Петербург – город туманов, классики, парадных львов и, конечно, великой гастрономической традиции. Здесь еда часть культуры. Петербуржцы любят блюда со своей историей, своим характером и своим благородным северным настроением.
И если вы думаете, что петербургская кухня – это только корюшка весной, то готовьтесь, у настоящих петербуржцев меню куда богаче. Сегодня пройдусь по тем самым блюдам, которые дома не готовят, но знают, как должны выглядеть: от старинных закусок до «царских» супов, от гурьевских каш до десертов с морошкой, от брусничной воды до кофе по-петербургски.
Закуски: вход в парадный Петербург
Начинается всё, конечно же, с закусок. И чем старше рецепт, тем больше уважения.
Например, «Николашка» – холодная закуска, употребляемая, как правило, с крепкими напитками, и представляющая собой ломтик лимона, полукругом посыпанный мелко молотым кофе и сахарной пудрой.
Рыбная тема отражает весь смысл северного стола – ассорти рыбное по-петербургски, где нежная слабосолёная рыба и копчёная классика собраны в тонкое, интеллигентное плато.
Из изысков – галантин из индейки с рублеными трюфелями, фисташками и зеленью с соусом провансаль, а также более простой, но не менее любимый галантин из курицы. Петербуржцы знают: галантин это не «холодец», это старинные рецепты, которые передавались внутри семьи из поколения в поколение.
Плотнее и смелее – говядина «гусарская печень» и историческая закуска говядина с килькой и лимоном – странное сочетание, но для Петербурга идеальное: благородное мясо встречается с народной килькой.
Не забываем о тёплой классике – жульен из курицы, который когда-то считался ресторанным шиком. А вот ланспиг, или закуска мясная в желе по-петербургски, уже признанная ностальгия по кухне парадных обедов.
На рыбной нотке – заливное из птицы и дичи или рыбы, и особенно редкое запеканка из копчёного сига – северная нежность в чистом виде.
Грибная часть тоже на месте: кокот грибной, поданный в маленькой формочке. И полный набор миниатюр – профитроли, волованы, тарталетки, канапе, без них не обходится ни один длинный петербургский стол.
Среди гастрономических редкостей – рийет, пастообразная нежность из рыбы. А среди роскоши – раковые шейки с соусом из крабов.
Есть и смелые сочетания – тартинки с телятиной и селедкой, и завершает парад закусок старинный фромаж, сырный или мясной, в зависимости от традиции ресторана.
Салаты: от любимых императорами до писателей и простых людей
Знают тут и овощные традиции: баклажаны и кабачки по-петербургски тёплые, душистые, чуть сладковатые.
Есть и салат «Ладожский» – с рыбой и картофелем. И, конечно же, салат Строгановский мясной, основательный, тот самый «домашний праздничный», который любят за стабильность.
Супы: самая роскошная часть петербургской кухни
Если хотите понять Петербург, рекомендуется начать с супов. К примеру, биск из раковых панцирей, который подают с пирожком с овощами – это чистая гастрономическая история. Хит для любителей огонька – борщок с дьяблями. Старинная холодная традиция – ботвинья со сметаной и раковыми шейками.
Тонкий, благородный консоме «Демидов»: прозрачный бульон, который многие считают вершиной русской кухни. Есть два крем-супа, которые в Петербурге уважают особо: крем-суп из лесных грибов со сливками и крем-суп из лосося и ржаного хлеба.
А теперь классика поэзии: Пушкинские щи, строгие, насыщенные. Есть и современные любимцы: рассольник по-ленинградски, суп Багратион, суп Нессельроде в репе, лёгкий весенний суп прентарьер и по-историческому богато звучащие царские щи.
Для тех, кто любит густые супы – щи ленивые «Грибоедовские».
Основные блюда
Начнём с рыбной гордости – блюда с использованием ладожского сига, нежного, северного. Сюда же – гатчинская форель, гордость дачных искусников. Мясная часть включает говядину тушёную по-русски, фирменные зразы а-ля Нельсон, уютный клопс с разварным картофелем, и, конечно же, мясо по-строгановски (как без него!).
Рыбное направление продолжает корюшка и ряпушка в различном приготовлении, а также строгая северная классика – рыба по-ленинградски (треска, хек, минтай). Из старинных горячих – котлеты «Метропольки», воздушные котлеты «Пожарские», и редкие котлеты Михайловские. Изыск – Марешаль (рыбные или мясные кусочки в панировке). А ещё скобелевские битки, стерлядь в шампанском (или белом вине), великолепный судак «орли» с соусом тартар или провансаль. И для любителей необычного шнельклопс с анчоусами. Завершает мясную часть аристократичное блюдо: эскалопы из телятины с запечёнными овощами и зеленью под соусом демигляс.
Десерты: от Павловой до желе
Если вы когда-нибудь пробовали Анну Павлову, вы знаете, что это, в первую очередь, лёгкость. Но Петербург любит не только её. Здесь в чести кремовые чудеса вроде бланманже́ и все десерты с морошкой: мочёная морошка, морошковое варенье, пирожные и муссы.
Есть и уникальные сладости – желе Александровское, воздушный земляничный мусс, клубничное желе в шампанском. Фруктовое ассорти – маседуан, ореховое совершенство парфе ореховое. Из старинной выпечки – пирожки натурально а-ля Карамзин, любимый всеми «наполеон», ромовая баба, эклер, сливочные слояные пирожные, самбук из яблок, суфле из чернослива с апельсиновой цедрой. А из миниатюр – птифуры ленинградские, шоколадные, миндальные. Для гурманов – редкий пудинг Нессельроде.
Напитки: думаете, тут водка?
В Петербурге любят простые, но яркие напитки: брусничная вода, клюквенный морс, освежающая смородиновая вода, насыщенный петербургский квас и, конечно же, кофе по-петербургски, который отличается густотой и крепким характером.
Завтраки: с чего начинается день петербуржца
Утро по-петербургски начинается с каш. Но не простых. Есть Гурьевская каша в различных вариантах, драгомировская каша, гречневая каша с пармезаном.
Любимая сладость – блины гурьевские, а особенная редкость – розовые блины от Арины Родионовны с крыжовниковым вареньем.
Вместо вывода
Радует, что рестораны Петербурга в последнее время начали больше внимания уделять историческим блюдам, а шефы придумывают свои варианты классики. Делитесь в комментариях: что пробовали, а о чем слышите впервые? Больше о вкусном и интересном Петербурге в моем авторском телеграмм-канале ТАРЕЛКА https://t.me/tarelka_piter