Добрый день, мои дорогие! За окном – золотая осень, та самая, что пахнет прелыми листьями, дымком из труб и обещает скорый приход холодов. В такую пору на кухне должен царить особый порядок. Еда – не просто топливо. Это уверенность, фундамент, та самая «солидность», что позволяет смотреть в лицо любой непогоде. Помню, как моя мама, придя с октябрьского субботника, с мороза, первым делом ставила на огонь чугунок с чем-то сытным и душистым. Дом сразу наполнялся уютом. Вот и мы с вами на предстоящей неделе будем создавать этот самый уют, по канонам нашей, проверенной временем кухни. Нас ждут блюда основательные, без заморских выкрутасов, но с душой. И, конечно, не забудьте подписаться на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР», где я делюсь только самыми честными и проверенными временем рецептами.
ПОНЕДЕЛЬНИК: Наваристые щи из кислой капусты.
Понедельник – день, требующий основательного подхода. Что может быть лучше густых, кисловатых щей, которые, как добрый совет, и согреют, и сил придадут. Их вкус – это вкус моей молодости, вкус проходной завода «Калибр», где в столовой всегда пахло тмином и ржаным хлебом. Варим их на мясокостном бульоне – это не обсуждается. Именно косточка дает ту самую бархатистость и насыщенность.
- Рецепт: Килограмм свиных ребрышек или говяжьей грудинки заливаем тремя литрами холодной воды. Доводим до кипения, снимаем серую пену – не ленимся, от этого зависит прозрачность бульона. Добавляем целую луковицу и морковку, варим на очень медленном огне часа два. Пока бульон томится, берем 500 граммов кислой капусты. Если она слишком кислая – промываем. Обжариваем капусту на сковороде с двумя столовыми ложками растопленного сала – это секрет! От сала щи приобретают тот самый, глубокий вкус. В готовый бульон закладываем капусту, две нарезанные кубиками картофелины и варим до мягкости картофеля. За пятнадцать минут до конца добавляем пассерованную на масле луковицу и натертую морковь. Солим, кладем лавровый лист и щепотку тмина – он главная нота в этом оркестре. Подаем со сметаной и ржаным хлебом. Дайте щам настояться час – и вы поймете всю мудрость этого блюда.
ВТОРНИК: Гречка с тушенкой по-походному и соленый огурчик.
После вчерашних щей, которые непременно нужно доесть сегодня на обед, на ужин приготовим что-то простое, но душу согревающее. Гречка с тушенкой – это не просто еда, это целая история. Помните, как банка тушенки открывалась заветным ключиком? Этот звук был символом походов, стройотрядов и просто мужской дружбы. Мы будем делать ее правильно, а не просто смешивать кашу с мясом.
- Рецепт: Стакан гречневой крупы перебираем и прокаливаем на сухой сковороде до появления орехового аромата. Заливаем двумя стаканами кипятка, солим и варим до готовности под крышкой на медленном огне. Пока варится гречка, берем одну крупную луковицу, режем мелким кубиком и пассеруем на растительном масле до золотистости. Открываем банку тушеной говядины (именно говядины, это классика!). Выкладываем тушенку к луку, разминаем вилкой и прогреваем вместе 5-7 минут, чтобы лук пропитался мясным соком. Затем соединяем с рассыпчатой гречкой, аккуратно перемешиваем. Подаем с душистым соленым огурчиком. Просто? Да. Но как солидно!
СРЕДА: Печень по-строгановски с картофельным пюре.
Среда – маленький юбилей недели. И мы отметим его блюдом, которое в советских столовых подавали с особой гордостью. Печень по-строгановски – это вам не просто жареная печенка. Это урок правильного обращения с субпродуктом. Секрет – в быстрой обжарке и нежном соусе, который скрывает любую возможную резкость во вкусе.
- Рецепт: 500 граммов говяжьей печени очищаем от пленок и нарезаем тонкими брусочками. Заливаем молоком на 30 минут – это сделает ее нежнее. Обсушиваем, обваливаем в муке и быстро обжариваем на хорошо разогретой сковороде с маслом порциями, буквально по 2-3 минуты. Выкладываем всю печень обратно в сковороду. Посыпаем столовой ложкой муки, перемешиваем и тушим минуту. Вливаем стакан сливок 10% жирности (или сметаны, разведенной в воде) и полстакана воды. Добавляем пассерованную луковицу, соль, черный перец. Тушим на медленном огне 5-7 минут, пока соус не загустеет. Подаем с воздушным картофельным пюре, взбитым с горячим молоком и кусочком сливочного масла. Блюдо получается достойным любого дипломатического приема.
ЧЕТВЕРГ: Рыбный день. Треска, запеченная под майонезной «шубой».
А вот и он, наш традиционный рыбный четверг! Многие до сих пор спорят, откуда пошла эта традиция. А я вам скажу: это была мудрая государственная забота о здоровье трудящихся и о рыбном хозяйстве страны. Сегодня возьмем треску – рыбу доступную, солидную, белую. Чтобы она не показалась суховатой, приготовим ее под соусом «Провансаль», который многие по старинке зовут майонезом.
- Рецепт: Готовим соус. Это святое! В эмалированную мисочку разбиваем целое яйцо, добавляем чайную ложку горчицы, щепотку соли и сахара. Взбиваем венчиком. Непрерывно помешивая, по капле вливаем 150 мл растительного масла без запаха. Когда масса начнет густеть, можно вливать масло тонкой струйкой. В конце добавляем чайную ложку лимонного сока. Вот и весь секрет. А теперь берем 4 филе трески, солим, перчим. Выкладываем в огнеупорную форму. Одну луковицу нарезаем кольцами и кладем на рыбу. Сверху густо смазываем нашим майонезом. Ставим в разогретую до 200°C духовку на 20-25 минут, пока «шубка» не позолотится. Подаем с отварным рисом или картофелем. Рыба получается сочной, тающей во рту.
ПЯТНИЦА: Плов из баранины – праздник в конце трудовой недели.
Пятница – канун выходных, и ужин должен быть особенным. Не буду спорить с узбекскими коллегами, но наш, советский плов из баранины – это отдельное, самодостаточное явление. Он менее жирный, но от этого не менее величественный. Это блюдо, вокруг которого собирается вся семья.
- Рецепт: 700 граммов баранины (лучше лопатка или грудинка) нарезаем крупными кусками. В чугунный казан или толстостенную кастрюлю разогреваем 2-3 ст.л. растительного масла. Обжариваем мясо до румяной корочки. Добавляем две крупные луковицы, нарезанные полукольцами, и обжариваем до мягкости. Затем кладем две крупные моркови, нарезанные крупной соломкой. Жарим все вместе, пока морковь не станет мягкой. Солим, добавляем чайную ложку зиры и щепотку барбариса. Заливаем содержимое кипятком так, чтобы вода едва покрывала мясо. Тушим под крышкой 40 минут. Затем засыпаем 400 граммов промытого риса, разравниваем. Заливаем кипятком так, чтобы он покрывал рис на 1.5 см. Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и томим под крышкой 25-30 минут, пока рис не вберет всю воду. Затем собираем рис горкой, протыкаем в нескольких местах палочкой, закрываем крышкой и даем настояться еще 20 минут. Перед подачей аккуратно перемешиваем.
Совет от Анны Петровны: когда начнете томить плов, положите в него несколько зубчиков чеснока 🤌
СУББОТА: Салат «Оливье» и холодец – для гостей и семьи.
Суббота – день гостей, больших дел и основательных застолий. Что может быть солиднее, чем собственноручно приготовленный холодец? Это блюдо – проверка на прочность хозяйки. И, конечно, его верный спутник – салат «Оливье», приготовленный по строгому ГОСТу.
- Рецепт холодца: 2 кг говяжьих ножек, голяшки, рульки хорошо промыть, залить 4 литрами холодной воды. Довести до кипения, снять пену. Добавить целую луковицу и морковь. Варить на самом медленном огне 6-8 часов. За час до конца добавить соль и перец горошком. Бульон должен уменьшиться почти вдвое. Готовое мясо отделить от костей, мелко нарезать. Бульон процедить. Разлить мясо по формам, залить бульоном и убрать в холод.
- Рецепт салата «Оливье»: 500 г отварной говядины или телятины, 4 отварные картофелины, 2 соленых огурца, 200 г банка консервированного зеленого горошка, 2-3 отварные моркови, 3-4 яйца. Все ингредиенты нарезаем аккуратным кубиком 5-6 мм. Заправляем соусом «Провансаль» собственного приготовления (рецепт выше). Никакой колбасы! Это принципиальная позиция.
ВОСКРЕСЕНЬЕ: Творожная запеканка «как в детском саду».
Завершим неделю на сладкой, детской ноте. Творожная запеканка – это не просто десерт. Это воспоминание о солнечном утре, о друзьях из песочницы и о заботливой руке воспитательницы. Она должна быть нежной, воздушной и без единой трещинки. Секрет – в манке и тщательном взбивании.
- Рецепт: 500 граммов протертого через сито творога смешиваем с 2 ст.л. манной крупы, 2 яйцами, 4 ст.л. сахара и щепоткой соли. Добавляем 100 мл кефира или сметаны и тщательно, до однородности, вымешиваем. Оставляем на 20 минут, чтобы манка набухла. Форму смазываем маслом и присыпаем сухарями. Выкладываем творожную массу, разравниваем. Сверху смазываем сметаной – это даст румяную, глянцевую корочку без трещин. Выпекаем в разогретой до 180°C духовке 40-50 минут до золотистого цвета. Выключаем духовку, приоткрываем дверцу и даем запеканке полностью остыть внутри. Только так она не осядет. Подаем со сгущенным молоком или ягодным киселем.
Вот такая, мои дорогие, предстоит нам неделя. Солидная, сытная, правильная. Готовьте с душой, на здоровье себе и своим близким. Приятного аппетита и до следующего воскресенья! Не забудьте в комментариях рассказать, что у вас получилось особенно вкусно. Ваша Анна Петровна.