Харчо — суп с последовательностью. Каждый этап в нём — не просто шаг, а необходимое условие. Вот как это работает.
1. Фундамент вкуса
Лук и томаты, нарезанные кубиком 0,5×0,5 см, — основа зажарки. Размер имеет значение: слишком крупно — не отдадут сок, слишком мелко — потеряют текстуру.
Принцип: равномерное распределение массы для правильной пассеровки.
2. Концентрация томата
Лук обжаривается до золотистости — это карамелизация сахаров, основа будущей сладости. Затем добавляется томатная паста и свежие томаты.
Зачем: паста даёт густоту и кислинку, свежие томаты — влагу и свежесть. Совместная обжарка в течение 5–10 минут выпаривает лишнюю воду, концентрируя вкус.
3. Работа с гарниром
Рис отваривается отдельно в большом количестве подсоленной воды.
Причина: так зерна не склеятся, сохранят форму даже в готовом супе. Откидывание на сито — обязательный этап: остановить приготовление и смыть излишки крахмала.
4. Сборка и баланс
Говяжий бульон доводится до кипения. Закладка идёт в строгом порядке:
— сначала зажарка, чтобы жиры растворились в бульоне;
— затем чеснок и наршараб (гранатовый соус) для кислоты и аромата;
— соль и специи (чёрный перец, кориандр, хмели-сунели) в конце.
Логика: если положить специи рано, их эфиры улетучатся. Если соль — слишком поздно, она не успеет соединиться с основой.
5. Финальный акцент
В тарелку добавляется отварной рис, говядина и зелень.
Почему именно так: рис не разварится в бульоне, мясо сохранит текстуру, а зелень даст свежий аромат.
Этот принцип — основа нашего харчо в бизнес-ланче. С 12:00 до 16:00.
#Кухня #доставка #доставкаеды #бизнесланч #энгельс #кухнякафебар #людиприходятклюдям