Когда я трижды был в Италии, меня удивило, насколько же там скудная кухня. Одни сплошные макароны и капучино. Ну ещё пицца. К тому же, в Италии очень дорого для небогатого русского человека. В итоге, пришлось отказаться от местных "деликатесов" и питаться в интернациональном Макдоналдсе. Вот там всё просто и понятно. Но на самом деле, у итальянцев есть-таки необычные экзотические блюда. Впрочем, узнав, что это такое на самом деле, у вас появится к итальянской стряпне ещё больше вопросов.
Сегодня расскажу о пяти итальянских блюдах, которые местные любят, а мы вряд ли съедим даже если проголодаемся так, что желудок начнет гудеть как старый автобус.
Касу Марцу
Вы когда-нибудь видели еду, которая может прыгнуть вам в глаз? Casu Marzu называют гнилой сыр с личинками. Звучит как меню из фильма ужасов, но это реальность. Внутри сыра действительно копошатся живые червячки. И да, люди это едят.
История появления блюда выглядит как анекдот. Сыроделы готовили обычный пекорино и не заметили, что туда залетела муха и оставила своё потомство. Когда сыр созрел, внутри уже царила жизнь. Все сгнило, личинки разгуливали, как у себя дома.
Выкидывать еду тогда было роскошью. Поэтому смельчаки решили попробовать. И удивились вкусу. Так началось производство касу марцу. Позже сыр даже внесли в официальный список традиционных продуктов Италии. Документ защищает его, хотя санитарные нормы он, мягко говоря, не соблюдает.
Как едят сыр с личинками? Каждый выбирает сам. Кто-то срезает верх, размешивает ложкой всё в кашу и намазывает на хлеб. Кто-то тщательно убирает червей. Кто-то, наоборот, ест вместе с ними. Полная свобода.
В чём опасности поедания гнилого сыра с живыми личинками?
Про аллергию и возможные приступы тошноты спорить не будем. Есть риски куда веселее.
Если сыр передержали, он становится токсичным. Но если личинки живы, значит, можно есть. Интересная логика, правда?
Но главная опасность в том, что непрожеванная личинка способна выжить, пройти желудок и поселиться в кишечнике. Дальше личинка бурит стенки, живет, питается. Настоящая жизнь внутри человека.
И еще бонус. Личинки прыгают на пятнадцать сантиметров. Если вас это не пугает, значит, вы смелее большинства. При поедании сыра их лучше не злить, иначе они могут выстрелить прямо в глаз.
Я уверен, что после этих подробностей многие из вас даже на сыры в холодильнике будут смотреть настороженно.
Пайата
Если сыр с личинками вас не сломал, держитесь. Дальше будет романтика римской кухни.
Пайата — это блюдо из тонкой кишки теленка. Но не обычного, а того, которого не успели отнять от матери. Внутри кишки остаются остатки молока, и именно благодаря этому приготовление превращается в маленькую алхимию.
Кишку промывают, режут на куски двадцать (или двадцать пять) сантиметров, затем перевязывают нитками, чтобы получилось кольцо. Во время готовки сычужный фермент создает густой сливочный соус.
Кольца подают по-разному. Можно пожарить на гриле. Можно тушить в томатах и есть с ригатони.
Тут нет живых существ, как в касу марцу, но психологически блюдо дается непросто. Представить, что ты ешь кишку с молоком внутри, довольно трудно. Особенно если ты привык к котлетам и гречке. А также Теремку с Крошкой-картошкой.
Но в Риме такое любят. А чего ещё ожидать от итальянцев? Для них пайата - нечто уютное, почти семейное.
Сырые осьминоги
Живые устрицы уже перестали быть шоком. Почти. Но осьминог по-барийски возвращает вам ощущение первобытного ужаса.
Это блюдо едят сырым. Чтобы осьминог стал мягким и не был похож на резину, его сначала «выводят из строя». Как именно? Очень просто, ударяют о камень тридцать пять сорок раз. Не преувеличиваю. Это ритуал. После ударов осьминога омывают морской пеной.
Потом начинается процесс завивания. Моллюска перекатывают между руками в миске с морской водой, чтобы щупальца приняли характерную закрученную форму.
После долгих манипуляций осьминог становится мягче и готов к еде.
Как его едят? Щупальца берут по одному, поливают лимоном и отправляют в рот. Сырым.
Итальянцы считают это лакомством. Для них это вкус моря и символ традиции. А я в этот момент думаю о том, что жизнь непредсказуема. Ты мечтаешь о пасте, а тебе предлагают сырое существо, которое пару часов назад активно сопротивлялось.
Ну что? Всё ещё хотите ехать в Италию, получать визу за 20 тысяч рублей, чтобы заплатить немного деньжат этим негуманным людям?
Сырые улитки
Если овощи мы едим сырыми довольно спокойно, то сырые улитки вызывают куда больше вопросов.
На Сицилии и в Апулии есть традиция употреблять улиток почти как устриц. Без раковины, целиком. Делается это не ради вкуса.
Существует старинная вера. Люди считают, что в желудке улитка некоторое время пытается выбраться и оставляет лечебную слизь на стенках пищевода. Слизь якобы помогает при гастритах, язвах и других воспалениях.
Сейчас сырых улиток едят редко, в основном в удаленных местах. Большинство кулинаров все же дает улиткам минимальную термическую обработку.
Но риски все равно есть. Врачи предупреждают, что сырая улитка может быть смертельно опасной. Это не громкие слова. Паразиты, которые живут в улитках, потому что те поедают экскременты мышей, вызывают разнообразные недуги.
Если честно, даже вареные улитки выглядят сомнительно для тех, кто вырос на пюре и котлетах. А сырые превращают ужин в испытание духа.
Чернила каракатицы
Чернила каракатицы нужны ей для защиты от хищников. Для нас они стали частью кухни. Когда-то ими писали буквы, сейчас добавляют в пасту, ризотто, паэлью и даже тесто. Чернильница, помните такое полузабытое слово?
Чернила лежат в специальном мешке. Он разделен перепонкой на две части. В одной готовые чернила. В другой железа, которая их вырабатывает. Чтобы наполнить мешок, нужно полчаса.
Чернила имеют сильный соленый вкус с оттенком рыбы. Поэтому их обычно смешивают с морепродуктами. С мясом они сочетаются плохо. Нужна четверть чайной ложки, чтобы покрасить порцию блюда в насыщенный черный цвет и дать аромат моря. Чернила добавляют в конце приготовления.
Чистыми их есть невозможно. Зато в ризотто они, говорят, шикарны. Но я бы не стал пробовать.
Фантазия тут огромная. Черные бургеры, черные блины, черная паста. Даже десерты иногда делают на чернилах, хотя вкус рыбы там теряется.
Когда смотришь на эти блюда, понимаешь одну простую вещь. Культурные и эмпатические различия между нами огромны. Итальянцы едят то, что мы не возьмем в руки даже из вежливости. Нам не понять поглощение такой негуманной еды. А жители Италии употребляют её каждый день.
В общем, друзья, мои, не по пути нам с этими дикими людьми. И питаться их едой мы с вами тоже не станем. Давайте лучше лакомиться нашими любимыми отварной курочкой, маринованными огурчиками, яйцами вкрутую. Ну ещё можно Теремок или Крошку-картошку. Да даже забугорный Бургер Кинг в тысячи раз лучше живых осьминогов или личинок.
А путешествовать лучше по России. Вместо Вероны пусть будет Верея, вместо Генуи - Геническ, а вместо Губбио - Губаха. Согласны?
