А вот и я)
Здарова, обыватели! В сети получила пару добрых слов о своих статейках, перечитала написанное. Хочу отметить, что за время моего отсутствия в структуре рынка порядочно поменялось, а ещё накопились некоторые практические моменты в работе кондитера. Всё это не мешало бы отразить в отдельной статье.
Однако, чтобы реализовать свой план, мне пришлось открыть Яндекс.Дзен. И тут началось...
Рекомендации сей благостной платформы в который раз уже произвели на меня столь неизгладимое впечатление, что его хочется немедленно направить в конструктивное русло! Это я сейчас заменяю обсценную лексику забавными литературными эвфемизмами, если что.
Итак, сегодня будет о технологии кондитерского производства на примере приведенного выше эмоционального крика души. Также упомянем самое настоящее зельеварение, и немного поболтаем о моём любимом рыночке — пёс бы на нём ездил.
Поехали.
Производство кондитерской технологии.
Не могу проигнорировать тот факт, что сам стиль написания статьи вызывает желание отнять у её автора пресловутую расхожую в копирайтерской среде книгу "Пиши, сокращай!", и дать почитать на годик-другой нормальную классическую литературу. Возможно, так пациент придёт в себя, но это не точно.
Я уже писала как-то про Марину, решившую стать домашним кондитером. Отсюда, скорее всего, и рекомендация Дзена — помнит Маринку, не забывает.
Видимо, дела у нашей тортоделки не задались, и она-таки решила податься на кондитерское производство — уму-разуму понабраться да людей порадовать своими кулинарными шедеврами.
Но не тут-то было. Там Марину окружили злые собственники толпой, и как давай экономить на сырье!
На первое сегодня будет жир...
... в который автор статьи въехал ногами со своей токсичной подачей, вызывающей у читателя внутреннее напряжение, и цепляющей его страхи.
Открою вам маленький секрет, как моя лопаточка для крема — сливочное масло не менее жирное и не менее вредное, чем маргарин. Если часто его употреблять в непомерных дозах — даже самое натуральное, то вы получите абсолютно такой же вред для сердечно-сосудистой системы и состояния здоровья в целом.
Любое масло, растительного или животного происхождения, требует для взбивания процент жирности не менее 82%. Маргарин производится из растительных масел, в том числе — сейчас будет очень страшно, внимание — пальмового!
В своё время ваша покорная слуга работала у частника на производстве маргарина и сливочного масла. Та ещё каторга, доложу я вам.
В процессе я изучила технологию производства маргарина и сливочного масла из растительных жиров. Они у нас не отличались значительно ничем, кроме добавления соответствующих ароматизаторов к маслу, и большего времени приготовления/количества пальмы в закладке.
Таким образом получается, что хрен редьки не слаще. Торт вообще — это довольно вредная с точки зрения здорового образа жизни еда. Однако, все едят, и никто до сих пор почему-то не помер немедленно в корчах. Здесь утрирую, само собой, но аналогия верная тем не менее. Любой разрешенный продукт употребляемых в малых дозах — лекарство, пища или лакомство, в больших дозах — болезнь и смерть.
Пищевая же промышленность для лиц незнакомых с её технологией — больше похожа не зельеварение. Это когда мы не знаем, по какому пути происходит реакция, и какие для неё нужны ингредиенты в самом начале — тогда любой процесс, общественный, природный, экономический — начинает казаться нам магией или божьим провидением. Особенно, когда в дело вступают известные обобщения, об одном из них и пойдёт речь дальше.
На второе сегодня будут красители.
Сейчас я, как опытный колдун и зельевар, попробую разложить все крысиные печёнки и ядовитые красители по полочкам.
Начнем, пожалуй, с ингредиентов, чтобы не было путаницы и вот этого "ребёнок съел химию!". Ребёнок, как и его родители, живёт в пост-индустриальном обществе 21 века.
К этому времени люди научились широко применять возможности технического прогресса в области химии и физики, что позволило нам получить следующий удивительный продукт из города Ижевска:
При желании можно загуглить, что такое растительный глицерин и пропиленгликоль, чтобы удостовериться, насколько широко эти вещи применяются во многих видах промышленности, в том числе пищевой. Это обычные химически соединения, добавляемые для вязкости, чтобы не бавить перечисленные далее краски водой или спиртом, как это делали кондитеры в прошлом. И как они делают это сейчас, кстати. Сухие красители тоже имеют место быть.
Что касается самих красок и предупреждения на коробке. Для сравнения: красители подобных форматов обычно 5-10 мл. Их хватает на... Даже стесняюсь сказать на сколько, зависит от количества работы, но я ни один не извела, за свою деятельность, не считая красного, и флаконов пролитых при переезде.
Красный всегда беру Топ-Декор, гелевый, в тюбике, по хардкору. Не изменяю ему никогда и с очень давних пор, даже с появлением балдёжного Арт-колора.
Так вот, гелевого топ-декора на 1кг бисквита уходит 5 грамм. Такое количество бисквита идёт на торт примерно 2кг. Речь, конечно же, о торте Красный бархат, который может легко стать и розовым, и зелёным. Единственное, каким он от этого не станет — это вредным или ядовитым. Базовая порция торта для ребёнка берётся из расчёта 150-200 грамм готового торта. Таким образом, получаем, что ребёнок съест 85-100 грамм бисквита, в котором будет пол грамма красителя. Такая вот задачка по математике уровня начальных классов.
Любителям искать логику в чужих построениях на данном этапе разоблачения посоветую обратиться к тексту обсуждаемой статьи. Если на производстве работают кондитеры, которые не знают, как получить яркий цвет бисквита/крема/или куда они там бахнули "целый пакетик" красителя (давно видели красители в пакетиках, кстати?), без того, чтобы портить вкус изделия большИм количеством краски (изделие от лишней краски начинает горчить) — то о каком экспертном мнении в данном случае идёт речь?
Если бы я увидела, как нечто подобное вытворяют мои коллеги по цеху, то просто покрутила бы пальцем у виска, посчитав их действия слегка поспешными и неверными, опять же выражаясь цензурным языком.
Далее автор пишет про "спокойные оттенки бежевого, коричневого бла-бла-бла тренд на бежевых мам ещё не прошёл, я только такое буду есть" — любое окрашивание производится пищевыми красителями, они одинаковые для любого, даже самого "бежевого" окрашивания! Хотите торт без красителя - закажите, я или любой другой кондитер, работающий на заказ, приготовит вам его в меру сил и возможностей. Или покупайте сладкие пироги, там ничего не красят специально. Внешне неокрашенный белый торт, как на скрине ниже - готовится на основе сухих смесей или растительных сливок, где для белизны крема используется диоксид титана. Краситель, пищевой, вредность под вопросом, но он там будет, это да.
На десерт у нас торты с долгим сроком годности.
Тут всё верно, но как говорится — есть один нюанс.
Заключается он опять же, в том же обрывочном формате подачи информации, которым почему-то грешит автор статьи. Марина диктовала вирши своему товарищу-поборнику натуральных продуктов, видимо, в перерывах между пятнадцати часовыми сменами в кондитерской. Иначе, не вижу причины, почему не раскрыть технологическую цепь производства кондитерских изделий полностью. Почему не поговорить о заморозке, реализации товаров, экономии производителей и выгодах торговцев?..
Вот, чего здесь в избытке, так это безосновательной апелляции к чувствам и эмоциям.
Красители!.. Консерванты!.. Химия!..
Накаляет автор статьи. Мы немного охладим его пыл. Зельеварение, как и химия — наука точная, и подобных инсинуаций не терпит.
Самым главным и вкусненьким консервантом в случае с нашими тортами является, конечно же, сахар. Пользы в нём чуть, а вот вреда намного больше, поскольку, как раз из-за его пищевых и химических свойств, как консерванта, его добавляют сейчас везде, практически в любое съедобное изделие. Отсюда возникает у многих людей в организме его избыток, что потом ведёт к неприятным последствиям.
Всё в словах Марины так — срок годности торта, по идее, сто двадцать часов, то есть пять суток. Но почему так?
Открою вам ещё один маленький секрет, как коробочка для бенто-торта: на массовом кондитерском производстве одновременно происходит следующее — выпекается бисквит, затем он созревает или просто хранится от 10 до 30 часов, или отправляется в заморозку, затем торт собирается, отстаивается в холоде ещё n-ное количество часов, опять же или отправляется в заморозку, затем украшается, упаковывается, снова охлаждается, затем может ждать от одного до двух дней, пока его купят, или в готовом виде отправляется в заморозку!, и только потом едет в магазин в течение одного рабочего дня, или! снова отправляется в заморозку, чтобы ехать больше суток, где его в течение пяти суток кто-нибудь покупает!
Важно: все приведенные процессы характерны для разных видов тортов, разных производителей и разного формата потребления!
Пока вы шокированы подобными откровениями и не можете прийти в себя от негодования и обиды, я быстренько приведу следующий скриншот, чтобы объяснить заодно и происходящие там мерзости:
Работала я как-то в одной кондитерской, в центре города Тула, где брали старые творожные запеканки, подсохшие и потерявшие товарный вид, кидали их в дежу к новой массе, и потом отпекали заново. Безотходное производство представленное на просторах элитарной и запрещенной в России соцсети, как "изысканные блюда и десерты премиум-класса".
Запеканка, кстати, делалась из дешёвой творожной массы с заменителем молочного жира.
Так, о чём это я?
Ах, да, о заморозке. Процесс заморозки и разморозки, или дефростации — не самая тривиальная вещь в зельеварении, несмотря на то, что известны эти процессы человечеству уже не один десяток тысяч лет.
У Марины вона все коржи ссохлись, крем расслоился и выглядит всё нормально — хотя как это возможно одновременно, если речь о готовом торте? Вода из расслоившегося крема не впитывается в бисквит?
Для справки, при разморозке кристаллическая молекулярная решетка в бисквитах и жирах не разрушается, разрушается эта решетка у воды.
Взбитые муссы на основе сливок с добавлением шоколада и желатина не превращаются в воду, потому что их удерживает жир, содержащийся в шоколаде.
При разморозке ничего из перечисленного не теряют форму при соблюдении технологии приготовления и правил дефростации, температурного режима.
Про то, как это возможно, да простит меня господь, у людей, которые не первый год работают в профессии, и знают, какие торты или их ингредиенты можно подвергать заморозке, а какие нет; как дефростировать потом то, что было заморожено — вот загадка достойная человеческого гения.
Про всратую фразу в стиле продавцов с Али-экспресса "сильный запах. Перебивает кислый" можно сделать отдельный мем, но мне лень, так что будем переходить к обсуждению причины всего вышеописанного.
Причина, как известно, всегда кроется в плоскости экономики, куда боятся заглядывать наши эмоционально настроенные граждане, со своим желанием заработать или похайпиться на страхе людей перед вредной пищей низкого качества.
Как это возможно?
Обломитесь, товарищи обыватели — нормального торта на 300-500 рублей нам с вами не видать, Марина постановила.
Экономят, господа собственники, всё о прибыли своей, стяжатели, думают, а нам с вами продают вот такое. Хорошо, что Марина такого не ест. Наверное, много зарабатывает в кондитерской и может себе позволить купить дорогой, нормальный торт...
что само по себе уже звучит как бред, если ЯКондитер захочет торт — приготовит сам, и он будет таким, каким нужно, без порошка и, возможно даже прости господи, без сахара.
Но тут нас из огня тортов "Ленты" с порошковыми сливками кидают в полымя невкусных тортов от домашних кондитеров!
Здесь хочется сразу задать вопрос: а начинку не выбирали при заказе торта для Марины, или она спецом выбрала самое натуральное и с пониженным содержанием сахара и красителей, из-за чего подучила самый обычный торт со скучной начинкой?
Именно так всё и работает в хаосе рыночного производства: дорого не значит качественно, экономия производителей на всём чём можно, несчастная Марина, несчастные торты.
Однако, мы тут тоже не лыком шиты, не первый год живём, и не первый год в теме.
Припасла я вам напоследок, вот такое интересное видео. Нашла его, когда искала информацию про маргарин:
К несчастью посмотреть его напрямую из статьи нельзя, да благословит пролетарский Аллах эту чудесную платформу с её функционалом.
В видео технолог производства говорит очень интересные слова по поводу покупательной способности, и о том, что покупатель никогда не вернется второй раз, если ему подложат некачественный товар.
Заявления у неё в целом довольно-таки людоедские, но речь профессиональная, описывает, стало быть, положение вещей, в котором мы с вами находимся.
Появление домашних кондитеров, с более высокими ценами на кондитерские изделия, чем в магазине — не случайность. Снижение качества изделий в магазинах, кондитерских и у домашних кондитеров — тоже не случайность.
И никакая, само собой, не магия и не масонский заговор. Это объективные обстоятельства того способа производства, которым живёт наше общество.
Особенности ОЭФ.
Если товар произведён — он должен быть продан, иначе производственная цепь будет прервана и хозяин средств производства понесёт убытки. Если покупатель не доволен качеством или ценой товара — он ищет альтернативу. Производители видят это, и предлагают ему эти альтернативы, начинается конкуренция.
В комментариях автору немедленно заметили: кто ж вам честно-то скажет?! Честно? Я вообще не вижу особого смысла что-либо скрывать и кого-то напаривать.
Во-первых, однажды попробовав торт с натуральными сливками, вы их с растительными больше никогда не спутаете. Настолько это великая разница по органолептическим свойствам.
Во-вторых, по цене растительные и животные сливки уже практически сравнялись. Шантипак стоит в районе 500-600 рублей за литр, животные можно найти за 600-700 рублей, если постараться. В работе удобнее животные. Про маргарин вообще молчу, я офигела — вы послушайте технолога из видео, там чтобы нормальный масляный крем приготовить те ещё танцы с бубном нужны. Своя технология, как выясняется.
В-третьих, про сроки изготовления уже всё было сказано выше — заготовки можно делать хоть за месяц, если это например медовик. Но сборка торта это максимум за сутки-двое. Дальше смотреть по необходимости. Никак это на вкусовые качества не влияет, если у вас влияет — вы всё сделали неправильно, начинайте варить зелье заново.
Я это всё к чему. Выводы.
Эта схема и моя статья не оправдывает сложившегося порядка вещей. Но многие, по не знанию или недомыслию, вообще игнорируют эту объективную сторону процесса. От чего получают в результате подобные выводы:
Единственный дельный совет здесь: это покупать что-либо в проверенных местах. Поинтересуйтесь, люди ведь не покупают всякую ерунду, в массе своей. Выбирайте место, с большим количеством положительных отзывов в интернете. Изучайте качество отзывов, думайте о том, что за люди их пишут — это важно.
Всё остальное мы подробно разобрали выше:
- Сахар — консервант. Как ягоду вы закрываете на зиму с сахаром, варенье едите? Никто не плачет почему-то, по бесцельно съеденным консервантам.
- Красители даже яркие в малых дозах не ядовитые и аллергию не вызывают; химия — это наука, а не ругательное слово; даже бежевые и "спокойные" цвета — это тоже красители, про которые вы только что писали, что это "химия".
- Долгий срок хранения — это максимально свежий торт, который заморозили. Значит, все его составляющие подвергаются заморозке и дефростации, и если эти правила были соблюдены и нигде не нарушены в процессе транспортировки — съесть такой торт безопаснее, с точки зрения пищевого отравления бактериями, чем "натуральные" торты.
- Выбирайте торты с натуральным составом и коротким сроком годности
— при условии, что производитель соблюдает санитарные нормы на производстве, при транспортировке и хранении таких изделий. Если сроки подходят и такое изделие выставляют на продажу со скидкой, как любят делать всякие Марины в кондитерских — лучше не рискуйте, отравиться подобными изделиями проще, чем сказать "сильный. перебивает кислый"!
- Ну, и вишенка на торте. Нормальный торт не может быть дешёвым.
На этот тезис, предлагаю ответить в комментариях уважаемым читателям, после всего здесь сказанного. Почему так происходит, как вы считаете?
Ешьте торты с сахаром и красителями, сильный, используйте только хорошие ингредиенты, торты пусть будут жирными и приторными.
Всем удачи, скоро напишу ещё статью — менее язвительную, более серьёзную, с меньшим количеством шуточек и эвфемизмов.
Но это не точно.