Представьте, что вы читаете меню в чайной, ваш взор скользит по названиям даньцунов — вы пришли именно для того, чтобы познакомиться со знаменитыми гуандунскими улунами, о которых так наслышаны, — и тут натыкаетесь на броское название... Утиный помёт. Во вселенной китайского чая, где названия звучат как поэзия — Белый пион Баймудань, Изумрудные спирали весны Билочунь, Железная Бодхисаттва Тегуаньинь — это название немного разрывает шаблон. Сложно представить более провокационное наименование для элитного чая. Тем не менее, за этим совсем неприглядным названием скрывается один из самых изысканных и ароматных чаёв Поднебесной. Яшисян — а именно так на китайском звучит название одного из самых ярких представителей даньцунов. Его аромат — сложная композиция из цветов гардении, мёда, жимолости и свежести горного воздуха. А его название — это вовсе не случайность и не розыгрыш, а весьма продуманный маркетинговый ход. Сегодня мы расскажем об уникальном чае, который сочетает в себе, казалось бы, несочетаемое — «дурно пахнущее» имя и невероятный букет вкуса и аромата.
Что с названием?
Здесь всё не так просто. У этого чая не одно, а сразу два названия.
1. Яшисян (鸭屎香 yā shǐ xiāng) — Аромат утиного помёта
Почему, собственно, помёт, да еще и утиный? На этот счет существует несколько версий, каждая из которых — настоящий образец китайского чайного фольклора.
- Версия первая. В конце династии Цин (清朝) чаевод по имени Вэй Чуньсэ (魏春色) обнаружил в Фениксовых горах необычный дикий чайный куст. Листья с него после обработки давали настой с умопомрачительным ароматом цветков жимолости. Для нужд собственного учета в своей чайной торговле Вэй недолго думая так и назвал новооткрытый сорт — Иньхуасян 银花香, то есть «аромат цветков жимолости». Дела пошли в гору, чай брали на ура. Соседи, завидев такой успех, начали допытываться, что это за чай. Но хитрый Вэй, чтобы защитить своё новоприобретенное сокровище, придумал гениальный ход. На все расспросы он с невозмутимым видом отвечал: «Этот чай с ароматом утиного помёта!». Любопытствующим соседям и конкурентам он объяснял, что чай растёт на особой почве, в удобрении которой самым активнейшим образом поучаствовали утки из личного хозяйства Вэя. Мол, почва была так щедро удобрена, что теперь даже чай с неё тоже пахнет соответствующе. Стратегия сработала — любопытные отступили, а ценный куст остался в сохранности.
- Версия вторая. Согласно ей, название чайному кусту было дано по цвету почвы, на которой впервые был обнаружен чаеводами прародитель этого куста. Прапредок знаменитого даньцуна рос на особом виде жёлтой глинистой почвы, богатой минералами, которую местные чаеводы называли «Яшиту» (鸭屎土 yá shǐ tǔ), что в переводе с китайского дословно значит «земля из утиного помета» — за её комковатую структуру и цвет, напоминающий тот самый помёт. Так чай и унаследовал это название от своей колыбели. Собственно, Яшиту/«земля из утиного помета» — это народное название местных краснозёмов и желтозёмов, той самой почвы, на которой в горах Фэнхуан растут лучшие даньцуны.
2. Иньхуасян (银花香 yín huā xiāng) — Аромат японской жимолости
Когда к XXI веку слава чая вышла далеко за пределы родных гор, то выяснилось, что продавать чай под названием «Аромат утиного помета» в премиальные бутики и на международные рынки, мягко говоря, немного проблематично. Встал вопрос о ребрендинге. И в 2014 году чайные эксперты и производители официально присвоили ему новое, куда более элегантное имя — Иньхуасян (银花香), что с китайского переводится как «Аромат японской жимолости». Иньхуа (银花, досл. «Серебряный цветок») — это название японской жимолости (Lonicera japonica), чей нежный, медово-сладкий аромат является второй главной нотой в букете этого даньцуна.
Таким образом, Яшисян — это народное название-легенда, возрастом в несколько столетий, а Иньхуасян — более элегантное и благозвучное название, призванное не пугать излишне чувствительных и чопорных чаелюбов.
Хуанчжисян и Яшисян: ароматический профиль и его самый яркий представитель
И вот мы подходим к самому главному. Мы говорили, что вселенная даньцунов крайне сложна, что даже опытные любители чая нередко путаются в том, что к чему относится. Недаром в свое время, как мы рассказывали в прошлом материале, была создана Десятка основных ароматических профилей, чтобы хоть как-то классифицировать даньцуны.
Итак, попробуем не запутать вас и определить место чая Яшисян. Он принадлежит к ароматическому профилю Хуанчжисян. Важно понимать, что каждый из знаменитых десяти ароматических профилей — это не отдельный сорт чая. Это группа сортов, объединённых общим доминирующим ароматом. Профиль Хуанчжисян (黄枝香), или «Аромат жёлтой гардении», — как раз один из таких больших ароматических семей. В него входят даньцуны, у которых готовый чай обладает ярко выраженным, свежим и сладковатым запахом цветков гардении.
Яшисян — это конкретный сорт чая внутри этого профиля, название конкретного чайного куста и, соответственно, название готового чая.
Яшисян — это один из самых знаменитых даньцунов в команде «Хуанчжисян». Его основа — тот самый аромат гардении, но он НЕ ограничивается им. Помимо мощной ноты гардении, Яшисян обладает сложным дополнительным букетом, в котором угадываются жимолость, орхидея, миндаль.
Разбираемся в иерархии
Улуны → (Фэнхуан) Даньцуны (одиночные кусты с Фениксовых гор) → Минцуны (Знаменитые кусты) → Яшисян (конкретный чай и культивар).
Чтобы понять место Яшисяна в чайной вселенной, нужно выстроить чёткую иерархическую лестницу.
1. Улуны : все понятно, один из 6 видов китайского чая, семья полуферментированных чаёв.
2. Даньцуны (凤凰单丛): «Одиночные кусты с Фениксовых гор». Исторически так называли уникальные, старые чайные деревья, которые росли поодиночке и каждое давало чай с неповторимым вкусом и ароматом.
3. Минцуны (名丛，Мин 名 - знаменитый, Цун 丛 - куст）： Минцуны — это те самые «одиночные кусты», которые были отобраны за свои исключительные качества, размножены бесполым способом (черенкованием) и получили собственные имена. Это — «звёздные» сорта.
4. Яшисян/Иньхуасян : И вот, наконец, мы дошли до него. Яшисян — это и есть Минцун, то есть элитный даньцун, то есть конкретный сорт чайного куста (культивар), и название готового чая.
Каков аромат и вкус Яшисяна?
Внешний вид: Сухой чайный лист — это туго скрученные, крепкие, упитанные жгутики тёмно-коричневого цвета с маслянистым блеском.
- Настой : цвет — от чистого золотисто-жёлтого до яркого оранжевого.
- Аромат : сухой лист пахнет гаренией, миндалем, присутствует «прожаренная» нотка, а при заваривании пространство наполняется интенсивным, цветочным ароматом, где гардения сливается с нотами жимолости и дикой орхидеи.
- Вкус : плотный, маслянистый, обволакивающий. Иногда может ощущаться едва уловимая, пикантная горчинка. Медовая сладость жимолости, прохлада орхидеи, орехово-кремовый оттенок; у высококачественных Яшисянов можно уловить ноты миндаля.
Друзья, при заваривании Яшисяна пространство наполняется интенсивным, цветочным ароматом, где гардения сливается с нотами жимолости и дикой орхидеи. Этот чай вы точно запомните.
В следующем выпуске познакомимся с даньцунами, которые делают в самое холодное время года, — Сюэ Пянь, а также поговорим о даньцунах под названием Чоуши, совсем новом явлении, где в традиционное производство привнесли современный технологический креатив.
А пока ожидаете нового выпуска, предлагаем познакомиться с Я Ши Сян и его аналогами на сайте Даочай или рассказать о том, какой даньцун именно ваш любимый в нашем телеграм-канале.
Приятных чаепитий