Привет, всем ответственным дегустаторам, сегодня хочу затронуть очень интересную и спорную тему о том, что добавляют в коньяки и бренди и какие процессы допустимы пр выдержке!
В производстве коньяков и бренди использование добавок и различных технологий — это тонкий процесс, направленный на создание и стабилизацию вкуса, цвета и аромата, при этом методы сильно варьируются от страны к стране и некоторых добавок точно не стоит бояться!
🍷 Добавки в коньяке: мифы и реальность
Распространено мнение, что настоящий французский коньяк состоит лишь из выдержанного дистиллята и воды. Однако законодательство Франции и стандарты Национального межпрофессионального бюро коньяка (BNIC) разрешают использование определенных добавок для финальной корректировки напитка перед розливом.
Разрешенные добавки строго регламентированы и служат трем основным целям: коррекция вкуса, цвета и стабилизация партии.
1. Сахар (в виде сахарного сиропа)
· Зачем: Основная цель — смягчение вкуса. Молодые, особенно ординарные коньяки, могут обладать излишней спиртовой остротой и терпкостью от дуба. Сахар скругляет эти углы, делает вкус более гармоничным и доступным. Считается, что максимально допустимое количество — 2% от объема, но на практике большинство производителей, особенно для марок высшего качества (XO, Napoleon), используют гораздо меньше, около 1% или даже ниже, чтобы не переслащивать.Также может добавляться с целью стабильного вкуса от партии к партии.
· Как: Используется не кристаллический сахар, а специальный сироп (иногда его называют "liqueur de expedition"), который может быть слегка карамелизирован для одновременного подкрашивания.
2. Карамель (E150a)
· Зачем: Не для вкуса, а исключительно для цвета. Естественная выдержка в дубе дает цвет от бледно-золотистого до темно-янтарного, но он может варьироваться от бочки к бочке. Чтобы каждая бутылка одного и того же бренда имела идентичный, узнаваемый цвет, используется карамель. Это особенно важно для масс-маркета.
· Важный нюанс: Используется только карамель E150a (простая карамель), полученная путем нагрева сахара без использования аммиака или сульфитов. Она практически не влияет на вкус. Некоторые премиальные производители отказываются от карамелировки, и тогда цвет коньяка может быть менее интенсивным и неоднородным — это признак "натуральности".
3. Настой дубовой стружки (Boisé)
· Зачем: Это самый мощный инструмент для корректировки. Буазе используется для:
· Имитации выдержки: Позволяет "состарить" молодой спирт, придав ему дубовые танины, ванильные и пряные ноты за короткое время.
· Интенсификации вкуса: Если партия спиртов кажется производителю слишком "слабой" или "плоской", буазе добавляет ей структуры и сложности.
· Стабилизации цвета: Дает интенсивный цвет, как у долго выдержанного коньяка.
· Как производится: Дубовые щепки (часто из тех же пород дуба, что идут на бочки) обжариваются до определенной степени и настаиваются в воде или же в самом молодом коньячном спирте. Получается очень концентрированная вытяжка.
Многие считают использование Буазе обманом, так как это грубая подмена естественного процесса медленной экстракции в бочке. Однако многие блендеры видят в этом необходимый инструмент для создания стабильного и коммерчески успешного продукта.
4. Вода
· Зачем: Спирт, выходящий из бочки, имеет крепость часто выше 50% об. (иногда до 70%). Для розлива его необходимо разбавить до стандартных 40-43%.
· Как: Используется только мягкая, деминерализованная или дистиллированная вода, чтобы не внести посторонние минеральные примеси и не нарушить вкусовой баланс.
🌎 Технологии производства бренди по странам:
1. Франция (Коньяк)
· Дистилляция: Обязательна двойная дистилляция в медном аламбике (alambic charentais).
· Первый перегон (première chauffe): Получается мутная жидкость крепостью ~27-30% , называемая "brouillis".
· Второй перегон (bonne chauffe): Отбирается только "сердце" (coeur) дистиллята, которое и станет коньячным спиртом. Головы ("têtes") и хвосты ("secondes") идут на перегонку с следующей партией. Крепость на выходе — около 70% об.
· Выдержка: Только в дубовых бочках из лимузенского или тронсенского дуба. Дуб должен быть возрастом не менее 100 лет. В процессе выдержки спирт через поры дерева контактирует с воздухом, происходят сложные химические реакции (окисление, эстерификация), которые и рождают уникальный аромат.Об этом я писал в предыдущей статье.
2. Испания (Бренди де Херес)
· Система "Солера-Криадера": Это динамическая система выдержки, позаимствованная у производства хереса. Бочки устанавливаются пирамидой в несколько ярусов.
· В верхних ярусах (criaderas) находятся более молодые спирты.
· В нижнем ярусе (solera) — самые старые.
· При розливе на продажу из нижнего яруса забирается не более 30% спирта. Эти бочки доливаются спиртом из яруса выше и так далее. В результате конечный продукт представляет собой купаж спиртов разного возраста со сложной и стабильной палитрой вкуса.
· Стили: Brandy de Jerez Solera (молодой, выдержка 6 мес.-1 год), Solera Reserva (3 года и более), Solera Gran Reserva (10+ лет).
3. Грузия, Италия, Балканы (Чача, Граппа, Ракия)
· Сырье: Ключевое отличие — использование не вина, а выжимок (мезги) — кожицы, косточек, гребней после отжима сока для вина.
· Дистилляция: Часто однократная, в медных или даже прямонагревных аламбиках (для чачи). Это позволяет сохранить яркие, грубые, первичные ароматы фруктов.
· Выдержка: Как правило, отсутствует. Эти напитки прозрачны и употребляются молодыми. Иногда их выдерживают в дубе (например, "Grappa Invecchiata"), что придает им золотистый цвет и мягкость.
4. Новый Свет (США, ЮАР, Австралия)
· Подход: Меньше ограничений, больше экспериментов.
· Дистилляция: Часто используются колонные дистилляторы, позволяющие производить большие объемы чистого, нейтрального по вкусу спирта высокой крепости.
· Выдержка: Экспериментируют с разными видами дуба (американский, французский, восточноевропейский), а также с бочками из-под других напитков (бурбон, портвейн, херес), что придает бренди уникальные вкусовые профили (ваниль, кокос, пряные тона).
⚗️ Технологии ускоренной выдержки: Научный подход
Традиционная выдержка — это медленная диффузия и химические реакции. Ускоренные методы направлены на интенсификацию этих процессов.
1. Пассивные методы (с использованием дуба)
· Дубовая щепа/чипсы: Наиболее распространенный метод. Спирт настаивается на дубовой стружке в больших чанах. Для имитации обжига бочки щепу могут обжигать.
· Дубовые клепки/шайбы: Более крупные фрагменты, чем щепа. Они обеспечивают меньшую площадь контакта, но более "естественный" процесс экстракции, близкий к бочке.
· Мешки с дубовой стружкой: Погружаются в резервуар со спиртом, их легко извлечь по достижении нужной степени экстракции.
2. Активные методы (с применением физического воздействия)
· Термостатирование (Нагревание/Охлаждение): Циклы нагревания и охлаждения ускоряют движение молекул спирта внутрь дерева и обратно, усиливая экстракцию.
· Ультразвуковая обработка: Ультразвук создает в жидкости кавитационные пузырьки, которые, схлопываясь, создают микроскопические ударные волны. Это разрушает клеточные стенки дуба, высвобождая ароматические вещества прямо в спирт. Процесс, занимающий месяцы, может быть сокращен до дней или даже часов.
· Микрокислородная терапия (Микро-оксигенация): В спирт малыми дозами подается кислород, имитируя его естественное проникновение через поры бочки. Это ускоряет реакции окисления, которые отвечают за смягчение вкуса и появление ореховых и фруктовых тонов.
· Инфракрасное и электрическое воздействие: Эти технологии (например, "THiS" - Technology for Heat and Sonic infusion) используют комбинацию инфракрасного излучения и звуковых волн для мгновенного нагрева и "взбалтывания" жидкости, заставляя спирт активно взаимодействовать с дубом.
Этичность и качество: Главный вопрос — не в самой технологии, а в результате. Напиток, полученный ускоренными методами, часто проигрывает в сложности и долготе послевкусия традиционному. Он может быть дубовым, сладким, но "плоским", без того шлейфа ароматов, который рождается за годы в подвале. Однако для категорий масс-маркета и среднего ценового сегмента эти технологии — способ сделать продукт доступным без потери базовых потребительских качеств. Напишите в комментариях считаете ли вы такие способы этичными и полезными, с точки зрения вкуса!
Надеюсь в этой статье я смог развеять некоторые сомнения и расставить точки над I, в том что все таки можно добавлять в коньяки! Всем хорошего дня!
И НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ МОЖЕТ НАВРЕДИТЬ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! УПОТРЕБЛЯЙТЕ ОТВЕТСТВЕННО!