РЕЦЕПТ БЛОКАДНОГО ХЛЕБА
2 сентября 1941 года: Первое снижение хлебных норм
Важно понимать, что единого и неизменного рецепта не существовало — он постоянно менялся в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии на заблокированных складах и что можно было использовать в качестве суррогатов. Рецептура пересматривалась почти каждый день, и это был вопрос выживания.
Приведу несколько вариантов рецептов, которые действовали в разные периоды блокады.
Но сначала — важное предисловие о составе
Сырьевая база хлебозаводов Ленинграда была катастрофически ограничена. Мука расходовалась, а пополнять запасы было неоткуда. Технологи и химики Борис Васильевич Яковлев и Алексей Павлович Гребенщиков искали любые возможности найти съедобные заменители. В ход шло всё:
Пищевая целлюлоза — производилась на Ленинградском ГОФЗе (Государственный олифно-жировой завод) из древесины и хлопка.
* Жмых — отходы от производства растительного масла (подсолнечного, льняного, хлопкового).
* Обойная пыль — вытряски из мешков, собранная с пола и из щелей.
* Вытряска из мешков овсяной муки
* Подболточная мука — мука, счищаемая с оборудования и стен мельниц.
* Мальтозная патока и соевая мука.
* Отруби и шелуха.
Чем дольше длилась блокада, тем больше суррогатов содержалось в хлебе.
Примеры рецептур блокадного хлеба (нормы закладки на 100 кг муки)
1. Рецепт на 20 сентября 1941 года (ещё относительно «сытный»)
Этот рецепт действовал, когда нормы выдачи были еще высокими (рабочим — 500 г, служащим — 300 г), но запасы уже иссякали.
* Ржаная мука: 59%
* Солодовая мука: 10%
* Овсяная мука: 10%
* Соевая мука: 10%
* Отруби: 10%
* Соль: 1.2%
2. Рецепт на ноябрь-декабрь 1941 года (самый тяжелый период)
Этот хлеб выпекали в самые страшные месяцы, когда норма для иждивенцев и детей упала до 125 грамм. Он был почти несъедобным: темным, горьким, влажным и тяжелым.
* Ржаная мука (или любая другая, которая есть): 40-50%
* Жмых (подсолнечный, льняной): 10-15%
* Соевая мука: 5-10%
* Солод: 2-3%
* Пищевая целлюлоза: 10-15%
* Обойная пыль, вытряска из мешков: ~10%
* Хвоя: Добавлялась не в муку, а в виде настоя как источник витамина C для борьбы с цингой.
3. Упрощенная рецептура для понимания состава (усредненная)
Чтобы представить, из чего состоял тот самый «125-граммовый» кусочек блокадного хлеба:
* Мука ржаная: 45%
* Отруби: 15%
* Жмых: 10%
* Целлюлоза пищевая: 10%
* Соевая мука: 5%
* Солод: 5%
* Обойная пыль, вытряска: 10%
* Соль: 1.2%
Как готовили хлеб в блокадном Ленинграде?
Технология была вынужденно упрощена:
1. Все сыпучие компоненты смешивались с водой.
2. Замес был очень влажным и тяжелым, так как суррогаты (особенно целлюлоза и жмых) плохо связывали воду.
3. Тесто не бродило долго, как обычное ржаное, из-за нехватки времени и плохого качества муки.
4. Его быстро формовали и отправляли в печь.
5. Готовый хлеб был очень влажным, липким, почти черного цвета и имел горьковатый вкус из-за жмыха и целлюлозы.
Это не был хлеб в кулинарном смысле. Это была пищевая матрица для доставки калорий и хоть каких-то питательных веществ голодающим людям.
Каждый такой кусок был символом жизни и надежды. Рецепт блокадного хлеба — это не кулинарный рецепт, а исторический документ, свидетельство невероятного мужества и стойкости ленинградцев и работников хлебозаводов, которые, сами умирая от голода, продолжали печь хлеб для города.