В чем отличие ганашей и истинных трюфелей от прочих конфеток и ирисок? Ганаш — это всегда смесь жидкости (пюре, соков, чая, воды, сливок) и какао-продуктов. Причем влажность таких конфет намного выше влажности тех же помадок и пралине, в связи с чем хранятся они намного меньше. Для трюфелей очень важен процесс эмульгирования массы, то есть объединения жировых и водных субстанций. Используйте для этого погружной блендер, чтобы ваши конфеты были более нежными и интересными.
Ингредиенты:
Молоко кокосовое (мякоть кокоса от 70%, жирность 22%) — 88 грамм
Масло какао — 41 грамм
Паста из кешью — 12 грамм
Кокосовый тёмный/мусковадо/ панела сахар — 24 грамма
Мёд разнотравья — 24 грамма
Какао-порошок — 12 грамм
Лецитин растительный — 1 грамм
Кофе натуральный молотый — 5 грамм
Бобы тонка (диптерикс душистый) натёртые — 0,1 грамма
Для обсыпки:
Какао-порошок или кэроб — 30 грамм
Оборудование:
Сотейник
Лопатка
Погружной блендер
Стакан для блендера
Формы для трюфеля
Термометр/пирометр
Сито
Пищевая плёнка
Приготовление:
1. Кокосовое молоко довести до кипения, добавить кофе и натёртые бобы тонка, накрыть плёнкой и настаивать в течение 30–40 минут. Затем подогреть, процедить через сито, взвесить заново, восполнить потери молока до объёма в рецепте.
2. В сотейнике смешать сахар, мёд и половину полученного кокосового молока. Довести до закипания и полного растворения сахара. Добавить оставшееся кокосовое молоко, какао-порошок, пасту из кешью и измельчённое масло какао.
3. Снять с огня. Дать маслу какао подтаять, перелить в стакан, добавить лецитин и взбить блендером до гладкой эмульсии.
4. Охладить ганаш быстрым помешиванием до 30 ˚С, разлить по формам, накрыть пищевой плёнкой и отправить стабилизироваться в холодильник на 12–14 часов. Если форм нет, то можно оставить ганаш в холодильнике под плёнкой на 30–60 минут до плотности, накатать шарики и отправить их стабилизироваться на положенные 12 часов.
5. Достать из холодильника, обсыпать какао. Хранение: в какао-порошке — до 7 дней в холодильнике, в обливке шоколадом — до 20 дней при температуре 15–17 ˚С.
Совет: это самый простой и быстрый рецепт трюфелей, качество исполнения которого зависит как от используемых специй, так и от какао-порошка. Обливать эти конфеты шоколадом или нет — дело ваше, но даже просто в какао-порошке они прекрасны. Если у вас нет в наличии бобов тонка, то эти трюфели можно приготовить с зелёным кардамоном. Просто замените бобы тонка на измельчённый зелёный кардамон и наслаждайтесь конфетой с пряным восточным вкусом.
В книге «Жизнь в шоколаде. От конфет до выпечки» (12+) редакции «Кладезь» профессиональный шоколатье Марина Осадченко делится шоколадными рецептами и объясняет, чем заменить привычные ингредиенты и как добиться идеального блеска, хруста и глубины вкуса.
Приобрести книгу можно по ссылке: https://go.ast.ru/a00ghps
Узнать больше о книгах редакции «Кладезь» вы можете по ссылке: https://go.ast.ru/a00g2xt