Автор Elci.
История одной из самых популярных русских приправ, хрена, покрыта тайной. Когда и кто первым додумался тереть и есть пряный корень? Растили ли его специально или собирали по неудобьям? Об этом всем существуют лишь версии.
Хрен употребляли в пищу еще древние греки. Когда именно хрен прижился в России, сказать сложно. Его упоминают в «Домострое»:
А ещё на столе редька, хрен; капуста, крепкий рассол и разные овощи, какие Бог послал….
Время создания «Домостроя» - XVI век; тогда хрен не был экзотикой или новинкой, а напротив, привычной приправой/кушаньем. Есть ещё легенда про ярославское село Кукобой, где с древних времен рос хрен, якобы обладавший волшебными свойствами. В 2012-м, Ярославскую область объявили родиной столового хрена в рамках проекта «Вкусная карта России». Её составители, ссылаясь на некие исторические документы, утверждали, что в селе Кукобой в 1564 году впервые в России начали выращивать хрен, будто бы по приказу Ивана Грозного. Как бы то ни было, особенно популярна культура стала именно у славянских народов, и лишь позже полюбилась в Германии и Англии, где, кстати, получила название «конская редиска».
Тульский помещик Василий Левшин автор книги «Русская поварня» упоминает хрен как приправу к мясным блюдам, например, отварной свинине. А в другом своем труде, «Топографическом описании Тульской губернии 1803 г.» приводит культуру в списке растений, служащих домашними лекарствами.
Хрен и редьку, поравну взяв и стерев на терке, прикладывают с великою пользою от опухоли шейных и глоточных желез
Примечательно, что в числе растений, которые возделываются в Тульской губернии, Левшин хрен не упоминает, хотя перечень его довольно велик, и включает множество корнеплодов:
свекла, марковь, редька, редисы нескольких родов, пустернак, петрушка, сахарные и овсяные корни, картофели и груши земляныя.
Из этого можно сделать вывод, что специально хрен не сажали и не разводили. Растение само хорошо размножается. Часто это происходит, когда при распашке корень хрена повреждается и режется на куски, каждый из которых дает жизнь новому растению.
Оптимальный размер и вкусовые качества корень хрена набирает на второй год жизни. Копали его обычно осенью, когда мороз убивал листья. Хранили впрок замороженным всю зиму.
Хрен в старой России добавляли буквально во все блюда.
Например, к вареным свиным ногам, которые готовили на Святки, а также в рыбное заливное. А еще к вареному в мундире картофелю. Его очищали, резали кусочками, посыпали тертым хреном и заливали конопляным маслом. При более высоком достатке к блюду добавлялись мелко нарезанные кусочки свиного сала.
Самое неожиданное применение хрена — добавка его к гороховому киселю. Блюдо это, хоть по названию и кажется десертом, по сути больше похоже суп-пюре.
Приправу готовили непосредственно перед употреблением, так как тертый хрен, хранясь, теряет вкусовые свойства.
Считается, что название «хрен» происходит от забытого древнерусского слова «крен» в значении «запах». Связь хрена с древнерусской культурой действительно велика: умение есть блюда с хреном на Руси было одним из общепринятых брачных испытаний.
Секрет правильного употребления приправы в том, чтобы сначала откусить и прожевать небольшой кусочек основного блюда — мясного или рыбного — а уж затем приступать к пряному корню.
Основное отличие русской приправы из хрена от европейских - смешивание его со сметаной, а не с уксусом. Тот самый русский столовый хрен - это столовая ложка натертого хрена на десертную ложку сметаны. Вкус получается мягче, живет такая приправа недолго, есть её нужно быстро.
Впрочем, уксусную «версию» никто не отменял, его тоже смешивали с хреном.
К сим приготовлениям подавать хрен, растворенный квасом или уксусом, - пишет в своей книге «Русская поварня» Василий Левшин.
Хрен был бесспорным лидером среди приправ в русской кухне до конца XVIII века: затем его оттеснила горчица, которая значительно дольше хранилась.
Надо сказать, что хрен был не только приправой. Листья корнеплода использовали для маринования овощей, а сам корень в натертом виде добавляли в овощные закуски - сдабривали им яблоки, морковь и свеклу.
Хрен хорошо сочетается с рыбой (лучше с той, что имеет сильный аромат - скумбрией, тунцом, копченой форелью), мясом, яйцами и овощами, добавляя им остроты и кислинки во вкусе. Использовать эту приправу можно и с холодными блюдами (салаты, закуски), и с горячими. Ну и кто из руских н еел ядреную "хреновину" или "огонек". Так что употребляйте и он с вами.
Друзья, я буду рада узнать, что интересно и вкусно вам на обширных полях
кулинарной истории. Накидывайте темы, я постараюсь подобрать материал.
Наверное, вы уже знаете, что я являюсь счастливой обладательницей великолепного Кота!
Он умен, как Шопенгауэр и красив, как Джонни Депп. К тому же,
любит пожрать. Мужчина - мечты! А еще он вдохновляет меня на написание
новых статей о вкусной и здоровой пище. Ваша покорная слуга будет рада
небольшим донатам для стимуляции творческого процесса своего личного и
котовьего, их можно закидывать сюда: 2202208004353232.
Заходите в наш телеграмм https://t.me/tizhistorik