Тёплые караимские пирожки с сочной мясной начинкой и хрустящей слоёной корочкой исчезают с тарелки быстрее, чем успевают остыть.
Тесто готовится на холодном сливочном масле и воде с небольшим количеством сахара, соли, уксуса и яйца. Его почти не вымешивают, только быстро собирают, придают плоскую форму и обязательно охлаждают в холодильнике около двух часов. За это время масло застывает, слои «созревают», и при выпечке получается тот самый хруст, ради которого хочется отломить ещё кусочек.
Начинка не требует сложной подготовки. Куриное филе режут небольшими кусочками, добавляют мелко рубленый репчатый лук, немного масла или растопленного куриного жира, соль, перец, по желанию зиру. Всё просто, но в духовке эта смесь превращается в ароматный сок, который пропитывает пирожок изнутри. Подать такие пирожки лучше в тёплом виде — это идеальная закуска и для уютного семейного ужина, и для стола, за которым собираются гости.
Пошаговый рецепт
Шаг 1. Приготовьте тесто. В холодную воду добавьте сахар, соль, яблочный уксус и яйцо, размешайте до однородности. Отдельно просейте муку, соедините с хорошо охлаждённым сливочным маслом, нарезанным кубиками, и быстро разотрите лопаткой или вилкой до состояния крошки.
Шаг 2. Влейте яичную смесь в мучную крошку и очень быстро замесите мягкое тесто. Долго не вымешивайте, чтобы не растопить масло. Придайте тесту максимально плоскую форму, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на два часа.
Шаг 3. Подготовьте начинку. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками. Мелко порубите репчатый лук. Соедините мясо с луком, добавьте по желанию зиру или другие любимые специи, посолите, поперчите, влейте оливковое масло или растопленный куриный жир и тщательно перемешайте.
Шаг 4. Формуйте пирожки. Рабочую поверхность слегка подпылите мукой. Охлаждённое тесто разделите на восемь частей, каждую часть округлите и раскатайте в лепёшку диаметром около 12 сантиметров. С одной стороны сделайте небольшой защип, положите восьмую часть начинки, плотно соедините края и оформите косичку.
Шаг 5. Переложите заготовки на противень с бумагой, смазанной или с антипригарным слоем. Смажьте поверхность взбитым яйцом и в верхней части каждого пирожка сделайте два небольших отверстия деревянной шпажкой, чтобы выходил пар и не рвался шов.
Шаг 6. Выпекайте пирожки в разогретой до 200 °C духовке на среднем уровне без конвекции около 30–35 минут до ровного золотистого цвета. Подавайте в тёплом виде, когда оболочка ещё хрустящая, а начинка остаётся очень сочной.
Полезные советы
Вместо куриного филе можно использовать жирную баранину, говядину или индейку. Важно только нарезать мясо небольшими кусочками, а не прокручивать его через мясорубку, тогда начинка сохраняет приятную структуру.
Чтобы тесто хорошо расслаивалось, соблюдайте два правила. Масло и вода должны быть холодными, а замес быстрым. Не держите раскатанные лепёшки долго на тёплом столе — формовать пирожки лучше сразу, а затем как можно скорее отправлять в духовку.
Ингредиенты Мука пшеничная — 330 граммов Масло сливочное 82 % или маргарин — 130 граммов Вода холодная — 100 граммов Сахар — 5 граммов Соль — 3 грамма Яблочный уксус — 5 граммов Яйцо куриное — 1 штука Филе курицы или индейки — 400 граммов Лук репчатый — 100 граммов Оливковое масло или куриный жир — 25 граммов Соль для начинки — 5 граммов Чёрный перец, зира — по вкусу Яйцо для смазывания — по вкусу