Новогодний стол в России ассоциируется с привычными блюдами: оливье, холодцом и селёдкой под шубой. Однако Россия — страна больших контрастов, и в разных регионах люди встречают Новый год совсем иначе. Вместо стандартного набора на столы ставят необычные деликатесы, которые рассказывают о богатстве национальных кухонь. В этой статье мы расскажем о пяти поистине нестандартных новогодних блюдах, которые помогут вам разнообразить праздничное меню и удивить гостей по-настоящему оригинальным угощением12.
1. Строганина якутская — деликатес с морозного Севера
Строганина — это одно из самых экзотических блюд, которое встречается на новогодних столах жителей Якутии, Чукотки и других северных регионов России3. Это блюдо называют кулинарным золотом Севера, и оно действительно заслуживает такого титула.
Строганина представляет собой тонко нарезанную замороженную сырую рыбу или мясо, нарезанные тонкими ломтиками, которые красиво закручиваются в кольца43. Само название блюда происходит от способа его приготовления — сырое замороженное мясо или рыбу буквально "строгают" острым ножом, чтобы получилась красивая стружка5. Для строганины подходят только определённые виды северной рыбы: нельма, муксун, чир, омуль, сиг и голец. Эти виды рыб отличаются жирностью и нежностью мяса, что идеально подходит для этого блюда36.
Рыба должна быть свежемороженной или пойманной в суровом климате Севера — это важное условие для приготовления настоящей строганины3. В процессе приготовления острым якутским ножом срезают тонкие ломтики мяса, которые должны быть настолько тонкими, чтобы их можно было легко жевать1. Подавляют строганину на листах белой бумаги (она служит теплоизолятором, чтобы рыба дольше оставалась замороженной) с традиционной "маканиной" — смесью соли и молотого чёрного перца46. Блюдо требует особого мастерства при нарезке и неспешного употребления, обычно запивая его крепкими напитками3.
2. Чак-чак татарское — восточная сладость с живой историей
Чак-чак — это традиционное татарское лакомство, которое невозможно представить без новогоднего праздника у татарских семей1. Это блюдо не только вкусное, но и насыщено глубоким символизмом и древними традициями1.
Чак-чак представляет собой изделие из обжаренного в масле пресного теста, залитого медово-сахарным сиропом. Традиционное название этого деликатеса переводится как "щелчок" или "хруст", что соответствует звуку, который издают кусочки теста78. Готовят его следующим образом: сначала замешивают крутое пресное тесто из муки, яиц и щепотки соли (сахар в тесто не добавляют, иначе оно будет слишком быстро подрумяниваться)79. Затем тесто раскатывают до толщины 2 мм и нарезают острым ножом на полоски, каждую полоску режут на небольшие брусочки размером 1–2 см7.
Брусочки теста обжаривают в горячем растительном масле до нежно-золотистого цвета и выкладывают на бумажную салфетку для впитывания лишнего масла78. Параллельно готовят сироп, соединяя сахар с мёдом и варя их на огне до закипания79. Готовый сироп соединяют с тестом и тщательно перемешивают. Формируют чак-чак обычно в виде высокой башни или конуса на влажной марле (которую предварительно держат в морозилке), плотно прижимают сверху тарелкой и переворачивают7. Блюдо должно постоять два дня, чтобы пропитаться медовым сиропом7.
Существует поверье, что чем больше чак-чака съешь, тем слаще будет жизнь; отправляясь в гости в новогоднюю ночь, обязательно принести хозяевам эту восточную сладость как пожелание богатства и счастья1. В каждой татарской семье есть свой способ приготовления чак-чака и вариант его украшения: его посыпают орехами, конфетами, сухофруктами или изюмом1.
3. Буузы бурятские — "большие пельмени" с сокровищем внутри
Буузы (их также называют позами) — это традиционное блюдо бурятской кухни, которое встречается на новогодних столах в Иркутской области, Забайкальском крае и Бурятии10. Внешне они напоминают большие пельмени, но на этом сходство заканчивается2.
Буузы имеют характерную круглую форму с отверстием сверху, которое позволяет пару выходить наружу при приготовлении210. Это отверстие — не просто элемент дизайна, а функциональная деталь, которая помогает сохранить сочность фарша и позволяет проверить готовность блюда10. Тесто для бууз готовят просто и лаконично: используют муку, воду и соль, замешивая крутое, но упругое тесто210. Именно упругость теста критически важна, так как нужно удержать в буузе ароматный мясной сок во время приготовления на пару11.
Начинка — это сердце блюда. Традиционно её готовят из рубленого мяса (баранины, говядины или свинины), репчатого лука и специй21012. Мясо нарезают мелко или пропускают через мясорубку, смешивают с луком, солью, чёрным молотым перцем и небольшим количеством мясного бульона1211. Именно бульон делает начинку уникально сочной — при приготовлении на пару он создаёт ароматный бульончик внутри буузы11.
Буузы готовят исключительно на пару в течение 15–20 минут, пока тесто не станет полупрозрачным и не будет удерживать влагу начинки12. Подают их горячими, обычно со сметаной или сливочным маслом. Традиционно буузы едят, беря за верхушку рукой, обмакивая в сметану и удерживая так, чтобы не пролился душистый бульон210.
4. Губадия татарская — многослойный праздничный пирог
Губадия — это закрытый круглый многослойный пирог татарской, чувашской и башкирской национальных кухонь, который не только украшает новогодний стол, но и является символом достатка и семейного благополучия12.
Губадия — один из главных угощений на любом торжестве, будь то камерное семейное празднество или глобальное с огромным числом гостей13. Её название происходит из тюркских языков и означает "пирог с начинкой". Для губадии используется сдобное пресное тесто, которое раскатывается в несколько тонких слоёв — как правило, пять-семь слоёв214. Тесто готовят с большим количеством сливочного масла или кефира, что придаёт ему нежность и рассыпчатость1413.
Начинка этого пирога — истинный шедевр многослойности. Традиционно она состоит из риса, куриных яиц, твёрдого творога (корта) и мясного фарша21413. Корт — это особенный компонент, который готовится путём длительного томления творога с молоком, сахаром и сливочным маслом в течение часа, пока масса не приобретёт однородную консистенцию цвета топлёного молока1413. Слои располагаются в такой последовательности: треть риса — корт — треть риса — мясной фарш с луком — нарезанные вареные яйца — оставшийся рис — изюм1413. Для вкуса также добавляют различные сухофрукты — изюм, курагу, чернослив и урюк без косточек2.
Губадию выпекают до золотистой корочки, после чего смазывают сливочным маслом. После остывания пирог режут на порции и подают к столу. Каждый слой разворачивается на языке новым вкусом — от пикантного мяса к нежному творогу, от рассыпчатого риса к сладкой сухофруктам21413.
5. Борцоки калмыцкие — жареные лепёшки счастья
Борцоки — это традиционные жареные лепёшки из пресного теста, которые занимают особое место в кухне кочевых народов и являются неотъемлемой частью новогоднего стола у калмыков21516.
По сути, борцоки очень похожи на пончики, только несладкие в классическом варианте (хотя современные варианты могут быть изготовлены и на кефире с добавлением сахара)215. Форма борцоков может быть самой разнообразной и часто имеет глубокое сакральное значение: часть в виде круглых лепёшек с насечками в середине символизирует солнце, часть в виде косичек олицетворяет пожелание долгой жизни, а другие формы несут в себе разные благопожелания15. Раньше борцоки было принято готовить только на большие праздники и в качестве подарка преподносить дорогим гостям1516.
Традиция изготовления борцоков уходит корнями в древние времена, когда в главные праздники люди делали жертвоприношения17. Вместо жертвенных животных современные калмыки готовят к торжествам эти сладости17. Тесто готовят из муки, молока, яиц, сахара, соли и дрожжей, его оставляют для расстойки на 1–1,5 часа15. Затем тесто разделяют на части и формируют борцоки вручную, придавая им различные формы15.
Готовые борцоки обжаривают во фритюре (в казане или подобной толстостенной посуде) с двух сторон до уверенного золотистого цвета — примерно две минуты15. После обжарки борцоки дают немного остыть и подают на стол. Блюдо получается золотистым, ароматным и хрустящим, служит символом веселья и надежды на благополучное будущее1516. Его часто подают с сахарной пудрой, мёдом или простоквашей2.
Нарушайте традицию с уважением
Каждое из этих блюд несет в себе богатую историю, культурное наследие и особенные традиции празднования Нового года разных народов России. Строганина из якутского Севера, чак-чак из татарских кухонь, бурятские буузы, татарская губадия и калмыцкие борцоки — это не просто еда, это рассказ о России, её многонациональности и кулинарном разнообразии12.
Если вы ищете способ разнообразить свой новогодний стол и удивить гостей по-настоящему оригинальным меню, обязательно попробуйте приготовить хотя бы одно из этих блюд. Каждое требует времени, внимания и любви, но результат стоит затраченных усилий. Кроме того, готовя региональные блюда других народов, вы проявляете уважение к их культуре и традициям, что особенно важно в такой многонациональной стране, как Россия. Новогодний стол станет не только вкуснее, но и богаче духовно.