Если отбросить маркетинговые формулировки, у любого человека, который думает открыть точку, обычно три простых вопроса:
- Что там на самом деле едят?
- Как это всё работает каждый день?
- Сколько в этом моего участия, а сколько — работы управляющей компании?
Разберём формат «Пельмень Хаус» именно так — по пунктам, без пафоса.
1. Формат: не «ресторан мечты», а нормальное место поесть
«Пельмень Хаус» — это не про «авторскую кухню», а про нормальную горячую еду, которую человек готов есть часто, а не раз в год.
- Основной продукт — пельмени и вареники.
- Основной поток гостей — после 14:00 и до вечера, когда люди хотят не перекусить «на бегу», а нормально поесть.
- Формат подходит для обычного российского города: не нужно сверхдоходов населения и туристического потока.
Человек заходит, потому что понимает, что здесь будет:
тарелка горячих пельменей или вареников, сытно, понятно, без сюрпризов.
2. Продукт: чем мы отличаемся от обычной пельменной
Слово «пельменная» у многих ассоциируется с чем-то очень простым: один вид пельменей, сметана и всё.
В «Пельмень Хаус» другая логика: форма простая, вкусы — интересные.
Пельмени
В меню сразу несколько направлений:
- Северный олень — пельмени с олениной, которые вошли в Гастрономическую карту России. Это не просто позиция, а флагман бренда.
- Пельмени с мясом краба — для тех, кто хочет что-то особенное.
- Пельмени с треской и икрой — мягкий морской вариант.
- «Побег из курятника» — куриная история для тех, кто любит полегче.
- «Полный фарш» — плотный мясной микс «чтобы надолго наелся».
- «Утка в цвете» — утка в формате пельменей, насыщенный вкус.
- Плюс классические пельмени, чтобы человек, который не хочет экспериментировать, тоже нашёл своё.
Вареники
Отдельная линия — вареники:
- со шпинатом и креветкой;
- просто со шпинатом;
- с картошкой и луком;
- с тыквой и жарким;
- с тыквой;
- с брусникой (сладкие).
Для гостя это выглядит просто:
всегда есть привычный вариант и всегда есть что-то «на попробовать».
Для владельца это даёт возможность работать со средним чеком и возвращаемостью гостей.
3. Как живёт точка каждый день
Здесь важный момент: это не история про «шесть блюд от шефа сегодня одно, завтра другое».
Формат упакован так, чтобы повторяемость и простота были важнее «творчества».
- Все основные процессы по приготовлению прописаны.
- Нет зависимости от одного «суперповара».
- Сотрудников можно относительно быстро обучить работе по стандартам.
- Вкус не должен «гулять» от смены к смене.
День точки выглядит предсказуемо:
- подготовка к работе;
- выход на основной поток после 14:00;
- работа с залом/выдачей, чистотой, скоростью;
- закрытие смены, учёт.
То есть это живой общепит, но без постоянных «сюрпризов» для владельца.
4. Откуда берутся гости: не только проходняк
Самая частая ошибка в общепите — надеяться на локацию и случайный поток.
В «Пельмень Хаус» изначально заложен другой подход: гостей приводят, а не ждут.
4.1. Единое сообщество
У сети есть один федеральный канал сообщества, через который:
- рассказывают о бренде;
- запускают акции;
- формируют доверие и узнаваемость.
Это не десять мёртвых групп по городам, а один живой канал.
4.2. Реклама по городам
Управляющая компания ведёт рекламу по конкретным городам, где есть точки.
- Настраиваются кампании под ваш город.
- Задача — привести людей именно в то место, где работает ваша точка.
4.3. База гостей и приложение
Дальше включается цифровая часть:
- формируется единая база гостей, разбитая по городам;
- с ней ведётся работа: напоминания, спецпредложения, акции;
- у сети есть собственное приложение, через которое гость:
- видит меню;
- участвует в программе лояльности;
- получает пуш-уведомления и персональные предложения.
Для вас как для владельца это означает:
вы подключены к уже работающей системе маркетинга и базы, а не остаетесь один на один с точкой.
5. Кто за что отвечает: вы и управляющая компания
Чтобы не было иллюзий, разделим по-честному.
Что делает управляющая компания
- Даёт концепцию и меню: пельмени, вареники, линейку вкусов.
- Передаёт технологии и стандарты работы.
- Ведёт федеральный маркетинг и рекламу по городам.
- Развивает сообщество и приложение, работает с базой гостей.
- Помогает с запуском точки и дальнейшими вопросами по формату.
Что остаётся на вашей стороне
- Подбор и контроль персонала.
- Соблюдение стандартов и чистоты.
- Контроль качества и скорости работы на месте.
- Контроль финансов: расходы, выручка, списания.
То есть схема честная:
«сидеть дома и ничего не делать» не получится, но и «всё на вас» не вешают — есть понятный раздел зон ответственности.
6. Кому такой формат подходит, а кому нет
Подходит тем, кто:
- хочет понятный общепит, а не модный, но непонятный концепт;
- готов заниматься управлением точки, а не искать «волшебный пассивный доход»;
- понимает, что без маркетинга и базы гостей сейчас никак;
- хочет зайти в систему, где уже есть продукт, технологии и реклама.
Не подойдёт тем, кто:
- хочет ресторан «для души», где главное — творчество, а не система;
- не готов сам контролировать людей и процессы;
- рассчитывает на быстрые деньги без участия.
7. Что дальше
Если вам ближе простой подход:
- понятная горячая еда (пельмени и вареники),
- необычные начинки (олень, краб, утка, шпинат, брусника и др.),
- федеральный маркетинг и единое сообщество,
- работа с базой и своим приложением,
то дальше логичный шаг — посмотреть бизнес-план под ваш город и понять, как этот формат может выглядеть конкретно у вас.
Цифры, сроки и вложения — уже не в статье, а в расчётах под ваш регион