…И ни один вареник при варке еще не развалился. Да, это удивительное тесто, и многие хозяйки о нем слышали. А ведь лучше один раз увидеть, приготовить: тесто того стоит. Готовится не сложнее привычного теста - даже проще: его не нужно так энергично вымешивать - и это объясняется технологией приготовления. Оно гораздо легче и тоньше раскатывается, что тоже объяснимо.
Вареники из него не развариваются благодаря повышенной эластичности. И - оно крайне слабо липнет - к рукам, поверхностям: подпыл мукой нужен небольшой, символический.
И - оно очень вкусное: вареники удаются отменные. И не только вареники - и пельменное это тесто, и для хинкали. И чебуреки, плацинды на нем можно жарить.
А еще - по этому принципу, по принципу заваривания, пекут хлеб (например, любимый многими Бородинский - заварной). Блины, эклеры, профитроли, заварные пирожные - все они на тесте, которое заваривают кипятком.
Как это работает? В случае с хлебом - происходит процесс осахаривания крахмала под действием горячей воды. Тепло заставляет работать ферменты (амилазы), которые превращают крахмал муки в сахара.
В общем, клейковина муки набухает - ей не страшна высокая температура, крахмал осахаривается - и на выходе мы получаем податливое эластичное тесто и вкуснейший хлеб. Мякиш его чуть сладковат, чуть влажен, более эластичный - не так крошится, как мякиш обычного теста.
И это в двух словах: на самом деле это сложный процесс. Так, тесто выкладывают порядка 3-х часов при t 65 С, добавляют солод для усиления осахаривания - и не только.
С тестом на вареники все проще. Клейковина муки быстро набухнет, что избавит от слишком энергичного вымешивания. Тесто станет особо эластичным, будет тонко раскатываться благодаря сахарам: сахар делает изделия из теста тонкими :)
А еще важная черта этого теста - вареники не развариваются, тесто не рвется. Опять же, благодаря хорошо набухшей клейковине - и растительному маслу в составе.
Да, нахваливала тесто достаточно - перейду к делу. Методов приготовления много на самом деле. Какой из них лучше, я не знаю. Поделюсь тем, как научили готовить заварное тесто меня.
Заварное тесто для вареников: рецепт + ингредиенты.
И отличия от простого теста.
1) Взять часть муки: например, 3-4-5 столовых ложек. Смешать с солью.
2) Это тесто на молоке с водой. Переживать, что будет толстым или еще каким - не стоит: заварной метод не даст.
Поэтому - смело смешиваем молоко с водой - в пропорции 1:1, например. Смешиваем - и соединяем с мукой.
3) Добавить яйцо, растительное масло (список ингредиентов ниже).
4) Довести воду до кипения и чуть охладить. Или просто нагреть до 65 С - и до 70 С. И - не думая ни о чем недобром, вылить в тесто.
И не просто выплеснуть стакан: вливать нужно относительно медленно, успевая при этом размешивать тесто.
После замешивания добавить в тесто остальную часть муки. И просто замесить нормальное тесто, обычное и привычное
Важно. Едва закипевший кипяток не нужно использовать. Именно чуть остывшая вода такой температуры и заваривает тесто. Если залить кипящим варом, тесто может и не получиться.
Вот и все - мы приготовили заварное тесто. Теперь его можно “забыть” на полчаса. И - раскатать, сформовать вареники. Все :)
Чтобы не сбивать с толку отступлениями, собрала все особенности этого теста.
0) Методов приготовления много. И это не значит,что есть неправильные. Если вареники удаются - значит, метод правильный.
1) Не нужно слишком долго вымешивать. Избыточный замес тесту не друг, а недруг: будет плохо формироваться, потеряет эластичность. Это касается любого тесто, и особенно - заварного. Но и не вымешанное как следует тесто в варениках не порадует :)
2) Глядя на соотношение ингредиентов, выглядит так, что слишком много жидкой составляющей. Нет, жидкости не много - это понятно уже в процессе замеса.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Хотя играет роль и мука. Поэтому - нужно быть готовым скорректировать ее количество, добавив еще немного.
3) После вымешивания тесто нужно аккуратно, но от души похлопать. Зачем именно - не скажу. Но говорят, что это важно :)
4) Тесто должно расстояться. Его оставляют на 30 мин под пленкой. Если начать раскатывать сразу, тесто может сжиматься, и результат не порадует. А ведь порадовать должен.
5) Варятся такие вареники чуть быстрее обычных. Возможно, потому что тесто более тонкое. Или потому, что заварное :)
Ингредиенты:
Мука 3 ст. (ориентировочно - смотрим на тесто в процессе замеса);
Разведенное пополам с водой молоко 180 мл;
Вода горячая 70 мл;
Растительное масло 1 ст.л ;
Яйцо 1 шт.;
Соль 0.5 ч.л.;
Вот такое вот мое новое любимое тесто на вареники. Тоньше не видела, и вареники,которые вкуснее - такие еще поискать надо. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱