УТКА ПО-ПЕКИНСКИ С БЛИНАМИ ЧУН БИН, СОУСОМ ХОЙСИН, ОГУРЦОМ И ЛУКОМ-ПОРЕЙ

УТКА ПО-ПЕКИНСКИ С БЛИНАМИ ЧУН БИН, СОУСОМ ХОЙСИН, ОГУРЦОМ И ЛУКОМ-ПОРЕЙ.

Сергей Ким, шеф-повар закусочной и бара "Пища династии Минь", Санкт-Петербург

✅Подача:

Блины чун бин — 100 г

Смородиновый соус хойсин — 45 г

Огурец — 60 г

Лук-порей — 30 г

Утка по-пекински — 600 г

✅ Блины чун бин:

Мука пшеничная — 250 г

Крахмал рисовый — 100 г

Вода — 150 г

Соль — 5 г

✅ Смородиновый соус хойсин:

Хойсин — 100 г

Смородина — 50 г

✅ Утка по-пекински:

Тушка утки — 1 шт.

Начинка — 250 г

Маринад — 250 г

Мальтозный уксус — 250 г

✅ Начинка:

Яблоко кислое — 100 г

Лук репчатый — 100 г

Хойсин — 100 г

Пять специй — 15 г

Лавровый лист — 3 г

✅ Маринад:

Пять специй — 80 г

Цедра апельсина — 5 г

Имбирь — 30 г

Хойсин — 150 г

Соевый соус — 100 г

Лавровый лист — 2 г

Черный кардамон — 5 г

Апельсиновый сок — 150 г

Чеснок — 20 г

✅ Мальтозный уксус:

Уксус красный рисовый — 100 г

Мальтоза — 100 г

Приготовление

1. Маринад: поместить все ингредиенты в блендер и взбить до однородности.

2. Начинка: все ингредиенты мелко нарезать и перемешать.

3. Мальтозный уксус: нагреть уксус и смешать с мальтозой до полного её растворения.

4. Блины чун бин: смешать все ингредиенты и вымесить тесто. Разделить тесто на порции по 12 г и тонко раскатать. Промазать маслом каждый блин и готовить в духовке на пару в течение 50 минут.

5. Смородиновый соус хойсин: смородину пробить в блендере и смешать с хойсином.

6. Утка по-пекински: вычистить внутренности и раздвинуть ребра, начинить тушку утки яблоками, луком и хойсином, обмазать маринадом и оставить на 2 дня. После — облить кипятком, мальтозным уксусом и вывесить на вызревание до 5 дней. Последний этап: надуть утку для того, чтобы кожа отстала от мяса и стала хрустящей. Положить в печь вишневую щепу и отправить туда утку на час при температуре 165 °C. Через час полить тушку утки раскаленным маслом и приступить к разделке.

7. Разделать утку по-пекински, выложить соус хойсин, нарезать соломкой огурец и лук-порей, в пароварку поместить блины чун бин.

#рецептыPK_горячее

⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x

✅ Отдельная подписка-рассылка на анонсы тренингов Profkitchen: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00