Помните ли вы те минуты, когда в заводской или студенческой столовой начинался обед (этот рецепт прямиком оттуда)? Аромат картофельных зраз с мясом и их поджаристой корочки чувствовался при подходе к раздаточному столу со вторым блюдами, заставляя всех с нетерпением ждать своей порции. Сегодня мы погрузимся в атмосферу советской кухни и раскроем настоящий рецепт из сборника рецептур, чтобы у вас на кухне получились те самые легендарные зразы как в столовой СССР! 🥟
Ностальгия по вкусу советской столовой
Сейчас многим кажется , что в те времена каждое блюдо в столовой было настоящим произведением кулинарного искусства. Хотя есть и немало противников этого утверждения. Картофельные зразы с мясом из столовой для большинства рабочих и учащихся были доступным и вкусным способом утолить голод до следующего приема пищи.
Почему советские зразы были особенными?
- Строгое следование рецепту по ГОСТу
- Использование проверенных временем технологий
- Доступность ингредиентов
- Идеальное сочетание вкусов, любимое многими
Интересные факты о зразах в СССР
Знаете ли вы, что:
- В разных учреждениях их готовили по-разному
- Существовало несколько вариантов начинки
- Способ приготовления зависел от вида учреждения
- Даже панировка могла отличаться
Особенности приготовления картофельных зраз в разных учреждениях СССР
1. Детские сады (ДОУ):
- Мясная начинка: Использовалось отварное мясо (говядина или телятина), пропущенное через мясорубку дважды. Обжарка исключалась.
- Панировка: Зразы обваливали в муке или планировали в сухарях, слегка обжаривали, затем запекали.
- Соус: Подавались со сметанным соусом.
2. Школьные столовые:
- Начинка: Мясо обжаривали после измельчения (как в общем рецепте), но с минимальным количеством жира.
- Способ приготовления: Обжаривание + доведение в духовке.
- Подача: С тушеной капустой или морковью.
3. Рабочие столовые/заводские кухни:
- Начинка: Чаще вместо мяса всё-таки использовали субпродукты (печень) или растительные добавки (грибы, капуста).
- Панировка: Обязательная, для формирования плотной корочки, уменьшающей вытекание сока.
- Жарка: Во большом количестве жира для ускорения процесса, дополнительных калорий и вкуса.
4. Санатории/диетические столовые:
- Мясо: Только отварное, без обжарки.
- Панировка: Исключалась или использовалась мука.
- Способ приготовления: Только запекание без обжарки, реже на пару.
Легендарный рецепт картофельных зраз как в столовой СССР!
В рецептах общепита особое внимание уделялось соблюдению технологии приготовления, а также строгому следованию пропорций (не всегда, конечно, но я не могу отвечать за каждую столовую СССР). Именно поэтому зразы в советской столовой получались такими, какими мы все их помним.
Ингредиенты на 800 г готовых зраз:
Для картофельной массы:
- Картофель очищенный — 789 г
- Мука пшеничная — 79 г
- Яйца — 1/2 шт. (20 г)
- Соль — 8 г
Для мясной начинки:
- Говядина (мякоть) — 200 г
- Лук репчатый — 36 г
- Маргарин столовый — 10 г
- Перец черный молотый — 0.2 г
- Соль — 2 г
Для панировки и жарки:
- Сухари панировочные — 50 г
- Кулинарный жир — 50 г
- Масса жареных зраз — 800 г
Технология приготовления:
1. Картофель отварить, обсушить и протереть горячим.
2. В протертый картофель добавить муку, яйца, соль и перемешать.
3. Для фарша: мясо нарезать кусками и обжарить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и пассеровать на маргарине. Смешать мясо, лук, соль, перец.
4. Картофельную массу разделить на порции по 50 г, разделать в виде лепешек.
5. На середину лепешки положить фарш (15 г), соединить края и придать овальную форму.
6. Обвалять в муке, смочить в льезоне и запанировать в сухарях.
7. Обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
8. Довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°C в течение 5-7 минут.
Примечание:
В современных условиях жарочный шкаф можно заменить духовкой, разогретой до 180-200°C. Время доведения — 10-15 минут.
Чтобы зразы получились такими, какими вы их помните:
- Используйте только свежий картофель
- Не пересушивайте картофельную массу
- Следите за температурой жарки
- Соблюдайте точные пропорции и технологию приготовления рецепта из советской столовой