Кролик, как известно, — это не только ценный мех, но и легкоусвояемое мясо, богатое витаминами и минералами. Диетическая сущность подкрепляется отличными вкусовыми качествами, простотой готовки и вариабельностью рецептур: вместе с лучшими шефами готовим идеальные блюда к воскресному обеду или романтическому ужину
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Почки кролика с молодым горошком
Шеф: Роман Орлов, ресторан «Агроном» (г. Суздаль)
Ингредиенты (на 2 порции):
- почки кролика — 200 г
- масло оливковое — 30 мл
- тимьян — 2 г
- чеснок — 2 зубчика
- белое вино — 70 мл
- сливочное масло — 100 г
- песто — 30 г
- молодой зеленый горошек — 100 г
- соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Почки кролика очистите и замочите в холодной воде минимум на два часа, меняя один-два раза воду. Затем почки обжарьте на оливковом масле с чесноком и тимьяном. Влейте в сковороду белое вино и оставьте готовиться до выпаривания жидкости вдвое. Затем добавьте сливочное масло и песто. Как только смесь станет однородной, добавьте молодой зеленый горошек. Оставьте прогреться на 1–2 минуты и подавайте блюдо горячим с куском свежего хлеба.
Кролик темпура в пряно-томатном соусе
Шеф: Стаматис Цилиас, Molon Lave (Москва)
Ингредиенты (на 4–5 порций)
Кролик и томатный соус
- Филе кролика без костей — 800 г
- Оливковое масло — 2,5 ст. л.
- Сливочное масло — 1 ст. л.
- Лук репчатый (небольшая головка) — 1 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Морковь — 50 г
- Сельдерей стеблевой — 30 г
- Тертые томаты в собственном соку — 200 г
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Темный сахар — 1 ч. л.
- Вода — 150 мл
- Тимьян свежий — 2–3 веточки
- Розмарин свежий — немного
- Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
- Кайенский перец — щепотка (по желанию)
Хрустящая корочка
- Смесь для темпуры — 80 г
- Панировочные сухари panko — 80 г
- Масло для фритюра — 500 мл
Приготовление
Филе кролика нарезают на кусочки (3–4 см). В сотейнике разогревают оливковое и сливочное масло, обжаривают мясо со всех сторон (2–3 мин) и выкладывают на тарелку. В сотейник кладут мелко нарезанные лук, чеснок, морковь, сельдерей, обжаривают пять минут, добавляют томаты, томатную пасту, сахар, воду, тимьян, розмарин, соль, перец, перемешивают и кладут в этот соус кролика. Массу доводят до кипения и тушат 25–30 минут. Для темпуры в миску насыпают сухую смесь, вливают очень холодную воду и быстро перемешивают; panko высыпают в отдельную широкую емкость. Кусочки кролика обмакивают в кляр, затем обваливают в панировочных сухарях и кладут в хорошо разогретое масло для фритюра. Мясо жарят партиями по 2–3 минуты до ровного золотистого цвета, выкладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло.
Мини-хинкали с кроликом и кремом чкмерули
Шеф: Гурам Дарчия, бренд-шеф грузинского ресторана Nene (Москва)
Ингредиенты (примерно на 25 мини-хинкали):
Фарш:
- Филе бедра кролика — 500 г
- Филе бедра курицы — 200 г
- Сванская соль — 1 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Перец чили молотый — ½ ч. л.
- Масло сливочное — 50 г
- Лук репчатый, обжаренный — 50 г
- Перец черный молотый — 1 ч. л.
Тесто:
- Мука пшеничная в/с — 1 кг
- Вода — 350 мл
- Соль «экстра» — примерно 1 ст. л.
Крем чкмерули:
- Сливки 33% — 500 мл
- Чеснок свежий — 2–3 крупных зубчика
- Лук шалот — 1–2 шт.
- Бекон сырокопченый — 90 г (мелкий кубик)
- Соль — примерно ½ ч. л.
- Черный перец — примерно ½ ч. л.
Приготовление
Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета и легкой карамелизации, затем полностью остудить. Филе кролика и курицы пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить обжаренный лук, размягченное сливочное масло, сванскую и поваренную соль, молотый чили и черный перец, тщательно вымесить руками 3–5 минут до получения липкой, однородной консистенции и убрать фарш в холодильник под пленку. Для теста соль растворить в очень холодной воде, в широкой миске из муки формируют «колодец», влить подсоленную воду и замешать крутое эластичное тесто 10–15 минут до момента, когда оно перестает липнуть к рукам; затем тесто завернуть в пленку, оставить «отдыхать» при комнатной температуре около получаса. Из теста сформировать длинный жгут, нарезать его на кусочки по 20–25 г, каждый кусочек раскатать в круглую лепешку с более тонкими краями, в центр положить 15–18 г охлажденного фарша, собрать края в складки и плотно защипить «хвостик», следя, чтобы не было разрывов. Для крема чкмерули мелко нарезанный бекон обжарить на сухой сковороде до хруста и вытопленного жира, добавить мелко нарезанный лук шалот, прогреть вместе 3–4 минуты до мягкости, влить сливки, ввести чеснок, пропущенный через пресс, посолить и поперчить по вкусу. Уварить соус на слабом огне 5–7 минут до консистенции жидкой сметаны, после чего снять с огня. Хинкали отварить партиями в большом количестве подсоленной кипящей воды, аккуратно помешивая, варить 4–5 минут после всплытия. Шумовкой выложить на тарелки и подать, полив горячим кремом чкмерули.
Котлета из кролика и курицы с картофельным пюре и грибным соусом
Шеф: Тарас Кириенко, Mamie Bistro (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
Котлеты:
- филе ножки без кости — 200 г
- филе куриного бедра без кости — 500 г
- белый хлеб — 110 г
- молоко — 100 мл
- лук репчатый — 1 шт.
- ворчестерский соус — 1 ч. л.
- дижонская горчица — 1 ст. л.
- чеснок сушеный — 1/4 ч. л.
- соль — по вкусу
Картофельное пюре:
- картофель очищенный — 700 г
- сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками — 100 г
- молоко — 120 мл
- соль — по вкусу
Соус с грибами:
- куриный бульон — 160 мл
- пюре из сельдерея — 50 г
- соус демиглас — 50 г
- каперсы — 1 ст.л.
- лук репчатый — 1 шт.
- белые грибы отварные — 60 г
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Лук нашинкуйте мелким кубиком и обжарьте на среднем огне с небольшим количеством растительного масла до прозрачности. Хлеб замочите в молоке на десять минут. Нарежьте небольшим кубиком филе. Добавьте к мясу предварительно отжатый от излишков молока хлеб и обжаренный лук. Добавьте соус, горчицу и сушеный чеснок, посолите по вкусу. Пропустите смесь через мясорубку и сформируйте котлеты, примерно 180–200 г каждая.
Приготовьте картофельное пюре. Воду вскипятите и хорошо посолите. Очищенный картофель нарежьте кубиком одинакового размера, промойте и отправьте в воду. Варите до готовности. Слейте воду, просушите картофель от лишней влаги на огне в той же кастрюле. Протрите картофель через сито в емкость с нарезанным кубиком маслом и молоком. Соедините до однородности, при необходимости досолите.
Для грибного соуса понадобится пюре из сельдерея. Его можно приготовить по аналогии с картофельным, отваривая кубики овоща в смеси сливок и бульона для насыщенности вкуса. Для грибного соуса нашинкуйте мелко лук и обжарьте до мягкости. Выложите в тарелку, а на этой же сковороде обжарьте белые грибы на растительном масле пять минут, добавьте куриный бульон, пюре из сельдерея, демиглас, каперсы. Выложите в сковороду обжаренный лук. Уварите смесь до густоты сметаны и доведите до вкуса солью и перцем.
Соберите блюдо: на растительном масле обжарьте котлеты с двух сторон и доведите до готовности в духовом шкафу при 180 градусов 10–13 минут. Выложите на тарелку разогретое картофельное пюре, поверх положите котлету, полейте соусом с грибами. Посыпьте мелко нарезанным луком сибулет.
Кролик с картофельным гратеном и маринованными шиитаке
Шеф: Андрей Колодяжный, фермерское бистро «Свое» (Москва)
Ингредиенты (на 2 порции):
Кролик:
- грудка кролика — 260 г
- масло сливочное — 40 г
- соль — 3/4 ч. л.
- перец молотый — 1/8 ч. л.
- тимьян свежий — 20 г
- мускатный орех молотый — 3/4 ч. л.
- Соус с пастернаком:
- корень пастернака — 200 г
- куриный бульон — 50 г
- сливочное масло — 60 г
- тимьян — 10 г
- чеснок — 3 зубчика
- сливки 33% — 60 г
- сметана — 40 г
Гратен:
- картофель — 200 гр
- корень пастернака — 70 г
- корень сельдерея — 70 г
- сливочное масло — 15 г
- сыр сулугуни — 100 г
- твердый сыр — 30 г
Для подачи:
- редька маринованная — 60 г
- горчица зернистая — 20 г
- грибы шиитаке маринованные — 40 г
Приготовление:
Грудку кролика замаринуйте с солью, перцем, мускатным орехом, горчицей, частью тимьяна на 20 минут. Обжарьте на раскаленной сковороде с двух сторон на сливочном масле с оставшейся частью тимьяна.
Для соуса очистите корень пастернака, слегка обжарьте на сливочном масле с чесноком и тимьяном в течение десяти мин. Залить все куриным бульоном и проварить 30 минут. Полученную массу пробить блендером, протереть через сито, добавить сливки и домашнюю сметану, прогреть на сковороде, не доводя до кипения.
Картофель, корень пастернака и корень сельдерея очистите, нарежьте на слайсере или специальной терке тонкими слайсами. Отдельно натрите сыр на мелкой терке. Выложите овощи и сыр слоями на противень, смазанный маслом в следующей последовательности: картофель, сулугуни, пастернак, сулугуни, сельдерей, сулугуни. Запеките в предварительно разогретой до 160 градусов духовке 60 минут. За десять минут до готовности посыпьте сверху тертым твердым сыром.
На середину тарелки выложите порцию готового гратена, рядом — грудку кролика. На гратен выложите маринованную редьку. Полейте соусом и выложите сверху маринованные шиитаке.
Читайте также:
Bloomberg узнал о попытке европейцев переписать план США до дедлайна
FT рассказала о «тошнотворной» встрече делегаций США и ЕС по Украине
Politico узнал о возмущении ЕС из-за части об активах России в плане США