Уже долгое время мы живём в мире красивых упаковок, ярких надписей и готовых решений.
Когда мы покупаем хлеб, нас по инерции интересует простое: мягкий ли он, свежий ли, нравится ли нам на вид? Будьте уверены, промышленным «дрожжевым» хлебопекарным гигантам об этом хорошо известно.
Задумаемся, переиначив на новый лад филатовское четверостишье:
Можно о вреде дрожжей знать плохо,
Можно про клетчатку почитать вкратце,
Цельное зерно не понимать вовсе,
Но всему же есть предел, братцы!
Суть скрывается внутри. Умение «читать разрез хлеба» помогает выбирать действительно хороший хлеб и понимать, что именно вы покупаете — обычную промышленную хлебопекарную массу или честный ремесленный продукт.
Разрез хлеба — как паспорт качества ремесленного хлеба. Он расскажет Вам о характере муки, времени ферментации, силе закваски и внимании пекаря куда больше, чем любая этикетка. В пекарнях формата «Хлеб да Калач» разрез — это инструмент контроля и источник вдохновения. На что же нам смотреть?
Пористость — знак правильной жизни
Если вы видите в разрезе не равномерные по размеру «живые» поры, — перед вами хлеб на закваске. Его поры всегда разного размера: большие, средние, крошечные. Такой мякиш называют «живым». Он созревал и ферментировался медленно, развивая аромат и структуру. Такой мякиш мягкий, влажный, дышащий. Он дольше остаётся свежим и гораздо благодарнее усваивается нашим организмом. А вот идеально ровные поры — чаще признак ускоренной технологии производства и применения «заводских» дрожжей.
Цвет мякиша — показатель качества муки
Светлый, почти белый цвет говорит о применении рафинированной муки без зерновой оболочки. Такой хлеб воздушный, но не питательный, лишённый необходимых нашему организму клетчатки и растительных волокон. Одно вздутие да набор веса, ну правда.
А вот тёплый бежевый, янтарный или слегка коричневый оттенок — верный знак цельнозерновой (чаще ржаной) муки в составе. В ней полный набор клетчатки, витаминов и минералов. Такой хлеб насыщает организм, поддерживает микрофлору кишечника и имеет тот самый «деревенский», глубокий зерновой вкус.
Плотный — это хорошо
Многие считают, что, если хлеб плотный — это признак «чего-то не того». Но для цельнозернового и, особенно, для ржаного хлеба «пружинистость и тяжёлость» - это непременная норма. Отруби впитывают воду, «утяжеляя» мякиш, именно они и дают сытость, пользу и тот самый вкус, который невозможно подделать. Плотный, влажный хлеб защищён от высыхания лучше.
Уверенно восстанавливающийся после нажатия, он никогда не будет «воздушным белым батоном»! Перед Вами честный хлеб без промышленных «улучшителей и ускорителей», и это прекрасно.
Толщина корочки — признак ремесленной выпечки
Если корочка тонкая и светлая — хлеб чаще всего пёкся ускоренно без возможностей для медленного раскрытия вкусового букета. В ремесленных подовых печах хлеб выпекается дольше при высокой температуре, и корочка получается основательной, более тёмной и хрустящей. Она защищает мякиш, сохраняет аромат и увеличивает срок хранения.
Разрез — это не просто красивая картинка. Это язык хлеба, и, если захотеть, он многое расскажет вам о том, что вы собираетесь положить на стол.
А знаете, что, внесём новые долгожданные смыслы в скучную и размеренную жизнь супермаркетов и магазинов страны: «…а ну-ка, девушка, разрежьте, теперь это и потом сразу вон то! Имейте в виду, я все ваши равномерные поры запомнила! Конечно всё буду проверять, ишь-ты …, про заводскую упаковку они мне…». Зима будет яркой.