Изменения в правилах и начало конфликта
В Испании разгорелся острый спор между крупнейшими производителями хамона. Причиной стало решение Совета по защите наименования происхождения Guijuelo (Гихуэло) снизить минимальный процент породы иберийской свиньи в своих продуктах с 75% до 50%. Теперь для маркировки хамона как иберийского достаточно, чтобы только половина генетики животного была иберийской, а остальное — породы дурук. Это нововведение вызвало волну недовольства среди других региональных производителей, особенно в Андалусии и Эстремадуре, где традиционно уделяют особое внимание чистоте породы и связи с природными пастбищами — деэсой.
В Guijuelo уверяют, что снижение порогового значения не снижает качество, а лишь расширяет выбор для покупателей и делает продукт более доступным. Однако их оппоненты считают, что такие изменения могут привести к потере уникальности и обесцениванию иберийского хамона, а также к снижению прозрачности на рынке.
Реакция отрасли и опасения производителей
Решение Guijuelo поддержано Министерством сельского хозяйства, что только усилило напряжённость. В других регионах опасаются, что новые стандарты откроют дорогу массовому производству и приведут к исчезновению традиционного способа выращивания свиней на деэсах. В частности, в Лос-Педрочес (Los Pedroches) и Хабуго (Jabugo) считают, что такие меры могут привести к удешевлению продукции и путанице для покупателей, которые не смогут отличить настоящий иберийский хамон от более дешёвых аналогов.
В ответ на отказ министерства пересмотреть изменения, представители Лос-Педрочес рассматривают возможность обращения в суд. Они настаивают, что только сохранение чистоты породы и традиционного способа откорма на деэсах может гарантировать уникальность и качество продукта.
Влияние на традиции и рынок
Снижение требований к породе означает, что теперь для получения статуса иберийского хамона достаточно, чтобы мать была чистокровной иберийской свиньёй, а отец — дурук. Такой подход позволяет получать более быстрорастущих и менее прихотливых животных, что выгодно для массового производства. Однако сторонники традиций уверены: без пастбищ, желудей и особого ухода хамон теряет свою аутентичность.
Критики изменений отмечают, что большинство продукции с маркировкой «иберийский» на самом деле производится на промышленных фермах, а не на деэсах. Это, по их мнению, вводит потребителей в заблуждение и подрывает доверие к испанскому хамону на мировом рынке.
Требования к пересмотру стандартов
В ответ на происходящее представители отрасли и ассоциации фермеров требуют пересмотра действующих стандартов. Они предлагают разделить продукцию на две категории: хамон из скрещённых свиней, выращенных на комбикорме, и чистокровный иберийский хамон, откормленный желудями на деэсах. Такой подход, по их мнению, позволит сохранить уникальность продукта и защитить интересы потребителей.
В то же время, представители Guijuelo настаивают, что их продукция соответствует всем европейским требованиям, а дополнительные меры контроля — такие как увеличение срока выдержки и маркировка — только повышают качество. Они считают, что главное — это не только порода, но и условия выращивания, питание и климат региона.
Будущее иберийского хамона под вопросом
Ситуация вокруг стандартов производства хамона остаётся напряжённой. В отрасли опасаются, что дальнейшее размытие критериев приведёт к исчезновению традиционного продукта, который веками был визитной карточкой Испании. В то же время, новые правила могут сделать хамон более доступным для широкой аудитории, но за счёт потери уникальности и доверия к бренду.
Пока производители и регуляторы не пришли к единому мнению, на рынке сохраняется неопределённость. Покупателям остаётся только внимательно изучать маркировку и выбирать продукцию, которая соответствует их ожиданиям по качеству и происхождению.