На прилавках они лежат рядом, оба относятся к головоногим моллюскам, и в рецептах их иногда подменяют. Но осьминог и кальмар — совершенно разные продукты. Ошибка в выборе может испортить блюдо: одно станет «резиновым», другое — разварится.
Давайте разберемся раз и навсегда, как их отличить визуально, какое мясо у каждого и как их готовить, чтобы они получились идеальными.
Главные отличия: внешность и текстура
Представьте, что вы детектив на рыбном рынке. Вот ваша памятка:
Тело:
Кальмар — торпедообразное, удлиненное, с жесткой хитиновой пластинкой внутри. Напоминает цилиндр с плавниками.
Осьминог — мешкообразное, округлое, мягкое. Больше похож на большую каплю или шар.
Щупальца:
Кальмар — 10 щупалец: 8 коротких и 2 длинных ловчих (с присосками только на концах).
Осьминог— 8 одинаково длинных, мощных щупалец, покрытых присосками по всей длине.
Мясо:
Кальмар — более нежное, слоистое, с нейтральным вкусом. Быстро готовится, но так же быстро становится жестким при перегреве.
Осьминог — плотное, упругое, жевательное, с более ярким, «морским» вкусом. Требует долгого томления или, наоборот, очень быстрой жарки.
Проще говоря:
Кальмар — нежный спринтер.
Осьминог — выносливый марафонец со характером.
Кальмар: нежность за 2-3 минуты
Главный секрет — скорость или долгота. Золотая середина — враг кальмара.
Как готовить:
Быстро (1-3 минуты): Обжарить на раскаленной сковороде/гриле, опустить в кипящую воду или во фритюр. Мясо остается нежным и упругим.
Долго (30+ минут): Тушить в соусе (как в итальянской «кальмарата» или азиатском карри). За это время коллаген успеет раствориться, и мясо снова станет мягким.
Что нельзя: Варить 5-15 минут. Это гарантированно приведет к «резиновости».
Лучшие блюда: Кольца в кляре, салат с кальмарами, гриль, паста с морепродуктами, фаршированный кальмар, тушеный в томатном соусе.
Осьминог: либо варить часами, либо жарить секундами
Здесь работает то же правило: либо очень быстро, либо очень медленно. Но есть важный этап — подготовка.
Пошаговая инструкция:
Подготовка: Опустите тушку на несколько секунд в кипяток, затем в ледяную воду. Это поможет позже легко снять кожу. Удалите клюв и внутренности.
Способ 1. Долгое томление: Варите на очень медленном огне 45-90 минут (время зависит от размера) до мягкости. Проверяйте вилкой: она должна входить легко. Можно варить с вином, луком, сельдереем для аромата.
Секрет: Некоторые шефы несколько раз опускают и поднимают щупальца в кипяток в начале — это помогает им красиво свернуться.
Способ 2. Быстрая жарка: Если у вас уже предварительно отваренный осьминог (такой часто продается замороженным), его нужно только обжарить на гриле или сковороде до хрустящей корочки 2-3 минуты.
Лучшие блюда: Гриль с оливковым маслом и паприкой, карпаччо, в салате с картофелем, тушеный в красном вине, как тапас.
Хотите наслаждаться всегда вкусными и свежими морепродуктами приходите в The Pivo!
Бронируйте столик по ссылке: https://t.me/MskThePivo_bot
Москва, Проспект Вернадского, 86а
Москва, Сокольническая площадь, 9
Москва, ул. Большая Тульская, д.13
Москва, ул. Большая Черёмушкинская, 1
Москва, ул. Страстной бульвар, 8А
Тел.: +7 (495) 988-17-17
#ThePivo #Бургеры #ЕдаКПиву #РесторанМосква #Москва #Food