Один из самых простых шагов для идеальной домашней выпечки — это подготовка формы для выпечки. Главная цель здесь кажется очевидной – чтобы кекс не прилип к форме и вам не пришлось бы его оттуда доставать, прибегая к тем или иным хитростям
Но мало кт знает, что правильно выбранная и подготовленная форма еще заметно влияет на мягкость, текстуру и корочку торта.
Способы подготовки формы для выпечки могут различаться в зависимости от типа выпечки – кекс, торт, пирог и т.п., а также состава выпекаемого теста.
Я обычно рекомендуют точно следовать указанным в рецепте инструкциям, чтобы обеспечить правильный подъем и чистое извлечение теста.
Так, например, белоснежный торт «Ангельский» выпекается в несмазанной форме. В других рецептах требуется смазать только дно формы и не посыпать ее мукой. Но для многих видов выпечки кондитеру нужно будет форму смазать и посыпать мукой и/или застелить ее пергаментной бумагой.
Чек-лист подготовки формы для выпечки
Убедитесь, что форма чистая и сухая.
Если рецепте не указано иное, торты лучше всего выпекать в металлических формах, а не в стеклянных или керамических.
Используйте правильный инструмент
Кончиками пальцев, мягкой кулинарной кистью или сложенным бумажным полотенцем слегка и равномерно покройте внутреннюю поверхность формы растительным маслом.
Убедитесь, что нет пустых мест, особенно в углах формы.
Избегайте образования толстых комков или полос масла, которые могут удерживать на себе излишки муки от посыпки формы и испортить поверхность готового кекса белым налетом.
Для форм со сложной конфигурацией лучше всего подходит кулинарная кисть.
Правильно посыпьте форму мукой
Насыпьте в форму примерно столовую ложку муки. Аккуратно встряхивайте, постукивайте и наклоняйте форму, пока весь слой масла не покроется мукой. Переверните форму над раковиной и аккуратно стряхните лишнюю муку.
Маргарин, сливочное или растительное масло?
Я предпочитаю растительное масло. Сливочное масло иногда может усилить прилипание, особенно в рецептах с высоким содержанием сахара. Маргарин впитывает слишком много муки и может скапливаться на дне формы.
Стелить ли пергамент?
Если рецепт требует застелить дно и/или боковые стенки формы пергаментом, сделайте это.
Обязательно разгладьте пергамент, проведя пальцем по краям. Так вы предотвратите затекание под него теста и образование трещин по краям торта.
Стоит ли использовать кулинарный спрей?
На первый взгляд, кулинарный спрей в баллончике выглядит очень удобно. Есть даже спреи, куда уже добавлена мука. Это может казаться отличным способом сэкономить кучу времени. Но здесь все зависти от того, что именно вы готовите. Такие спреи делают корочку пирога толще и темнее, что не так важно для кекса, но может стать проблемой для нежных бисквитов.
И совсем уж неправильно мастерить собственное спреи, заливая растительное масло в пульверизаторы для уксуса мам лимонного сока. Дело в том, что со временем масло полимеризуется, закупоривая отверстия, через которые оно должно было бы распыляться,
Стоит ли использовать антипригарные формы?
Я бы не рассчитывал на то, что форма для выпечки с антипригарным покрытием решит все проблемы с выниманием из нее готового пирога, особенно если форма уже год как в активном использовании.
Более того, тяжёлая, тёмная форма с антипригарным покрытием может требовать иного, чем указано в рецепте, времени выпечки, а корочка пирога в ней получается слишком толстой и тёмной.
Обратите внимание, что "старые" рецепты кексов, написанные в те времена, когда все использовали легкие и светлые алюминиевые формы, лучше всего получаются именно в таких формах.
Ищете полезные советы для кондитера? Пройдитесь по ссылкам ниже