[ Смотреть видео на сайте НТВ ]
Процесс приготовления рыбного соуса, одного из главных ингредиентов популярного супа фо бо, поверг в шок ведущего «Живой еды» Сергея Малозёмова.
Этот суп американские журналисты недавно включили в топ-50 самых вкусных блюд мира, его подают по всей планете. Открывать секреты такой популярности Сергей Малозёмов отправился на родину фо бо — в Хошимин, бывший Сайгон, некогда столицу французского Индокитая. И первое, конечно, очевидно: важен особый букет специй и трав: это имбирь, репчатый лук, шалот, черный кардамон, гвоздика, корица, бадьян и семена кориандра. Пока все это томится в бульоне, шеф подготавливает наполнение. Это пророщенные бобы, базилик, кинза, лайм и перец чили, а также рисовая лапша, ломтики говядины и лук.
Второй секрет вкуса ведущий узнал на одном из вьетнамских производств, которое немного вывело его из равновесия.
Сергей Малозёмов, ведущий программы «Живая еда»: «В Азии надо быть готовым ко всему, но я все равно удивился, когда узнал, что один из секретов супа фо бо в том, что мясной бульон в нем смешивают с рыбным соусом, который делают на семейных производствах, где маленькие рыбки смешиваются с гигантским количеством соли, а потом ферментируются долгие месяцы. Выглядит тут все не очень, пахнет еще хуже, как будто делают тут не кулинарный шедевр, а корм для кошек. Очень сильно пахнет рыбой, но в результате получается та приправа, без которой невозможна вьетнамская кухня, а особенно суп фо-бо».
Нгуен Ван Хынг, совладелец производства рыбного соуса: «В составе — только рыба и соль. Все. Но категорически нельзя допускать попадания воды. Даже капля — и все, процесс испорчен. Появится неприятный запах и пойдет гниение».
Готовый соус уже не пахнет тухлой килькой — появляются теплые, слегка жженые оттенки мясного вкуса умами, нотки грибов и орехов. Все это благодаря чудесам ферментации. Рыбный соус дает не просто соленость — он реально усиливает вкус.