был признак самого высокого стиля и французского влияния.
ШОКОЛАД - ЦАРЬ ДВОРЯНСКОЙ КОНДИТЕРСКОЙ
Шоколад в XIX веке был не плиткой, а:
- напитком,
- густой пастой,
- десертным соусом,
- основой кремов,
- украшением тортов.
Его готовили вручную из какао-бобов, перетёртых в порошок.
В некоторых домах существовала отдельная должность - “шоколадника”, слуги, который умел взбивать густой горячий шоколад до бархатной консистенции.
СЛАДКИЙ СТОЛ - КУЛЬТУРА И ГОСТЕПРИИМСТВО
Дворянские сладости - это не просто еда.
Это:
- демонстрация богатства,
- следование моде,
- уважение к гостям,
- повод собраться вместе.
Десертный стол всегда вызывал восхищение.
И хотя многое из того, что казалось роскошью в XIX веке, сегодня доступно каждому - история сладкой дворянской кухни остаётся невероятной и вкусной.
Если вам по душе старинные рецепты и русская домашняя кухня - обязательно подписывайтесь на канал «Семейный очаг». Здесь живут настоящие, забытые и самые вкусные блюда наших предков.