Начнем с того факта что мы за 15 лет работы изготовили и установили более 1000 печей в ресторанах и пиццериях по всей России. Подробнее вы может ознакомиться с нашим портфолио на нашем сайте жарушка.рф. Поэтому имеем свой взгляд на неаполитанский стиль пиццы и на пиццу в целом.
На самом деле все просто: неаполитано выпекается при температуре 450+ градусов за 45-60 секунд.
Исходя из этого подбирается соответствующая мука, "стойкая на жар".
гидратация теста может доходить до 60% в тесто добавляется мука соль, вода и дрожжи. Никогда в пиццу неаполитано не добавляется масло!
время созревания теста зависит от муки. Итальянская мука дает возможность созревать тесту до 3 суток. Отечественная мука сутки.
все остальное не является пиццей неаполитанской!
если вы добавите масло, уменьшите огонь - вы не сделаете плохую пиццу, просто это будет не пиццей в неаполитнаском стиле в чистом виде.
И если честно подгорелые края неаполитанской пиццы не сказать что вкусны, не всем нравится подгоревшее тесто. Мы экспериментировали с пиццей достаточно много и можем сказать одно, если вы хотите много начинки - пицца неполитано - не подходящий вариант для этого. Высокая температура печи и малое время выпекания не позволит толстой начинке пропечься до нужного состояния. А что касается время жизни пиццы неаполитано - то через 5 минут из печи она еще вкусна, через 10 минут после приготовления вкус ухудшается из за специфики теста - резиновости мякиша, через 15 минут, она будет не вкусной из за того, что влага ушла из мякиша, высокая пористость "осушает мякиш, примерно как в багете. Хорошо что в мире существует много других видов вкусной пиццы: римская, чикагская, нью-йорк стайл, детройт стайл, сицилийская, греческая, французская.
А тем кто вырос в СССР никогда не забудет вкус советской пиццы: дофига разной начинки и 20 минут в духовке на противне при температуре 250 градусов. И никакого огня. Такой пирог можно было даже на следующий день есть. Все из за общей влаге в начинке и масла в тесте, оно не давало влаге выйти из теста, мякиш пиццы оставался мягким, как хлеб даже на следующий день. Низкая пористость оставляла мало места для воздуха и много для воды.
А что касается других разновидностей типа гавайской пиццы и пиццы 4 сыра это не не про стили, это про начинку. Неаполитано тоже может быть 4 сыра.