Когда питерские рестораны, кафе и столовые становятся обыденностью, а душа всё равно требует приключений, яблоки перестают быть просто фруктами и превращаются в золотистый напиток.
В городе, знаменитом бурными водами Невы, есть и другая, тихо бродящая стихия – яблочная. Устав от ресторанов, но не потеряв жажду к новым знаниям, мы отправляемся на экскурсию на производство сидра Gravity Project (Санкт-Петербург, ул. Степана Разина, 9), которую каждые выходные проводят для всех желающих. Приглашаю вас в это удивительное путешествие вместе с НЕБОРЩИ!
Наша цель сегодня – развенчать мифы, услышать шипение углекислоты в бочках, вдохнуть терпкий аромат ферментации и понять, почему петербургский сидр – это не модный тренд, а напиток с собственным, северным характером.
Сидродельня Gravity Project, занимающаяся производством сидров с необычными вкусами, открылась в Петербурге в 2017 году. Она занимает здание постройки второй половины XIX века на территории бывшего пивоваренного завода «Степан Разин».
По сути, внутри здания с толстыми стенами прячется ещё одно здание. Входная группа выступает в роли воздушной прослойки, благодаря чему получается "термос", где круглогодичная температура колеблется от 5°C без резких перепадов, что отлично подходит для вторичной ферментации сидров.
Знаете ли вы, что первые задокументированные упоминания о сидре на Руси встречаются ещё в период правления Петра I? Если верить дневникам, впервые он попробовал сидр в 1694 году, получив его в подарок от шотландского и российского военачальника Патрика Гордона.
История производства
Высота самой нижней точки во входной группе составляет 23 метра, а самой высокой – 27 метров. В здании никогда не было отопления, так как обогревать площадь в тысячу квадратов выходит очень накладно.
Тем не менее, в советский период это здание пытались утеплить пенопластом, в результате чего в 80-ых тут случился пожар. Следы копоти до сих пор видны на потолке.
Перед входом в основное здание хранится всё то, что ежедневно требуется в работе и при этом не требует особых условий хранения: стеклобутылки, пластиковые кеги, коробки и баллоны с углекислотой.
С чего начинается сидр
Вот как выглядит склад ингредиентов для будущих сидров.
Что такое сидр? Это забродивший яблочный сок, либо, в некоторых случаях, сок айвы. А вот грушевый сидр - это вовсе не сидр, а пуаре.
Сезонность нужных яблок начинается осенью, так как для сидра подходят именно осенне-зимние сорта – в них гораздо лучше кислотность и танинность. Итак, яблоки преимущественно купажа из Ленинградской области привозят на завод. Первым делом их моют водой, чтобы убрать землю и лишние листочки, после чего дробят.
Путь от сока к сидру
Пропускная способность такой дробилки (на фото справа) составляет около 600 килограммов в час.
На выходе получается пюре, которое совсем не похоже на детское питание – в нём содержатся веточки, косточки, шкурки, выступающие в качестве естественного фильтровочного слоя.
Затем для будущего сидра через специальный гидропресс выжимают сок. Для того, чтобы отжать его как следует, в устройство закладывается фильтровочный мешок, засыпается яблочное пюре (в такой пресс влезает примерно 200 кг), после чего сусло плотно закрывают крышкой и снизу подают воду.
В центре находится каучуковая мембрана (фото №2 выше), которая под действием давления воды разбухает, давит на стенки и выжимает сок, порядка 65%, поэтому жмых, который остается, получается достаточно сухой. После этого сок пробуют, замеряют его количество сахара, кислотность, танинность и думают о том, что делать с ним дальше.
Бочка бочке рознь
Gravity специализируются на полусладких сидрах с добавлением ягодного сока прямого отжима. Полусладкая линейка бродит именно вот в таких ёмкостях объёмом 5 тонн, а в ёмкостях поменьше томятся медовухи.
Почему так? Дело в том, что медовух в линейке бренда всего 5 сортов, зато сидров – порядка 20. Процесс брожения занимает примерно месяц и спустя это время получается готовый напиток. Он всё еще мутный и может обладать привкусом дрожжей, так что от них избавляются с помощью специального фильтра.
На выходе получается осветлённый напиток без дрожжевого привкуса, но по-прежнему без вкусовой настройки и без газов.
Кстати, знаете ли вы, что сидр не варится, а делается? Однако варочный котёл нужен для того, чтобы производить медовуху и пастеризовать напиток.
Внутри котла сидр нагревается до высокой температуры, после чего добавляется ягодный сок прямого отжима или фруктовое пюре, закрывается и вращается внутри некоторое время. За это время вкусы миксуются между собой и получается практически готовый напиток, но всё еще без газиков.
Газики появляются в больших металлических ёмкостях, расчитанных на высокое давление. Туда заливают сидр и включают баллон с углекислотой.
Бутылка с посланием
Процесс производства сидра напоминает процесс приготовления вина, за исключением разного сырья.
Линия ручного розлива устроена очень просто: здесь стоит кега с продукцией, баллон с углекислотой, кран и укупорщик. Для того, чтобы разлить бутылочку сидра, необходимо взять бутылку в левую руку, а правой рукой опустить прижимной механизм. После этого устанавливаем бутылку, прижимаем платформой, один раз нажимаем на красную кнопку для того, чтобы подать углекислоту, нужную для того, чтобы напиток не сильно пенился.
Если сидр запенился, не стоит торопиться снимать бутылку, чтобы не облиться.
Пока сидр успокаивается, в укупорщик на магнит устанавливают пробку. Снимают бутылку, опуская прижимной механизм, после чего ставят тару на подставку по центру, опускают укупорщик и с некоторым усилием прочно закрывают бутылку.
И действительно, чтобы её закрыть, требуется немало усилий, а иногда и посторонняя помощь.
Этикетки со смыслом
Затем бутылки отправляются на этикетировщик. История этикеток заслуживает особого внимания, ведь отличительным знаком Gravity Project является пиксельный стиль, придуманный лично владельцем Валерием Шишкаловым. Как и с ними, так и с названиями здесь случается полная импровизация.
Например, лимонад с лаймом и имбирём «Наташ, мы сделали безалкоголку» назван в честь популярного в ковидные времена мема с котиками.
Забавно, что на некоторых бутылках можно найти отсылки к Шелдону Куперу из популярного сериала «Теория большого взрыва». Тот в одной из серий, таща по лестнице тяжёлый диван, произносит фразу «Гравитация, ты — бессердечная с%к@!», которая впоследствии легла в основу идеи лимонада Heartless Kids – на этикетке дети пинают ногами упомянутого выше персонажа.
Deckard – сухой сидр образца 2022 года
Gravity Project любит эксперименты. Однако самостоятельно команда не выращивает фрукты – ими их буквально обеспечивает Санкт-Петербург. В конце каждого лета по соцсетям бренда разносится клич: яблоки принимают в дар, обменивают на сидр или деньги, а за большими объёмами готовы приехать сами.
Именно так и в 2022 году яблоки для будущего Deckard очутились на производстве. Далее из них отжали сок и поместили его в герметичный резервуар, добавили культурные винные дрожжи и запустили первый этап ферментации. Дрожжи съели сахар, выделили алкоголь, пузырьки и выпали в осадок – и вот уже через месяц был готов первый базовый сухой напиток.
После этих манипуляций всё тот же основатель производства, главный сидродел Валерий Шишкалов вместе с командой в обязательном порядке всегда пробует базовый сидр и дальше определяет его судьбу.
Три года назад они перелили этот сидр в точно такой же резервуар. К слову, на этом осадке сидр выдерживается более 12 месяцев, но по факту гораздо дольше, примерно два года. После этого его разливают по бутылкам, закупоривают кроненпробкой и выпускают в продажу.
Таким образом в бокале, кроме яблок, ничего нет.
Дегустация
Дегустация сидров в рамках экскурсии начинается ещё на производстве.
Разумеется, в мире существует множество школ сидроделен, но из всего множества выделяют только три основных, по странам: это Франция (всё, что связано с пузырьками), Испания (очень кислотные и сухие сидры) и Великобритания (полусухие, посуладкие и фруктовые сидры).
Мы пробуем, собственноручно разливаем и оформляем себе Deckard - напиток с отсылкой к происпанской стилистике. Он сухой, с уксусной ноткой и слабой карбонизацией.
Вечер в офисе
В финале экскурсии с яблочного производства мы перемещаемся на третий этаж, прямиком в тёплый офис, где продолжается дегустация сидров (фото №2), а любой желающий может освоить технику сабража. На свой страх и риск её осваиваю и я, вооружившись не саблей, а внушительных размеров мачете.
Ещё одно преимущество данной экскурсии заключается в том, что приобрести фирменные сидры, медовухи и лимонады тут можно по приятным ценам, отличным от магазинных. Некоторые сорта и вовсе тянут на музейные – в барах их уже не найдёшь.
Не в утиль, а в дело
Производство Gravity Project без сомнения можно назвать безотходным. Старые бутылки они превращают в тарелки, переплавляют в стаканы и мастерят ароматические свечи, из этикеток делают косметички и сумки, а из остатков яблок изготавливают украшения.
Впрочем, одной экскурсией вся история бренда не ограничена.
Фирменные сидры можно дегустировать в рамках мастер-классов по глине и неоновой живописи, во время лекций, киновечеров и экскурсий на устричную ферму, зачастую попивая яблочное искусство в неограниченных количествах. И тут я снова завидую Санкт-Петербургу.
Вместо итогов
За два часа, проведённые на экскурсии, потратив всего 2300 рублей, мы попробовали с десяток разновидностей сидров, научились профессионально закупоривать бутылки и оформлять для них наклейки, освоили сабраж и вдохновились амбициозной историей Gravity Project.
И если до этого дня я относилась к сидру спокойно, то после увиденного и попробованного влюбилась в этот напиток, в следующий раз пообещав себе обязательно нагрянуть в &cider (Санкт-Петербург, ул. Восстания, 24/27Б) – бар, где можно вкусить всевозможные сидры ребят. Ведь это именно тот случай, когда напитки выходят на первый план, а еда остаётся фоном.
А вы любите сидр? Задумывались ли вы раньше о том, как наливные яблочки превращаются в этот благородный напиток? И какие марки сидра ваши любимые? Поговорим об этом в комментариях!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен, чтобы не пропустить новые публикации, посвящённые напиткам и еде!
Читайте также: