Гречку мы готовили неправильно: зачем её замачивать на ночь и при чём тут «страшная» фитиновая кислота
Многие хозяйки заметили новый тренд — замачивать крупу перед готовкой вместо привычной варки. На самом деле всё упирается в биохимию и усвояемость полезных веществ. В мире науки давно идут споры о пользе и вреде некоторых растительных компонентов. Сначала все боролись с холестерином, теперь под прицелом оказались крупы и орехи.
Автор Дзен-канала «В саду у Валентинки» выяснила, что делают это «..и именно для большей пользы: так считают ученые. Признаюсь — частично это дань моде (обоснованная). Частично — желание ускорить приготовление (возможно). И — просто любопытство: а что, и правда — так проще, вкуснее и полезнее? Оказывается — да: проще и это вкусно».
В чём проблема обычной гречки?
Всё дело в фитиновой кислоте (фитатах). Она содержится почти во всех растениях: от грецких орехов и сои до картофеля и нашей любимой гречки. Главная претензия учёных к фитатам проста: они работают как «антинутриенты».
Эти вещества связывают фосфор, кальций, цинк, железо и магний, не давая организму их усвоить. Более того, фитиновая кислота может способствовать вымыванию кальция. Нормы потребления фитатов везде разные, но полностью отказываться от круп не стоит.
У фитатов есть и светлая сторона: они связывают тяжёлые металлы и препятствуют образованию камней в почках (оксалатов). К тому же наши кишечные бактерии умеют подстраиваться под меню: чем больше мы едим такой еды, тем активнее микрофлора её перерабатывает.
Как сделать кашу полезнее
Обычное отваривание убирает лишь около 20% фитиновой кислоты. Долго варить крупу тоже нельзя — разрушаются полезные вещества. Самые эффективные методы борьбы — это обжаривание, проращивание и замачивание.
«Кстати: качественное промывание круп тоже несколько лишает их фитиновой кислоты».
Если вы хотите получить максимум пользы, следуйте простой инструкции по замачиванию. Это не требует усилий, но меняет качество продукта.
Алгоритм действий:
- Хорошо промойте гречку.
- Залейте водой в привычной пропорции (обычно 1:2). Вода должна быть тёплой, но не горячей. Соль добавлять не нужно.
- Оставьте крупу на 12–14 часов.
«А еще лучше — в подкисленной: по вкусу яблочный сок или яблочный уксус и т.д.».
Кислая среда помогает быстрее нейтрализовать фитаты. Если вид холодной разбухшей крупы не вызывает аппетита, её можно быстро проварить или обжарить на сковороде — это тоже пойдет на пользу.
Лайфхак для ленивых
Если возиться с замачиванием на ночь нет желания или времени, есть простой кулинарный трюк. Фитаты боятся кислоты и ферментов. Поэтому просто подавайте гречку с квашеной капустой, солёным огурцом, маринованными помидорами или другими соленьями. Это не только вкусно, но и нейтрализует действие «антинутриентов» прямо в тарелке.