Дикоросы, которые мы в детстве от скуки палкой били, можно жарить, варить, тушить и запекать, не хуже чем картошку и капусту. Еще в годы Великой Отечественной войны ученые из биохимической лаборатории Ботанического сада Свердловска провели серию экспериментов и создали целый сборник рецептов, где в качестве основного ингредиента использовалась зелень, вроде крапивы, лопухов и лебеды. Все для того, чтобы восполнить нехватку витаминов у населения. Мы наведались в музей Ботанического сада, чтобы узнать, какие блюда были созданы тогда.
РОГОЗ – КАК КАРТОШКА, ЕСЛИ ЗАПЕЧЬ НЕМНОЖКО
Когда началась Великая Отечественная война, свердловский Ботанический сад перестроил свою хозяйственную и научную деятельность. Там где были экспозиции, появились огороды, чтобы выращивать овощи для школ и детских садов. А ученые, эвакуированные на Урал из западных регионов страны, начали исследование - что еще, кроме классических овощей, можно использовать в пищу.
- Началась разработка новой темы – освоение дикорастущей флоры для улучшения продовольственной базы Урала и использования растительных лекарств для лечения раненных бойцов Красной Армии, - писал организатор Ботанического сада Станислав Мамаев в книге к 70-летию учреждения. - В саду организовали биохимическую лабораторию по изучению ценных пищевых продуктов, которые содержались в растениях; на экспериментальной кухне разрабатывались рецепты витаминных супов и салатов из лопуха и лебеды, клевера и пырея. Всего на этой кухне ее руководителем Л.М. Беловым отработано было 86 рецептов блюд из растений-заменителей.
Чтобы найти такие съедобные и лекарственные растения, работники сада объехали всю Свердловскую область. Искали, где в больших количествах растут валериана, шиповник, толокнянка, горицвет, плаун… За образцами порой приходилось лезть и в болото. Потом все это в лаборатории исследовалось – что можно использовать, как лекарство, а что как еду.
- Тот же рогоз, который часто по ошибке называют камышом, мог заменить хлеб и картофель, - рассказал «КП-Екатеринбург» младший научный сотрудник Ботанического сада, заведующий музеем Евгений Савицкий. - Он растет на болоте и в еду можно использовать подземное толстое корневище. Оно очень крахмалистое и если отварить, то станет жидким, как кисель – из него можно было делать супы. А если запечь, то корневище становилось похожим на картошку.
БЕРЕЗОВЫЕ ЛИСТЬЯ ДОБАВЛЯЛИ В МУКУ
Конечно, в сельской местности бабушки и дедушки и без научных экспедиций скажут, какой корешок у какого растения съедобен. Это даже в поговорках отражено. Вот, например: «Не то беда, что во ржи лебеда; а то беды, как ни ржи, ни лебеды». Да и суп из крапивы в гостях у бабушки и дедушки в деревне, наверное, многие ели. Но тут важен был научный подход – как систематизировать все, что съедобно, в готовый набор блюд с пошаговым рецептом приготовления.
В годы Великой Отечественной войны ученые провели несколько экспедиций в Свердловской области, чтобы найти растения, которые можно использовать в пищу или как лекарства
- Однажды я находила в архивах эти рецепты. Они были напечатаны на старой пожелтевшей бумаге формата A4. В них была полная рецептура, как в справочнике – расписано, как это все технологически готовить, - поделилась лаборант Ольга Петрова. – Например, они разработали чисто овощные котлеты из лебеды, в которых в качестве связующего вещества использовали смесь из ржаной муки и березовых листьев.
Как объясняют в Ботаническом саду, к последнему ингредиенту в годы Великой Отечественной войны на Урале порой прибегали из-за нехватки зерен.
- Собирали листья березы и высушивали. После этого лист начинает крошиться и превращается в муку. Этот порошок смешивали с настоящей мукой и делали хлеб из березовых листьев, - поделился Евгений Савицкий.
БОТВУ СОЛИЛИ И КВАСИЛИ ВПРОК
Сами рецепты, к сожалению, затерялись в архивах Ботанического сада. Их поиски продолжаются. Но сохранился, например, рапорт, который в конце 1942 года директор сада Филиппов отправил в исполком Свердловского совета депутатов трудящихся. В нем он рассказывал о том, как сад расширил свою научно-производственную деятельность и перестроил ее в соответствии с задачами военного времени. Рассказывалось там и о рецептах блюд из дикоросов.
- Выявлено 26 видов дикорастущих растений, мало отличающихся по своим питательным основаниям от овощных и полевых культурных растений, имеющие частые массивы распространения, а вследствие этого доступные и могущие быть использованы будущей весной и летом в питании трудящихся города и области, - говорится в рапорте.
Помимо этого ученые выявили больше 200 растений с антицинготным витамином «С» и провитамином «А» и пять видов дикорастущих растений, которые можно использовать для окрашивания тканей.
- Разработана техника заготовки впрок и использование отходов овощных и других культурных растений в виде солено-квашенной ботвы корнеплодных овощных растений, молодых стеблей тыквы, огурцов, фасоли, сои, клевера, гороха, молодых всходов овса, ячменя, озимой ржи, пшеницы, - говорится в рапорте. - Разработана техника приготовления растительных блюд и препаратов богатых по содержанию антицинготным и другими витаминами, и максимального сокращения потерь их при приготовлении блюд.
При помощи сотрудников Ботанического сада была организована столовая для рабочих на 50 человек. Для нее за один год было заготовлено 7 тонн овощей и солений из отходов от овощей. Также в Ботаническом саду придумали систему – как снабжать трудящихся жителей города съедобными дикоросами. Их использовали для приготовления блюд, настоев и порошков, богатых витаминами и питательными веществами. Тот же кофе из лопуха бодрил не за счет кофеина, а за счет витаминов.
- Корень лопуха использовали, как суррогат кофе. Его измельчали и обжаривали. Получалось что-то похожее на цикорий, - объясняет Евгений Савицкий. – Но в отличие от кофе, кофеина в напитке не было, зато были витамины. Если человек давно не получал их и пил этот напиток из лопуха, разумеется он начинал чувствовать себя лучше, приободрялся. Но из лопуха не только кофе делали. Можно было и суп варить, и жарить, и парить, и солить, и мариновать. Сами листья тоже использовались.
Но все-таки эти блюда из дикоросов и ботвы были скорее полезной добавкой к меню, а не полной заменой классических овощей, которые в годы Великой Отечественной войны и так исправно выращивались на всех свободных площадях, пригодных под земледелие. Например, при 60 школах в Свердловске были сделаны огороды для посева овощей на горячие завтраки для учеников. С участием сотрудников Ботанического сада было выращено и сдано для дополнительного питания детей в школы и детсады 134 тонны овощей. Да и многие городские пространства, вроде парков, переделывались в огороды, где выращивали картошку, капусту, морковь, свеклу и лук.
Автор: Данил Свечков - «КП-Екатеринбург»