Домашний торт «Птичье молоко» с упругим суфле на агар-агаре и мягкими, но плотными коржами, как у любимой конфеты.
Самое интересное в этом торте — процесс. Сначала мы взбиваем масло с сахаром и печём тонкий пласт, потом готовим два крема: масляный на сгущёнке и белковый на горячем сиропе с агар-агаром. Агар даёт ту самую ломкую и нежную структуру, которую не повторить желатином. В итоге получается настоящая домашняя «птичка», а не просто зефирный десерт.
Пошаговый рецепт
Шаг 1. Замесите тесто. Мягкое сливочное масло комнатной температуры взбейте с сахаром до растворения крупинок. Добавьте яйца и немного холодной воды, взбивайте до пышной, кремовой массы. Всыпьте просеянную пшеничную муку и на низкой скорости быстро перемешайте до однородного мягкого теста, похожего на чуть более жидкое песочное.
Шаг 2. Выпеките корж. Выложите тесто на силиконовый коврик или пергамент, разровняйте лопаткой тонким слоем. Для более ровной толщины накройте пергаментом и прокатайте скалкой. Снимите верхний лист, выпекайте при 220 °C 6–8 минут до светло-золотистых краёв, центр должен остаться мягким. Пока пласт горячий, вырежьте по форме будущего торта два коржа, затем полностью остудите.
Шаг 3. Приготовьте масляный крем. Размягчённое сливочное масло взбейте со сгущённым молоком и ванилином до гладкой, глянцевой массы. Крем получается мягким и очень сливочным, его можно переложить в отдельную миску и оставить при комнатной температуре до соединения с белковой частью.
Шаг 4. Подготовьте сироп с агар-агаром. Агар-агар заранее замочите в холодной воде на 20–30 минут. Затем переложите в сотейник с водой, при постоянном помешивании доведите до кипения, чтобы агар полностью разошёлся. Добавьте сахар, патоку (если есть, при отсутствии замените сахаром), снова перемешайте и варите сироп до 160 °C, контролируя температуру кондитерским термометром.
Шаг 5. Взбейте белки. Белки переложите в чистую и сухую чашу миксера, добавьте щепотку лимонной кислоты и начните взбивать на средней скорости, когда сироп подходит к нужной температуре. Как только сироп готов, тонкой струёй влейте его во взбивающиеся белки, увеличьте скорость почти до максимальной и взбивайте, пока масса не станет очень пышной и не остынет примерно до 60 °C.
Шаг 6. Соедините суфле. В тёплую, но уже не горячую белковую массу частями введите масляный крем на сгущёнке, аккуратно перемешивая лопаткой или на малой скорости миксера. Делайте это в 2–3 приёма, не взбивая слишком долго, чтобы суфле оставалось воздушным и не стало жидким.
Шаг 7. Соберите торт. Форму выстелите плёнкой или пергаментом. Вылейте половину суфле, разровняйте до краёв. Сверху уложите первый корж и слегка прижмите. Вылейте оставшуюся часть суфле, снова разровняйте и накройте вторым коржом. Оставьте при комнатной температуре или уберите в холодильник примерно на 40 минут, пока агар не застынет и торт не начнёт хорошо держать форму.
Шаг 8. Подготовьте глазурь. Растопите 200 граммов тёмного шоколада на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, каждый раз помешивая. При желании добавьте немного растительного масла, чтобы глазурь стала более текучей. Осторожно достаньте торт из формы, вылейте шоколад на верх и разровняйте тонким слоем лопаткой. Ещё раз охладите до застывания глазури.
Ингредиенты Корж: Масло сливочное – 200гр. Сахар – 150гр. Яйца. Вода – 70гр. Мука в/с – 400гр. Масло с сахаром пробить, постепенно добавить яйца с водой, в конце добавить муку. Отпекаем при 220С 6-8 минут
Масляный крем: Масло сливочное 300. Сгущённое молоко 150. Ванилин 1
Все продукты комнатной температуры. Загрузить в миксер с насадкой лопатка и взбить до пышной однородной массы.
Сироп сахарно-агаровый: Агар-агар 8. Вода (в агар) 72. Вода (основная) 190. Патока 200. Сахар 400.