Классический немецкий рождественский штоллен по аутентичному рецепту с немецкими секретами.
Большая порция на 3–4 штоллена — хватит и себе, и на подарки близким.
За 1–2 дня до выпечки замачиваем цукаты
Смешиваем 200 г изюма, 150 г клюквы и 200 г разноцветных цукатов. Добавляем цедру 1 апельсина и 100 мл апельсинового сока. Заливаем 150 мл тёмного рома. Перемешиваем, накрываем и убираем в холодильник на ночь. Цукаты полностью впитают жидкость.
Готовим опару
В 200 мл тёплого молока (около 30 °C) растворяем 40 г свежих дрожжей, 70 г сахара и 200 г муки. Перемешиваем до консистенции густой сметаны, накрываем и ставим в тёплое место на 20–30 минут.
Собираем тесто
Обжаренный миндаль (150–200 г) измельчаем в блендере: часть до мелкой крошки, часть оставляем небольшими кусочками. В большую миску просеиваем 800 г муки, добавляем дроблёный миндаль, ⅓ ч. л. соли, по 0,5 ч. л. молотых мускатного ореха, сушёного имбиря и корицы.
Вливаем 200 мл тёплого молока, всю опару и 150 г сахара. Начинаем замес. Как только тесто собралось — постепенно добавляем 400 г мягкого сливочного масла по кусочку. Вымешиваем 7–10 минут до гладкости: тесто должно стать эластичным.
В конце добавляем цедру 1 апельсина и набухшие цукаты. Вмешиваем их равномерно. Накрываем тесто и ставим в тепло на 1,5–2 часа.
Формуем и выпекаем
Подошедшее тесто делим на 3–4 части. Руки смазываем растительным маслом. Каждую часть формируем классическим способом: раскатываем в овал, заворачиваем одну сторону трубочкой побольше, вторую — поменьше, укладываем меньшую на большую, прижимаем по центру. Цукаты, оказавшиеся сверху, убираем внутрь — они могут подгореть.
Выкладываем штоллены на противень с пергаментом, накрываем и даём подойти 20–30 минут. Выпекаем в разогретой до 180 °C духовке примерно 45–60 минут. За 10–15 минут до конца можно накрыть фольгой, чтобы не подгорели.
Делаем «консервацию»
Горячие штоллены щедро смазываем растопленным сливочным маслом (150–170 г) со всех сторон. Пока они тёплые — обильно обсыпаем сахарной пудрой (250 г и больше). Даём полностью остыть, ещё раз обсыпаем пудрой.
Созревание — магия штоллена
Холодные штоллены заворачиваем сначала в пергамент, потом в фольгу или плёнку. Убираем в холодильник на 2–3 дня (можно до 2 недель). За это время вкус становится насыщенным, текстура — идеально влажной и нежной.
Граммовки на 3–4 средних или 2 больших штоллена изюм — 200 г клюква вяленая — 150 г разноцветные цукаты — 200 г апельсин (цедра + сок) — 2 шт. ром — 150 мл молоко — 400 мл живые дрожжи — 40 г (или 14 г сухих) сахар — 220 г мука — 1 кг миндаль обжаренный — 150–200 г сливочное масло — 400 г специи — 1–1,5 ч. л. соль — ⅓ ч. л. Для пропитки и обсыпки: сливочное масло — 150–170 г сахарная пудра — 250–300 г и больше