…И как защитить их от растрескивания и разваривания. Да, если пельмени да вареники растрескиваются - часто дело не в тесте. Дело в самой заморозке - в неправильном подходе. Конечно, и от самого теста многое зависит. Ведь есть немало причин - много вопросов к тесту есть.
Что не так с ним? А многое :)
Так, если тесто “забито” мукой - или много муки и мало яиц. И мало жира (масла) в тесте, слишком плотное - и яиц к тому же мало.
Или если сахара много в тесте на вареники: лучше его не добавлять. Сахар “сушит” тесто, отнимая у клейковины влагу, мешает набухать ей. И при снижается качество теста. Соль нужна для вкуса, но ее избыток укрепляет клейковину, а значит - снижает эластичность.
Как вариант - тесто плохо вымесили. Или застаивалось тесто слишком мало.
И еще одна претензия - это уже к самой муке.
При низком содержании крахмала, например, тесто вряд ли будет хорошо растягиваться, не будет эластичным. И пельмени и вареники могут разваливаться при варке, растрескиваться при заморозке.
Вот такие вот причины - много их. А вот если с тестом все хорошо, и не замороженная партия порадовала вкусом и красотой, а после заморозки - увы… Значит, в заморозке и дело :) Значит, что-то сделано не так.
Про простые правила замораживания пельменей и вареников - про совершенно нехитрые, но полезные премудрости.
Премудрость 1. Изделия из теста не нужно замораживать “в открытом” виде
Хотя так принято.
Я сама раньше так замораживала пельмени, вареники - и это удобно. Выкладываю в один слой на блюдо, широкую тарелку - да хоть на разделочную доску. И - в морозилку: пусть замораживаются. Вроде бы и правильно: тонкий слой изделий быстро замерзнет.
Вот только в открытом виде замораживать не нужно.
Почему? Любой замораживает продукт в первые минуты отдает много влаги.
Он охлаждается, не вбирая в себя холод, а отдавая тепло. И вместе с теплом уходит и влага.
И естественно, что пересушенное тесто будет растрескиваться, особенно - если храниться будет долго.
И если в тесте достаточно жира (растительное масло, жир молока), достаточное количество яиц - вареники с пельменями могут достойно пережить такую заморозку, растрескиваться не будут.
А вот если тесто слишком “постное” - увы, могут и не пережить.
Премудрость 2. Изделия из теста нужно замораживать быстро - но не в открытом виде :)
Про фасовку.
И дело снова в холоде - и в тесте.
При заморозке влага в тесте превращается в мельчайшие кристаллы. Они растут, и наносят тесту микроповреждения.
И чем медленнее тесто замораживается, тем крупнее будут кристаллы, тем их будет больше. А чем больше кристаллов - тем больше повреждений.
При варке же кристаллы растают, а большое количество повреждений в пересушенном тесте станет трещинами. Вот и все: разварились наши пельмени. Или вареники.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
И есть еще один недруг вареников, пельменей: конденсат.
При испарении влага замерзает, превращается в лед. Возможно, его не видно, но он есть - он покрывает бока пельменей. И он тоже нарушает целостность теста.
Вот поэтому и не нужно вот так вот замораживать, в открытом виде. Тесту нужна защита.
Премудрость 3. Пельменям и вареникам нужна защита
…И что мы можем сделать.
А это уж все хозяйки знают: изделия нужно присыпать мукой перед заморозкой. И чтобы не слипались, и чтобы меньше теряли влаги. И чтобы не было конденсата - и изморози на тесте.
А еще - нужно замораживать быстро, но в закрытом виде. Можно на тарелке, плотно накрытой полиэтиленом. На подносе - но тоже под укрытием.
Да, замораживать лучше малыми порциями - для более быстрой заморозки. Но чем ниже температура, тем больше пельменям и вареникам нужен защитный слой муки и полиэтиленовое укрытие: тем сильнее тесто пересушивается.
Но: чем медленнее заморозка, тем больше в тесте кристаллов, тем больше оно повреждается холодом. Так что единственный выход - хорошенько посыпать мукой и не замораживать в открытом виде. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱