Мы продолжаем цикл о даньцунах — улунах, которые производят в провинции Гуандун. В предыдущих выпусках рассказывали историю происхождения этого чая и уделили внимание особенностям терруара; читайте обязательно, если пропустили. Эту серию посвящаем самой сильной стороне даньцунов — аромату.
Вершина Фэнхуанского чая, чай для гурманов — так можно сказать о даньцунах. Именно они считаются самыми вкусными и ароматными и ценятся дороже остальных местных чаев. Лестные эпитеты и аллегории не пафоса ради — они вполне заслужены. Даньцуны — это отдельный мир во вселенной улунов, в котором только официально признанных и классифицированных насчитывается 10 разновидностей ароматов и вкусов. И это то, что удалось привести к общему знаменателю, на деле же ароматов гораздо больше. В чём же секрет одиночных кустов с Фениксовых гор? Что делает даньцуны такими желанными в коллекции преданного поклонника улунов?
Возраст и высота
Создание хорошего чая — это в какой-то степени алхимический процесс, для успешного прохождения которого должны сойтись сразу несколько важных составляющих. Безусловно, мастерство чайного технолога, который руководит всем процессом производства — от сбора до прогрева на углях. Соблюдение всех тонкостей процесса производства, но в то же время способность делать это не догматично, а творчески, кое-где при необходимости внося свои коррективы, — всё это определяется опытом, выучкой и талантом чайного мастера, это его епархия, тут он — алхимик. Но каким бы искусным волшебником ни был мастер, всё же важен исходный материал, над которым придется колдовать. И вот тут мы подошли к моменту, который находится за рамками «юрисдикции» человека — это его величество Чайный куст, или дерево.
Для некоторых улунов работает правило: чем старше куст, с которого собирается сырьё, тем вкуснее получается готовый чай. Однако закономерность вовсе не универсальна: например, взять тот же Тегуаньинь - там ситуация ровно противоположная, чем старше куст, тем хуже чай на выходе. Для производства высокосортного ТГ наилучшим сырьем считаются листья, собранные с растений в возрасте до 7-8 лет. Кусты старше дают чай по качеству уже заметно хуже. Поэтому плантации с такими «старыми» кустами вырубают и заменяют на новые. У чаочжоуских же улунов солидный возраст чайного растения — это непременное условие и залог успеха. Только по прошествии нескольких десятков лет куст аккумулирует в себе все те вещества, минералы и могучую горную энергию, благодаря которым готовые даньцуны обладают поистине непередаваемой, богатейшей палитрой вкусов, великолепным ароматом, долгим, глубоким послевкусием и той самой «горной мелодией» шаньюнь.
Говоря о качественном сырье для даньцуна, необходимо обратиться к корням и вспомнить "прародителей". Информация на фото.
Няо Цзуй также представлен в нашем ассортименте, рекомендуем познакомиться.
Десятка классических ароматов 十大香型
Теперь давайте поговорим о 10 профилях даньцуновских ароматов. Для начала оговоримся, что это более или менее общепринятая классификация, которая описывает наиболее узнаваемые и частые ароматы. Но по факту, таких профилей, как считают в китайском чайном сообществе, больше сотни — настолько даньцуны уникальны. Десятка основных ароматических профилей (十大香型) появилась на самом деле не так уж давно — примерно в 1996 году. Эта классификация стала во многом вынужденной мерой, так как до этого в местных чаях царил полный хаос. Существовали сотни отдельных видов, названия которым давались по аромату, вкусу, форме листа, месту произрастания или легендам. Аромат тогда был важной характеристикой, но вовсе не определяющим признаком. Многообразие названий создавало путаницу на рынке и затрудняло изучение и популяризацию чая. Нужен был внятный отраслевой стандарт — для описания и продажи.
В 1990-х годах китайские чайные эксперты и учреждения (включая Управление сельского хозяйства Чаочжоу и чайные научно-исследовательские институты) начали масштабную работу по инвентаризации, изучению и классификации всего многообразия даньцунов. Чаеводы проделали громадную работу с местными сортами — их описывали, присваивали номера и давали названия, основываясь на аромате. Так появился каталог «ароматических профилей». В 1996 году в Чаочжоу провели конференцию, посвященную наименованиям и терминологии даньцунов, на которой была поставлена задача: систематизировать названия и выделить основные, наиболее характерные и стабильно воспроизводимые ароматические профили. Так и появилась система «Десяти основных ароматических профилей» (十大香型). Эта классификация стала де-факто отраслевым стандартом для описания и продажи даньцунов, и вскоре закрепилась в учебниках по чаеводству, научных статьях и популярной литературе о чае. Однако стоит помнить, что это, по большому счету, все-таки верхушка айсберга — богатство и хаос даньцунов настолько велики, что подчас даже у признанных китайских «даньцуноведов» голова идет кругом.
Десять профилей аромата
- Хуан Чжи Сян - Аромат гардении
Один из самых популярных и распространенных ароматов, идеальный вариант для только начинающих знакомиться с миром даньцунов. Аромат благородный, чистый и сладкий. Очень похож на насыщенный цветочный аромат распустившейся гардении. Не только интенсивный, но и чрезвычайно стойкий, не ослабевающий на протяжении всего чаепития. Качественный Хуанчжисян обладает уникальной «медово-гардениевой мелодией» — цветочный аромат пронизан тончайшими медово-сладкими нотками. (Попробовать тут)
Большим сходством с этим профилем обладает Яшисян (около 80%), однако этого недостаточно, чтобы относить их к одному профилю. Таким образом, Яшисян выделяют как отдельный профиль аромата.
- Чжи Лань Сян - Орхидеевый аромат
Обладает чистым и утонченным ароматом орхидеи. Аромат не такой яркий, как у Хуанчжисян — он более тонкий и проникающий. Помимо доминирующего аромата орхидеи, высококачественный Чжиланьсян часто даёт сладкие и медовые нотки
(Попробовать тут)
- Ми Лань Сян - Медово-орхидеевый аромат
Идеальное сочетание медовых нот и аромата орхидеи. Во вкусе явственно ощущается «медовая сладость», с цветочными нотами орхидеи в послевкусии. Самый массовый сорт среди фэнхуанских чаев, очень часто становится первым чаем для только знакомящихся с даньцунами
(Попробовать тут)
- Гуй Хуа Сян - Аромат османтуса
Обладает сладким и насыщенным, ярким и мягким ароматом, напоминающим цветы османтуса. Относительно редкий, но очень узнаваемый аромат.
- Юй Лань Сян - Аромат магнолии
Мощный аромат благоухающих цветов магнолии, вкус насыщенный и гармоничный. Это именно аромат магнолии — плотный, цветочно-сладкий, с бархатистыми тонами.
- Цзян Хуа Сян - Аромат имбирного цветка
Обладает характерным чистым и прохладным ароматом цветков имбиря. Во вкусе ощущается легкая имбирная острота, которая довольно быстро сменяется сладостью.
(Попробовать тут)
- Син Жэнь Сян - Аромат миндаля
И сухой чай, и настой имеют выраженный аромат сушеного миндаля. Вкус насыщенный, с легкой горчинкой, но с сильным сладким послевкусием.
(Попробовать тут)
- Жоу Гуй Сян - Аромат корицы
Аромат, напоминающий корицу, в настое проявляется теплый и устойчивый пряный оттенок. У этого даньцуна одинаковое название с другим известным улуном — уишаньским Жоугуем, но они отличаются. Для производства этих двух улунов используется сырье с разных сортов чайных кустов, но ароматы у них все же имеют схожие черты.
- Мо Ли Сян - Аромат жасмина
Обладает свежим, сладким ароматом, напоминающим цветы жасмина, вкус чистый и освежающий. Изящный аромат.
- Елайсян - Аромат ночной туберозы
Яркий и насыщенный, похожий на интенсивный цветочный аромат, который цветы туберозы (лат. Polianthes tuberosa) испускают по ночам. Аромат сложный, экзотичный, сладкий, цветочный. Название Елайсян с китайского дословно можно перевести, как аромат, приходящий ночью. Это отличительная особенность туберозы — аромат становится сильнее и ярче именно с наступлением ночи.
(Попробовать тут)
Друзья, о десятке говорить мало, её надо пробовать! За даньцунами заходите на сайт, в приложение Даочай. И конечно же в наши магазины, в том числе в новую чайную ДАО.
В следующем выпуске мы поговорим об одном из самых любопытных представителей семейства даньцунов, который сочетает в себе, казалось бы, несочетаемое — «дурно пахнущее» провокационное название и мощный взрывной аромат цветущего сада. Этот чай еще называют «парфюм в чашке». Может быть, вы уже догадались, речь пойдет об Аромате утиного помета.
Приятных чаепитий