Глубокий говяжий бульон, карамелизованный лук, запеченный сыр – именно таким подают суп в парижских бистро.
Подробно и по всем канонам – от запекания костей до финальной сырной корочки.
1. Готовим тёмный говяжий бульон (можно заранее)
1–1,5 кг говяжьей грудинки на кости режем небольшими кусками. Выкладываем вместе с крупно нарезанными морковью, луком, стеблем сельдерея и половинкой лука-порея на противень. Запекаем при 220 °C до интенсивного тёмно-коричневого цвета (овощи достаём раньше).
Перекладываем всё в кастрюлю, заливаем холодной водой (4–5 л), добавляем тимьян, лавровый лист, несколько зубчиков чеснока, чёрный перец горошком. Варим на минимальном огне 3–4 часа, снимая пену. Процеживаем через мелкое сито или марлю. Получаем 2–2,5 л насыщенного тёмного бульона.
2. Карамелизуем лук – главный секрет вкуса
1,2–1,5 кг лука (обычный, шалот, порей – можно микс) нарезаем максимально тонко. В большой тяжёлой кастрюле на среднем огне разогреваем немного оливкового масла, выкладываем весь лук сразу. Солим, добавляем листики тимьяна.
Готовим на умеренном огне 45–60 минут, постоянно помешивая. Сначала лук отдаёт много влаги и сильно уменьшается в объёме. Когда он станет прозрачным и начнёт желтеть – добавляем 70–90 г холодного сливочного масла. Продолжаем томить до тёмно-золотисто-коричневого цвета (как молочный шоколад). На дне будет образовываться тёмный налёт – это и есть вкус.
3. Завершаем суп
Когда лук готов, вливаем 100–120 мл сухого белого вина, выпариваем досуха, соскребая всё со дна. Всыпаем ½ ст. л. муки, прогреваем 1–2 минуты. Постепенно вливаем горячий бульон (примерно 1,5–2 л), чтобы лук был едва покрыт. Доводим до кипения, пробуем, солим и перчим по вкусу. Выключаем – суп готов.
4. Подача по-французски
Бриошь (или багет) нарезаем крупными кубиками, подсушиваем в духовке до хруста. В жаропрочные суповые чаши наливаем горячий суп, сверху щедро кладём сухарики, засыпаем тёртым грюйером (можно смесь грюйера с пармезаном). Запекаем под верхним грилем 3–5 минут до пузырящейся золотой корочки.
Подаём сразу – с хрустящей сырной шапкой и тёплой душой Парижа.
Граммовки на 4–6 порций Говяжий бульон (можно заменить готовым): грудинка на кости — 1–1,5 кг морковь, лук, сельдерей, порей — по 1 шт. специи (тимьян, лавр, перец, чеснок) Суп: лук — 1,2–1,5 кг сливочное масло — 70–90 г белое сухое вино — 100–120 мл мука — ½ ст. л. говяжий бульон — 1,5–2 л тимьян, соль, чёрный перец Подача: бриошь или багет грюйер (или пармезан/гауда) — щедро!