Рис в Японии это как в России хлеб - всегда на столе. Но это не тот рис, который мы едим с курицей. Рис в Японии готовят из особого сорта и заправляют специальной заправкой. Ниже я дам рецепт как готовлю такой рис я. Он основан на нескольких кулинарных книгах и изучении японских сайтов. В конце статьи дам ценный совет.
Сорт риса
Это то, что очень важно. Нужно выбирать специальный японский. У нас в магазинах он обычно идет с описанием "для роллов и суши". Этот рис сохраняет форму после варки.
Промывка
Промывать рис нужно всегда. В идеале японки его промывают 7-8 раз до момента пока вода не станет кристально чистой. Но я до таких крайностей не дохожу и промываю в сите под струей воды, пока она не станет более-менее прозрачной.
Рис я готовлю в рисоварке. Специально покупала ее для этих целей. Использую 1-2 раза в неделю. В ней же храню инвентарь для риса.
Прозрачная емкость - мерный стакан для рисоварки. Обычно готовлю два таких стаканчика, получается порция на два дня.
Просто засыпаю в рисоварку, заливаю воду по отсечке и ставлю программу "коричневый рис" - она более долгая, чем "белый рис" и подходит для приготовления японского риса. Если вы готовите без рисоварки, то берите пропорцию 1:2 и готовьте подольше.
Заправка для риса по-японски
Пока рис готовится (около 40 минут) я готовлю специальную заправку. Именно она делает рис японским и кардинально меняет его вкус.
Беру небольшую фарфоровую мисочку из набора выше и отламываю в нее небольшую горсть сушенных водорослей комбу (на фото справа). Они дорогие, но и расход мизерный. Эта пачка у меня уже четвертый год и даже половина не израсходована.
Водоросли заливаю почти до краев соусом мирин. Вообще, в японской кухне это алкогольный соус. Но в России его не найти, поэтому использую безалкогольный, его можно купить в любом маркетплейсе. Расход у него приличный. Он сладковатый на вкус и придает рису липкость.
Далее сверху уже совсем до края доливаю рисовый уксус. Его надо лить совсем немного, иначе рис получится уксусовым. Зачем уксус? Ответ простой - добавленный в рис уксус снижает его гликемический индекс на 20-40%. А гликемический индекс у риса высокий. Вот так вот древние японцы каким-то одним им неведомым способом нашли решение как сделать рис более полезным.
Оставлю водоросли размокать в этом соусе.
Рис готов, перекладываю его специальной лопаткой в контейнер, где он будет храниться. Перекладывать желательно аккуратно, но быстро. Надо успеть его заправить пока он горячий.
Заливаю соус. За 40 минут водоросли размокли и придали мирину и уксусу морской вкус. Затем аккуратно перемешиваю лопаткой (чтобы не сломать рисинки) и распределяю соус по всему рису.
И накрываю полотенцем. Важно, чтобы рис был накрыт, но при этом мог выпускать пар. Если закрыть плотной крышкой, то он продолжится готовится на пару и окажется переваренным. Если не закрывать - влага быстро испарится из горячего риса и он окажется сухим. Поэтому только ткань.
Рис готов. Он получается воздушным, но при этом каждая рисинка сохраняет свою форму. По вкусу он немного сладковатый с морским привкусом. Я люблю добавлять в него сушенные водоросли.
И в конце обещанный совет - рис не хранят в холодильнике. От холода он становится жестким. Рис, особенно заправленный по-японски, прекрасно переносит хранение при комнатной температуре в течение 1,5-2 дней. Потом его все же желательно убрать в холодильник.