Химики Уральского федерального университета нашли способ сделать альтернативное овсяное молоко ещё более полезным. Они добавили в напиток экстракт виноградных выжимок — побочный продукт виноделия — и благодаря этому повысили его пищевую ценность, фитохимические показатели и вкусо-ароматические свойства. Исследования опубликованы в журнале Plant Foods for Human Nutrition.
— Овсяное молоко становится всё популярнее как экологичная и здоровая замена коровьему. Но ему не хватает природных антиоксидантов и фенольных соединений. Мы решили устранить этот недостаток, применив богатые полифенолами виноградные выжимки, которые обычно идут в отходы после производства вина, — объясняет заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалёва.
Виноградные выжимки содержат большое количество пищевых волокон, полифенолов и таких биоактивных веществ, как ресвератрол и кверцетин, отличающихся мощными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
— Добавление всего 0,2% экстракта выжимок заметно увеличило полезность напитка: содержание полифенолов выросло почти втрое, флавоноидов — более чем в 2,5 раза, а антиоксидантная активность повысилась на 58%, — подчёркивает инженер-исследователь той же лаборатории Закир МД Хассан.
Более высокие концентрации ухудшали вкус и делали напиток слишком насыщенно фиолетовым, что не понравилось участникам дегустации. Поэтому 0,2% учёные считают оптимальной добавкой, обеспечивающей баланс между пользой и привлекательностью напитка.
— Фактически мы предлагаем готовую технологию, выгодную всем: производителям, потребителям и природе. Овсяное молоко получает уникальное конкурентное преимущество, винодельни могут реализовывать выжимки как сырьё, а регулярное употребление такого напитка способствует усилению антиоксидантной защиты организма и снижению риска хронических заболеваний. Кроме того, наше решение соответствует принципам устойчивого развития, помогая уменьшить экологическую нагрузку, — отмечает Елена Ковалёва.