Всем привет, ответственные дегустаторы! Сегодня поговорим об одном из древнейших алкоголных напитков-о вине и попробуем найти истину! Вино — это не просто алкогольный напиток, это символ цивилизации и спутник человеческой истории, так как история вина неотделима от истории человечества.
Немного истории:
Древнейшие истоки (6000–4000 гг. до н.э.): Свидетельства самого раннего виноделия найдены на Кавказе (территории современных Грузии, Армении и Ирана). Здесь в глиняных сосудах (квеври) обнаружили следы винной кислоты. Вино было диким, ферментировавшимся естественным путём.
· Античность: В Древнем Египте вино было привилегией фараонов и жрецов.
Греки превратили его в часть культуры, создав культ Диониса и начав классифицировать сорта. Они же разнесли лозу по всему Средиземноморью. Римляне, великие систематизаторы, усовершенствовали технологии: стали использовать бочки для выдержки и разработали первые принципы классификации вин.
· Средневековье: Хранителями винодельческих знаний стали монастыри. Монахи тщательно изучали терруар, сорта и техники, создавая виноградники в Бургундии, Шампани, Рейнгау. Вино было необходимо в религиозных обрядах и безопаснее питьевой воды.
· Новое время: Появление стеклянных бутылок и пробок в XVII-XVIII веках совершило революцию. Вино стало можно выдерживать и хранить десятилетиями. Развитие химии (работы Луи Пастера) объяснило процессы ферментации.
· Современность: XX и XXI века — эпоха глобализации и возврата к истокам. Появились «новый свет» (США, Австралия, Новая Зеландия, ЮАР, Чили, Аргентина) с мощными фруктовыми винами и «старый свет» (Европа) с акцентом на терруар. Сегодня тренды движутся в сторону органического, биодинамического и натурального виноделия.
Классификация вин
1. По цвету:
· Белые: Производятся из белых или красных сортов винограда с быстрым отделением сока от кожицы. Цвет — от бледно-соломенного до янтарного. Вкус — от лёгких и травянистых до насыщенных и маслянистых.
· Красные: Делаются из красных сортов. Цвет дают пигменты кожицы ягод (антоцианы) во время мацерации (настаивания). Диапазон вкусов — от лёгких ягодных до танинных, пряных, с тонами выдержки в дубе.
· Розовые (розé): Получаются при кратковременном контакте сока красного винограда с кожицей или путём смешивания (не во всех регионах разрешено). Цвет — от нежно-розового до лососёвого.
Еще можно выделить жёлтые и зелёные вина, но это больше про технологии:
Жёлтые вина (Vin Jaune): уникальное наследие Франции. Это редкие белые вина из французского региона Жюра, технология производства которых уникальна, они производятся исключительно из сорта Саваньен, после брожения вино 6 лет и 3 месяца выдерживается в неполных дубовых бочках без долива (без восполнения испарившегося объема), а на поверхности вина образуется дрожжевая плёнка (sous le voile), которая придает ему характерные окислительные тона — грецкий орех, карри, сушёные фрукты, высокая кислотность.
Зелёные вина (Vinho Verde):"Зелёное" здесь означает молодое и свежее, а не цвет. Это легкие, часто с игристой ноткой вина из одноименного региона Португалии.Вина преимущественно белые, с высокой кислотностью, низким содержанием алкоголя (9-12.5%) и лёгкими цитрусово-цветочными ароматами. Лёгкая игристость: исторически появлялась из-за дображивания в бутылке, сегодня часто создается искусственным насыщением CO₂.
2. По содержанию сахара (для тихих вин):
· Сухие (Sec, Dry): Сахар практически полностью перебродил в алкоголь (остаточный сахар до 4 г/л).
· Полусухие (Demi-Sec, Off-dry): 4–18 г/л. Чувствуется лёгкая сладость.
· Сладкие (Doux, Sweet): От 45 г/л и выше (как в Сотерне, Токай).
И есть полусладкие вина, которые в некоторых странах вы не встретите на полках. Это вино, в котором часть природного сахара винограда остаётся неферментированной. Полусладкие — от 12 до 45 г/Л сахара(Изабелла, Бастардо)
3. По содержанию углекислого газа:
· Тихие: Без газа.
· Игристые: С естественным или добавленным CO₂ (Шампанское, Просекко, Кава, Креман).
4. По выдержке и особенностям производства:
· Молодые (ординарные): Для употребления в год сбора урожая.
· Выдержанные (марочные): Вина, выдержанные определённое время в бочках и бутылках.
· Креплёные: В бродящее сусло добавляют спирт, останавливая брожение. Так получают херес, портвейн, мадеру, марсалу. Они сладкие и крепкие (17-22%).
· Ароматизированные: Вина, настоянные на травах, специях (вермут).
5. Географические системы классификации (на примере Франции — AOC):
· AOC (Appellation d’Origine Contrôlée): Высшая категория. Жёстко регламентирует территорию, сорта, урожайность, технологию.
· VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure): «Переходная» категория (ныне упраздняется).
· VdP (Vin de Pays): Местные вина, дающие больше свободы виноделу.
· VdT (Vin de Table): Столовое вино.
Аналоги в других странах: DOCG/DOC в Италии, DO/DOCa в Испании, QmP/QbA в Германии.
Основные сорта винограда — «международные аристократы»
Красные сорта:
· Каберне Совиньон: «Король» красных сортов. Даёт вина с мощной структурой, танинами, ароматами чёрной смородины, вишни, паприки и часто оттенками дуба. Основной сорт Бордо, Калифорнии, Чили.
· Мерло: Более мягкий и дружелюбный «брат» Каберне. Вина округлые, с нотами сливы, черники, шоколада. Широко используется в Бордо (Помероль, Сент-Эмильон).
· Пино Нуар: «Принц» сортов. Капризный, требует прохладного климата. Даёт элегантные, ароматные вина с тонами вишни, земляники, кожи, влажной земли. Бургундия, Орегон, Новая Зеландия, Германия(Шпэтбургундер).
· Сира/Шираз: Два названия одного сорта. В долине Роны (Франция) и по всему миру — Сира, в Австралии — Шираз. Вина могут быть пряными и сдержанными (Сев. Рона) или мощными, ягодно-джамовыми (Австралия).
· Неббиоло: Аристократ Италии. Основа великих вин Бароло и Барбареско. Вина с высокой кислотностью, жёсткими танинами в молодости, которые с годами раскрываются в ароматы табака, трюфелей, роз и кожи.
· Гренаш/Гарнача: Основной сорт для южных красных вин (Шатонёф-дю-Пап, Испания). Даёт вина с высоким алкоголем, мягкими танинами и ароматами красных ягод и специй.
· Темпранильо: Фундамент испанского виноделия (Риоха, Рибера-дель-Дуэро). Вина с умеренной кислотностью, танинами, ароматами вишни, клубники, кожи и табака, прекрасно стареют в дубе.
Белые сорта:
· Шардоне: Самый известный белый сорт. Универсален. В прохладном климате (Шабли) даёт вина с высокой кислотностью, нотами зелёного яблока и минеральности. В тёплом (Калифорния, Австралия) и после выдержки в дубе — маслянистые, с тонами персика, ананаса, ванили.
· Совиньон Блан: Яркий, ароматный. Характерные нотки тропических фруктов, крыжовника, свежескошенной травы. Классические регионы: Долина Луары (Сансер), Новая Зеландия (Мальборо).
· Рислинг: Король немецких и эльзасских вин. Создаёт вина от сухих до очень сладких. Высокая кислотность, ароматы зелёного яблока, персика, нефти, мёда. Обладает феноменальной способностью к старению.
🍇 Технология производства: от ягоды до бутылки
Процесс создания вина (винификация) — это цепочка точно контролируемых этапов.
1. Сбор и первичная обработка
Урожай собирают вручную или машинно,когда ягоды достигают оптимальной зрелости. Собранный виноград сортируют, удаляя поврежденные ягоды и мусор, а затем отправляют в гребнеотделитель-дробилку, который отделяет ягоды от кистей (гребней) и слегка раздавливает их. Полученная масса называется мезга (сок, кожица, мякоть и косточки).
2. Ферментация (брожение)
Это ключевой этап,когда сахар в сусле под действием дрожжей превращается в алкоголь и углекислый газ. Процесс контролируется по температуре:
· Для белых вин: протекает при низких температурах (10–15°C) в резервуарах из нержавеющей стали для сохранения свежести и аромата.
· Для красных вин: происходит при более высоких температурах (25–30°C), что способствует экстракции цвета и танинов из кожицы.
3. Мацерация (настаивание)
Это процесс настаивания сусла на мезге.Именно от него зависит тип вина:
· Для красных вин: длительная мацерация во время ферментации дает цвет, танины и сложность.
· Для белых вин: мацерация обычно кратковременная, происходит до ферментации и при низкой температуре.
4. Прессование, выдержка и розлив
После мацерации сусло прессуют,отделяя от твердых частиц. Затем вино может быть подвергнуто выдержке, которая смягчает вкус и добавляет сложности. Емкости для выдержки выбирают в зависимости от цели:
· Дубовые бочки: придают ароматы ванили, специй, способствуют мягкому окислению.
· Нержавеющая сталь, бетон, керамика: сохраняют первичные фруктовые ароматы вина.
После стабилизации и фильтрации вино разливается по бутылкам.
Интересные факты о вине
1. Самая старая бутылка: В историческом музее Пфальца (Германия) хранится бутылка римского вина Speyer, датируемая примерно 325 годом н.э.
2. Криоэкстракция: Для производства элитных сладких вин Eiswein (ледяное вино) виноград собирают и прессуют при температуре не выше -7°C, когда вода в ягодах замерзает, а концентрированный сладкий сок отделяется.
3. Пробка vs. винт: Винтовая пробка (Stelvin) не является признаком плохого вина. Она надёжно защищает от порчи пробковый болезнью (TCA) и идеально подходит для молодых, свежих вин, которые не планируется долго хранить.
4. Бокалы имеют значение: Форма бокала направляет ароматы к носу. Для полнотелых красных — бокалы с широкой чашей, для игристых — узкие и высокие (флюте), чтобы сохранить пузырьки.
5. Феномен «сухого закона»: В 1920-е годы в США во время «Сухого закона» виноделы легально продавали «винные кирпичи» — спрессованный виноградный концентрат с предупреждением: «Не растворяйте в галлоне воды и не оставляйте в тёплом месте, иначе начнётся брожение!».
6. Вино в космосе: В 2017 году 12 бутылок красного бордо Château Pétrus отправили в космос на МКС для изучения влияния невесомости и радиации на старение вина. Дегустация позже показала, что «космическое» вино имело более выраженные ароматы и «оттенки выдержанной кожи».
На самом деле вино — это бесконечная вселенная для изучения. Лучший способ познать её — это открывать, сравнивать, дегустировать и находить то, что отзывается именно в вашем бокале и вашей душе. В этой статье я попытался описать весь этот сложный мир ограниченным количеством букв! Надеюсь кому то это будет полезно! Наслаждайтесь вином и не забывайте подписываться на мой ТГ канал: t.me/BuVed