Построение супа с фрикадельками
1. Подготовка овощей
Картофель нарезается крупным кубиком. Лук, морковь, сельдерей и болгарский перец — мелким кубиком. Зелень шинкуется. Размер нарезки определяет скорость приготовления каждого компонента.
2. Основа вкуса
Сельдерей, морковь и лук пассеруются до золотистости. Это не просто обжарка — это карамелизация сахаров в овощах, которая даёт бульону глубину.
3. Подготовка фрикаделек
а) Рис отваривается до состояния al dente — полностью готовый, но не переваренный. После на сито и промывается холодной водой, чтобы остановить процесс и смыть излишки крахмала.
б) Индейка филе (грудка или бедро) перекручивается на средней решетке. Крупный помол сохраняет текстуру. Лук репчатый мелко рубится вручную. Ингредиенты соединяются в пропорции: примерно 70% фарша, 20% риса, 10% лука. Также можно добавить для связки яйцо , но для фарша из индейки зачастую яйцо не требуется , за счет собственного высокого содержания белка. в) К фаршу добавляется соль, черный перец, иногда — щепотка мускатного ореха для глубины. Масса вымешивается вручную до липкости — это признак того, что белки активировались и фарш будет держать форму. Ледяная вода (1-2 ст.л. на 500 г) добавляется порциями при вымешивании для сочности.
г) Шарики формируются влажными руками одинакового размера — это гарантирует равномерное приготовление. Для супа их опускают в бульон при температуре 85-90°C (предкипение). Белок схватывается быстро, создавая плотную оболочку, которая не дает сокам уйти в бульон. Варка — 8-10 минут в зависимости от размера. Принцип. Главное — не передержать. Переваренная индейка становится сухой. Готовность проверяется разрезанием одной фрикадельки: сок должен быть прозрачным, мясо — однородного цвета по всему сечению.
д) Фрикадельки из индейки отвариваются в бульоне 8–10 минут, затем извлекаются. Принцип: мясной компонент готовится отдельно, чтобы сохранить сочность, а бульон остаётся прозрачным.
4. Сборка супа
В прозрачный слегка подкипающий бульон закладывается картофель. После закипания добавляется зажарка. За 5 минут до готовности — болгарский перец и часть рубленной зелени. В конце суп доводится до точного баланса солью.
5. Финальная сборка
В тарелку возвращаются прогретые фрикадельки, заливаются готовым бульоном с овощами, посыпаются свежей зеленью.
Этот метод используется в нашем бизнес-ланче. Завтра, с 12:00 до 16:00.
#супфрикадельками #бизнесланч #Энгельс #кухнякафебар #доставкаеды #КухняЭнгельс #людиприходятклюдям