Хочешь этой зимой заглянуть в гости к рыбакам на Селигер, попить чай с бурятскими кочевниками и посмотреть, как лепешкой отгоняют злых духов?
Мы собрали для тебя персональное меню из национальных блюд, что веками согревали и кормили людей в самых разных уголках России. Приготовься вытирать слюнки и записывать то, что стоит попробовать в следующем путешествии!
Карельские калитки
Где попробовать: Республика Карелия (Петрозаводск, Сортавала, берег Онежского озера)
Что это: Небольшие открытые пирожки из ржаного теста. Классическая начинка — картофельное пюре или перловая каша. Их главный секрет — защипанный бортик, который не дает начинке вытечь.
Карельская кухня наполнена уникальными запахами и вкусами. Каждый кусочек пропитан незабываемым ароматом пряностей и морского воздуха, которые переносят нас в другой мир.
Оказывается, у этих пирожков не одно, а целых три названия: «рюпиттетю» («морщинистые»), «калита» и «колядки».
А еще по калиткам читали, как по книге. Круглая форма выдавала вепсский дом, продолговатая — карельский, а шестиугольная — заонежский. Ими даже пользовались как тарелками, а по количеству на столе гости могли понять, сколько человек ждут к обеду.
Совет: ешь калитки, обильно смазывая сверху сливочным маслом. Ищи не в ресторанах, а в маленьких кафе и гостевых домах — там их готовят по-настоящему, «как для себя».
Якутская строганина
Где попробовать: Республика Саха (Якутия)
Что это: Тончайшие ломтики свежезамороженной рыбы ценных пород (чира, нельмы, омуля). Это не суши, а древний способ заготовки, который сохраняет все витамины. Подают ее с ледяной стружкой, солью и перцем.
В старину, имея под рукой много рыбы, северные народы придумали способ есть ее сразу после вылова, даже в лютый мороз. Рыбу быстро замораживали и разделывали на длинные, как ленточки, стружки. Коренные народы Севера и сейчас готовят ее прямо при гостях, чтобы продемонстрировать остроту ножей и искусство нарезки.
А главный секрет строганины в ее согревающем эффекте. Жирная рыба, которую используют для блюда, — это мощный заряд энергии. Уже через несколько минут после трапезы по телу разливается тепло. Как писал Валентин Распутин: «Строганина и греет, и сытит, и бодрит».
Совет: обязательно пробуй в Республике Саха (Якутия). Для нее нужен особый, «правильный» мороз. В других регионах это может быть невкусно и даже небезопасно.
Селигерский рыбник
Где попробовать: Тверская область (Осташков, города на озере Селигер)
Что это: Целый рыбный пирог, главный секрет которого — в начинке из смеси нескольких видов местной рыбы (щука, судак) и лука. Тесто должно быть дрожжевым и очень мягким.
Пирог ведет свою историю аж от основателей города Осташков — братьев Тимофея и Евстафия. Его готовили в рыбацких артелях и подавали на стол после удачного улова, чтобы отпраздновать добычу. Рецепт передавался по наследству в династиях местных рыбаков, и в каждой семье знали свой секрет, как добиться идеального баланса между рыбой, луком и душистыми приправами.
Совет: найди прибрежную столовую или гостевой дом, где его пекут по утрам. Самый вкусный рыбник — тот, что только что из печи. Только чуть остуди, чтобы не обжечься.
Осетинские пироги
Где попробовать: Республика Северная Осетия – Алания (Владикавказ и окрестные села)
Что это: Не пироги, а пласты теста с сочной начинкой. Самые популярные — с сыром (цыхараджин), с мясом (фыдджин) и со свекольной ботвой (цахараджин). Их принято делить на 8 треугольников.
Считается, что осетинские пироги имеют божественное предназначение. Легенда гласит, что три пирога, которые подают на праздничный стол, — это модель Вселенной. Верхний олицетворяет Бога (Небо), средний — Солнце, а нижний — Землю.
Но есть и романтическая история о юноше Аслане, влюбленном в красавицу Зарину. Ее отец был слишком горд, чтобы отдать дочь за бедняка. Тогда силы природы во сне подсказали Аслану секрет: испечь три пирога, символизирующих Небо, Солнце и Землю, и прийти с этим сакральным угощением в дом невесты. Увидев такое почтение к древним традициям, сердце отца дрогнуло, и он дал свое благословение. С тех пор пироги не только кормят, но и соединяют судьбы.
Предупредим: осетинские пироги вызывают привыкание и неутолимое желание отправиться в путешествие на Кавказ. Кстати, покупать их принято по 3 штуки.
Совет: помни о сакральном значении блюда. Не разрезай на куски — разламывай руками, делясь с близкими. И пробуй разные начинки, но классика — это, конечно, сыр (уалибах).
Чеченский чепалгаш
Где попробовать: Чеченская Республика (Грозный, горные селения)
Что это: Тонкая лепешка из пресного теста с начинкой из творога, зелени и чеснока. Ее пекут на сухой сковороде, поэтому она получается нежирной, но очень ароматной.
Эта скромная лепешка с творогом и зеленью обладает волшебной силой! С блюдом связан важный свадебный обряд. Через три дня после свадьбы, чтобы защитить молодую жену от сглаза и злых духов, пекли особый чепалгаш. В его середину втыкали иголку из подола ее свадебного платья, отводили девушку к реке и бросали лепешку в воду, а затем стреляли в тесто. Считалось, что так все беды и зависть уплывают и растворяются без следа.
Совет: пробуй в горячем виде, сразу со сковороды — так прочувствуешь весь букет ароматов зелени и чеснока.
Уральская шаньга
Где попробовать: Свердловская область (Екатеринбург и малые города Урала)
Что это: Открытый пирожок из мягкого теста. Он не наполняется начинкой, а смазывается ею — традиционно используется картофель или творог.
Название этого блюда пришло из языка коми-пермяков. В 19 веке картошка стала главным крестьянским продуктом и превратилась в главную начинку. Шаньги были кормилицами в каждой семье — сытные, простые и невероятно уютные. У каждой хозяйки был свой секрет «смазки» и свой рецепт теста, а в разных районах их ласково называли «шанежки» или «шанюшки».
Совет: самые вкусные шаньги — с картофелем, которые только что вынули из печи.
Дальневосточные пян-се
Где попробовать: Сахалинская область (Южно-Сахалинск), Приморский край
Что это: Корейские пирожки на пару с капустой и фаршем. Они нежные, сочные и совсем не жирные. Настоящий стрит-фуд, прижившийся на Дальнем Востоке.
А еще это блюдо имеет королевские корни и идеально для тех, кто следит за фигурой! Его предок — корейский «ванманду» («королевский пельмень»). Но своим рождением пян-се обязаны Сахалину. В середине 20 века корейские переселенцы адаптировали свой праздничный рецепт к местным условиям.
Со временем яство «спустилось» с праздничного стола на улицы и превратилось в популярный и доступный перекус. А в 90-е годы пян-се покорили уже весь Дальний Восток.
Совет: не ищи пян-се в меню дорогих ресторанов. Их царство — маленькие корейские кафе и уличные ларьки. Бери с собой и ешь на ходу, как это делают местные.
Северный Сугудай
Где попробовать: Мурманская область, Карелия, побережье Белого моря
Что это: Салат из свежей северной рыбы (трески, сига), маринованной в луке, растительном масле, соли, перце и уксусе. Блюдо готовится быстро и сохраняет чистый вкус моря.
В переводе с языка энцев «сугудать» означает «есть сырую рыбу». Говорят, рецепт родился от отчаяния и чуда.
По одной из современных сибирских баек, у рыбаков, промышлявших на Енисее, закончилась еда, а вокруг — только рыба, лук да соль. Пока они ломали голову, на берегу появилась русалка, которая взяла нож и настрогала рыбы, смешав ее с тем, что было. Так, по легенде, и появилось это блюдо — простейшее по форме, но способное передать чистый и суровый вкус самого Севера.
Совет: лучший сугудай получается из только что пойманной рыбы. Если окажешься в прибрежном поселке, спроси у местных рыбаков, где его можно попробовать. Подают его как холодную закуску, а после мороза вкус кажется особенно ярким.
Чувашские хуран кукли
Где попробовать: Республика Чувашия (Чебоксары)
Что это: Нежные вареники в форме полумесяца и с защипкой «веревочкой». Традиционная начинка — творог с зеленым луком.
Само название «хуран кукли» переводится с чувашского языка как «пирожки-радости». По старинному преданию, это блюдо — дар богов, которые хотели подарить людям вкус счастья и единства.
В чувашских селах даже шутили: «Кто съест больше хуран кукли — того и счастье найдет». Их готовили на все самые важные события: свадьбы, рождение детей, праздники урожая, веря, что они приносят в дом благополучие и достаток.
Совет: наслаждайся вкусом с большим количеством сметаны и сливочного масла.
Бурятский чай (Буузай-тай)
Где попробовать: Республика Бурятия, озеро Байкал, Республика Тыва
Что это: не просто напиток, а густая, питательная еда. Зеленый чай варят с молоком, солью и маслом.
Этот согревающий напиток даст нужное количество энергии в суровом климате. Для бурят чай — основа гостеприимства и священный ритуал (его даже дарят в знак уважения). Но прежде чем пить самому, хозяин обычно подносит первую порцию духам.
Без буузай-тай не обходится даже сватовство! На второй день свадьбы невеста обязательно проводит церемонию чаепития в доме родителей жениха, символически входя в новую семью.
Совет: не пей его в одиночестве — это блюдо для долгих разговоров. Обязательно закажи к нему буузы (позы) — идеальное сочетание и настоящее гастрономическим удовольствием.
Что поесть в русской глубинке?
Рязанская область (Касимов)
Загляни в этнокафе «Татарская Сказка» и отведай ляваш с изюмом — сладкую лепешку, которая тает во рту.
Владимирская область (Суздаль)
В кафе «Дом русского чаепития» согрейся варениками с рикоттой или вишней и горчим чаем из самовара.
Ивановская область (Кинешма)
Загляни в Пельменный дом «Решпель». Здесь тебя накормят пельменями из фермерских продуктов, сделанными по старинным рецептам.
Ну что, аппетит разыгрался? Как видишь, чтобы попробовать настоящую магию русской зимы, не нужен ресторанный гид. Достаточно зайти в придорожную столовую на Урале или найти уличный ларек на Сахалине.
Знакомясь с кухнями разных народов, ты становишься не просто туристом, а частью национальной традиции. Выбирай точку на карте, вдохновляйся и открывай свою Россию — ложка за ложкой.
Поделись в комментариях, чем тебе уже удалось полакомиться, — соберем вместе большую гастрономическую карту страны!
Не забудь подписаться на наш Дзен и сообщество VK Места, чтобы не пропустить самое интересное о путешествиях по России. Больше маршрутов, локаций и экскурсий ищи в мини-приложении.