Ушное блюдо: рецепты русской кухни

Ушное блюдо — это старинный русский рецепт, который занимает важное место в традиционной кухне. Давайте узнаем, что же это за блюдо.

Что такое ушное блюдо

Ушное блюдо — это мясное блюдо, которое готовится методом долгого томления. По своей сути это густое рагу или очень наваристый суп-гуляш с мясом и овощами, которое подавалось как самостоятельное блюдо. Отличительной особенностью ушного является его густая консистенция, которая достигается за счёт добавления "подпалки" (мучной заправки) и сметаны, а также длительного упаривания бульона.

Откуда взялось название и готовится ли ушное из ушей

Название "ушное" не имеет никакого отношения к ушам животных. Оно происходит от старинного русского слова "уха́" или "уши́ца", которое в Древней Руси обозначало любой наваристый суп, отвар, бульон или жидкое блюдо, приготовленное из мяса, птицы или рыбы. Только значительно позже, примерно с XVII-XVIII века, слово "уха" стало прочно ассоциироваться исключительно с рыбным супом. Таким образом, "ушное" — это, по сути, "мясная уха" в старом значении слова, то есть густое мясное варево или рагу. Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины отмечают, что термин «ушное» образован по тем же правилам, что и «тельное» или «хлебенное», входящие в категорию особых наименований в русской кулинарной традиции.

[caption id="attachment_7695" align="aligncenter" width="700"] Упоминание Ушного блюда в книге «Юности честное зерцало» (1717)[/caption]

Ушное упоминается в источниках XVI–XVIII веков. В поваренных книгах начала XIX века оно появляется всё реже, а к 1860–1870-м годам практически исчезает из широкой кулинарной литературы.

Суп или рагу

Ушное блюдо — это нечто среднее между супом и рагу. В одних источниках его называют похлёбкой и помещают в раздел «похлебки», в других — готовят в сковороде или горшке, где бульон частично выпаривается и превращается в густой соус, так что по виду и по способу употребления блюдо ближе к тушёному мясу под соусом. Исторические упоминания (книги XVIII и XVII веков, монастырские записи) показывают оба варианта: иногда ушное варили жидким, как суп, иногда — томили в сковороде или печи, добавляя мучную подпалку для загущения и накрывая горшок тестом. Овощи (лук, морковь, репа, редька) служили для вкуса и густоты. Поэтому однозначно сказать «суп» или «рагу» невозможно — ушное блюдо занимало промежуточное положение и могло готовиться по-разному.

Ушное из словаря Даля

Владимир Даль в своём словаре даёт простое, старинное определение ушного: это мясной или вообще любой навар — похлёбка, горячее блюдо, мясное или рыбное. В словаре он же приводит пословицу: «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого», что намекает на соотношение мяса и овощей в блюде — при экономии ушное блюдо становилось более овощным.

Даль также отмечает традиционные сочетания вкусов: вероятно, тельное чаще подавали со свёклой (рыба и свёкла хорошо сочетаются), а ушное готовили с редькой, туша или томя ингредиенты вместе. Точного ответа дать нельзя: рецепты до 1830–1840-х годов редко указывали вес, время или температуру, использовались общие описания объёма и способа приготовления. Вот типичный рецепт XVIII века: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей (луковиц) и печериц и отправь в печь до готовности» — без пунктуальных мерок.

Именно из-за таких описаний и неясности до сих пор идут споры: считалось ли ушное похлёбкой или тушёным горячим блюдом? Определение Даля оставляет этот вопрос открытым.

Как приготовить ушное

Рецепт приготовления очень хорошо отражает суть ушного и его историческую достоверность. Вот основные принципы приготовления, характерные для этого блюда:

1. Выбор мяса: Традиционно использовали говядину, телятину, баранину, иногда свинину или их сочетание. Мясо нарезалось крупными кусками.
2. Обжаривание: Мясо часто слегка обжаривали до румяной корочки, чтобы "запечатать" соки и придать вкус.
3. Овощи: Лук и морковь (иногда репа, редька) добавлялись крупными кусками и томились вместе с мясом.
4. Длительное томление: Это ключевой этап. Блюдо готовилось на медленном огне в горшке или толстостенной посуде под крышкой в течение 1,5–2 часов (иногда дольше), пока мясо не становилось очень мягким, а бульон не выкипал и не концентрировался.
5. Подпалка (мучная заправка): Это характерный элемент. Мука обжаривалась на сухой сковороде до золотистого цвета, затем разводилась бульоном и вводилась в блюдо для загустения и придания орехового привкуса.
6. Сметанная заправка: В конце приготовления добавлялась сметана, часто смешанная с чесноком, которая придавала блюду нежность, сливочный вкус и дополнительную густоту. Важно было не допускать сильного кипения после добавления сметаны, чтобы она не свернулась.
7. Подача: Подавалось горячим, посыпанное свежей зеленью.

Рецепт Василия Левшина, одного из первых русских кулинарных писателей, отражал тенденции русской кухни XVIII-начала XIX века, когда ценились наваристые, густые и сытные блюда, приготовленные на основе местных продуктов и традиционных техник.

Ушное блюдо по мотивам рецепта Василия Левшина из книги «Русская поварня» (1816)

Ушное блюдо — это старинная мясная похлебка из русской кухни, родом из тех времён, когда «уха» означала вовсе не рыбу, а наваристый бульон из мяса или птицы. Давайте тоже обратимся к этому древнему вкусу. Горячее мясо с овощами — наше привычное сочетание, которое мы готовим нередко. Однако, узнав историю блюда, вы по-иному почувствуете его аромат и вкус.

Ингредиенты

• мясо — 1 кг (баранья или говяжья грудинка, свиные щёки)
• лук — 2 шт. средние
• морковь — 2 шт. небольшие
• репа — 2 шт.
• мясной бульон — 400 мл
• топлёное масло — 3 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• перец горошком, лавровый лист
• соль, молотый перец по вкусу
• петрушка, укроп для подачи

Готовим по‑старинке, но вкусно и по‑современному удобно

1. Подготавливаем мясо. Берём грудинку или щёки, промываем, обсушиваем. Если берём баранью грудинку — срезаем лишний жир, но не фанатично: часть нужна для вкуса. Нарезаем крупными кусками, как делали прежде, чтобы мясо не переварилось в труху.
2. Делаем основу навара. В толстостенной посуде растапливаем 1 ст. л. топлёного масла. Быстро обжариваем мясо до лёгкой румяности — это заменяет «подрумянивание у печи», даёт насыщенность. Добавляем перец горошком и лавровый лист. Заливаем горячим мясным бульоном и при необходимости доливаем кипяток так, чтобы мясо было почти покрыто. Доводим до слабого кипения, снимаем пену. Убавляем огонь до минимума и томим 60–90 минут, пока мясо не станет мягким. В деревенских печах это делалось «тихим духом» — у нас имитируем медленным томлением.
3. Готовим овощи «как в прежние времена». Лук разрезаем пополам, одну половину откладываем, вторую половину большего лука слегка «подпаливаем»: кладём разрезом вниз на сухую сковороду и держим до тёмного поджара — это старинный способ добавить бульону цвет и дымный оттенок. Остальной лук шинкуем крупно.
   Морковь режем кружками, репу — дольками. В сковороде растапливаем 2 ст. л. топлёного масла, быстро пассируем лук до прозрачности, затем добавляем морковь и репу, помешиваем 5–7 минут до лёгкой карамелизации. Это делает похлёбку густой и ароматной, как любили в XIX веке.
4. Собираем похлёбку. К мясу добавляем подпаленный лук целиком, следом отправляем пассерованные овощи. Солим по вкусу, перчим. Томим ещё 25–30 минут под крышкой на малом огне, чтобы овощи дошли, а вкус «поженился». Чеснок раздавливаем плоской стороной ножа и кидаем в конце, за 5 минут до готовности, как ароматную ноту.
5. Доводим до нужной густоты. Ушное не должно быть жидкой водицей: это наваристая похлёбка. Если хочется плотнее, можно часть овощей размять прямо в кастрюле толкушкой — это аутентичный приём сгущения без муки. Если наоборот хочется более бульонно — подлейте кипятка и проварите минутку.
6. Подача. Даём блюду «отдохнуть» 10 минут под крышкой — так вкус стабилизируется. Подаём горячим, посыпав щедро рубленой петрушкой и укропом. Классическая пара — свежий ржаной хлеб или пирожки. По желанию можно добавить ложку густой сметаны в тарелку — это по‑домашнему и в духе эпохи.

Полезные ремарки по духу времени

• Мясо и томление — душа Ушного блюда. Не спешим, пусть тихо булькает, как в печи: так выйдет тот самый «долгий» вкус.
• Подпаленный лук — маленький лайфхак из старинной кухни, даёт красивый янтарный оттенок и лёгкую дымность без всякой коптильни.
• Репа — не гость, а главный герой среди овощей: она даёт сладость и телу, и бульону. Не заменяем редькой — вкус уйдёт в сторону.
• Если берём свиные щёки, томим ближе к 2 часам: коллаген расплавится, получим бархатную текстуру.

Ушное блюдо получается густым, ароматным и очень душевным — без лишних мудрёностей, с акцентом на природный вкус мяса и корнеплодов. Ставим на стол, и вот оно — «старое доброе» в лучшем смысле, когда пахнет домом, тепло на душе и ложка в тарелке стоит уверенно.

Ушное в горшочках: Рецепт с душой и историей

Это вам не просто "курочка с овощами", это целая поэма вкуса! Сочное филе, нежные овощи, да всё это томится в уютном глиняном горшочке, пропитываясь ароматами и историей. Результат? Ну, это надо пробовать! Каждый кусочек – как маленький рассказ о былых временах, когда еда была не просто насыщением, а целым событием.

Ингредиенты, строго по списку

• Куриное филе – 150 г (наш главный герой!)
• Лук репчатый – 50 г (золотце наше, куда без него?)
• Морковь – 1 шт. (рыжая красавица!)
• Репа – 150 г (можно заменить на картофель или кабачок!)
• Сухарики ржаные – 20 г (секретный ингредиент для волшебной корочки)
• Масло сливочное – 20 г (для нежности и аромата)
• Бульон куриный – 50 мл (или водичка горячая, если бульона нет)
• Сметана 12% – 1 ст.л. (для финального аккорда)
• Чеснок – 1 зубчик (ароматная бомбочка!)
• Растительное масло – 2 ст.л. (для обжарки)
• Лавровый лист – 1 шт. (символ мудрости и аромата)
• Молотый черный перец – по вкусу (чуть-чуть жгучести)
• Соль – по вкусу (чтобы всё заиграло)

Пошаговая инструкция, как готовили в стародавние времена (с нашей современной отсебятиной, конечно!)

1. Берем куриное филе и репу (картофель или кабачок). Нежно, но уверенно режем их на аккуратные кубики. Морковь трем на крупной терке. Не мельчим, пусть чувствуется! Лук шинкуем полукольцами.
2. А теперь магия: берем сметану, выдавливаем туда чесночок (прямо как раньше толкли его в ступке!) и немного солим. Перемешиваем. Это будет наш "секретный соус" для финального штриха, запомните!
3. На дно каждого глиняного горшочка, словно в сундучок с сокровищами, кладем по 25 грамм сливочного масла и один лавровый лист. Пусть они там уже начинают дружить и источать ароматы.
4. Разогреваем сковороду с растительным маслом. Закидываем туда лучок. Пассеруем его до "полуготовности", то есть до мягкости и легкой золотистости. Главное – не зажарить в уголь, пусть будет нежным, томным. Вторую сковородку с маслом разогреваем для моркови. Ее тоже слегка поджариваем, солим и перчим. Пусть морковка отдаст свой сладкий характер и станет еще ароматнее.
5. Наше куриное филе солим и перчим. Выкладываем его первым слоем в горшочки. Сверху на мясо выкладываем пассерованный лук. Посыпаем всё ржаными сухариками. Они не дадут соку убежать и добавят ту самую "деревенскую" изюминку. Затем идет слой жареной моркови. А теперь кубики репы (картофеля или кабачка). Тоже слегка солим и перчим, а затем равномерно раскладываем по горшочкам.
6. В каждый горшочек вливаем по 50 мл куриного бульона или горячей воды. Это наш "сок жизни" для блюда, чтобы всё томилось и не пересыхало. Закрываем горшочки крышками. И ставим их... внимание! В холодную духовку. Это важно, чтобы глина равномерно нагревалась и не треснула, а блюдо постепенно "проснулось".
7. Включаем духовку и нагреваем ее до 220 градусов. Запекаем наше Ушное блюдо 40-50 минут. По истечении времени достаем горшочки из духовки. Аккуратно снимаем крышки. Добавляем в каждый горшочек ту самую сметану с чесноком, которую мы приготовили в самом начале. И без крышки ставим горшочки обратно в духовку, еще на 5 минут. Пусть сметанка схватится, зарумянится и отдаст свой последний, но такой важный аккорд вкуса.
8. Наше Ушное блюдо готово! Подаем его прямо в горшочках, горячим-прегорячим, с веточкой свежей зелени (петрушка, укроп – что душе угодно!) и легким салатом из свежих овощей.

Это не просто еда, это целое событие, это вкус, который расскажет вам историю, согреет душу и напомнит о том, что самое вкусное – оно часто самое простое и душевное.

Почему блюдо ушное считается символом русской традиционной кухни

Ушное блюдо считается символом русской традиционной кухни по нескольким причинам:

• Древность и исконность: Оно является одним из древнейших мясных блюд, унаследовавших название от "ухи" в её исконном, до рыбном значении. Это демонстрирует преемственность кулинарных традиций.
• Отсутствие иностранного влияния: В отличие от многих блюд более позднего периода, ушное развивалось до активного французского влияния на русскую кухню. Его рецептура и техники приготовления (томление, подпалка, сметана) глубоко коренятся в русском быту.
• Использование традиционных продуктов: Мясо, корнеплоды, мука, сметана — это основные продукты русской деревенской кухни, которые были доступны и широко использовались.
• Метод приготовления: Долгое томление в печи или на медленном огне — это классический русский способ приготовления, позволяющий сделать мясо нежным и придать блюду насыщенный, глубокий вкус.
• Сытность и простота: Ушное блюдо — очень сытное, согревающее блюдо, идеально подходящее для холодного климата и трудовой жизни. Оно отражает народный подход к еде: простота ингредиентов, но глубокий вкус и питательность.
• Кулинарное наследие: Описание ушного в таких знаковых книгах, как "Русская поварня" В. Левшина, закрепило его статус как важной части русского кулинарного наследия.

Читайте так же:

Пряженина - тонкости приготовления

Ушное блюдо — это не просто рецепт, это фрагмент культурной памяти, в котором переплетаются история крестьянской кухни, простота ингредиентов и глубокая мудрость вкуса. От горячих горшочков, передававшихся из поколения в поколение, до современных интерпретаций на семейном столе — это блюдо сохраняет дух уюта, гостеприимства и бережного отношения к продуктам.

Возрождая и готовя ушное блюдо сегодня, мы не только получаем наслаждение от аромата и вкуса, но и прикасаемся к живой традиции, которая учит ценить скромное, но сердечное. Пусть ушное блюдо займет свое место в вашей кулинарной коллекции как символ домашнего тепла и исторической преемственности — и станет поводом для новых встреч за общим столом.