Борщ бледный и не свекольный? Часто виновата не свёкла, а то, когда и как вы подкисляете кастрюлю.
Борщ должен быть ярким, свекольным, таким, чтобы цвет радовал глаз не меньше вкуса. Свёкла как раз умеет держать свой насыщенный оттенок, если варится в кислой среде. Поэтому прежде чем отправлять её в кастрюлю, важно сначала подкислить сам борщ. Тогда не придётся удивляться, почему красивые сырые ломтики после варки превратились в что-то блеклое и грустное.
Для подкисления можно брать разную кислоту. Очень удобно пользоваться рисовым уксусом с мягкой кислотностью примерно четыре процента. Он не даёт резкого удара по вкусу и хорошо выравнивает сладость свёклы. Но при желании легко заменить его лимонным соком, столовым или винным уксусом, ориентируясь уже на свой любимый баланс кислого и сладкого.
Кислота в борще всегда работает вместе с солью, поэтому не стоит рассчитывать всё до капли заранее. Проще добавлять её небольшими порциями, пробовать, смотреть на вкус и на цвет, а потом уже решать, нужно ли ещё немного подкислить кастрюлю перед тем, как свёкла окончательно дойдёт.
Как сохранить свекольный цвет борща
Шаг 1. Доведите борщ до стадии, когда осталось только добавить свёклу. Овощи уже в кастрюле, бульон кипит, вы почти на финише. Вот именно в этот момент и нужно подумать не о свёкле, а о кислоте, чтобы цвет потом не ушёл.
Шаг 2. Выберите кислоту по вкусу. Можно взять мягкий рисовый уксус, который даёт аккуратную кислинку, или использовать лимонный сок, столовый либо винный уксус. Важно не название на бутылке, а то, насколько кислосладким вы хотите видеть готовый борщ.
Шаг 3. Подкисляйте борщ постепенно. Влейте немного выбранной кислоты в кастрюлю, размешайте и дайте ей разойтись по всему объёму. Попробуйте, оцените вкус и только потом решайте, нужно ли добавить ещё. Так вы не переборщите и получите именно ту кислинку, которая нравится семье.
Шаг 4. Учитывайте соль. В борще уже есть солёность, и вместе с кислотой она по-другому ощущается на языке. Поэтому можно подкислять в несколько приёмов: немного уксуса или лимона, проба, при необходимости ещё немного. Одновременно следите, чтобы не пересолить и не перекислить.
Шаг 5. Только после подкисления закладывайте свёклу. Когда борщ уже имеет нужный вкус и степень кислоты, добавляйте свекольную заправку или кусочки. Теперь свёкла будет вариться в готовой кислой среде, и её яркий цвет надёжно закрепится, а тарелка получит тот самый насыщенный свекольный оттенок.
Шаг 6. Дайте борщу немного настояться. После того как свёкла дошла до мягкости, снимите кастрюлю с огня и оставьте на плите. За это время цвет станет ещё более ровным, а вкус кислого и сладкого окончательно соберётся в одно целое.